химический каталог




РАСТИТЕЛЬНЫЕ МАСЛА

Автор Химическая энциклопедия г.р. Н.С.Зефиров

РАСТИТЕЛЬНЫЕ МАСЛА жирные (жиры растительные), продукты, извлекаемые из растит. сырья и состоящие в основные из триглицеридов высших жирных кислот. Осн. источники РАСТИТЕЛЬНЫЕ МАСЛА м,- масличные растения (масличные культуры). РАСТИТЕЛЬНЫЕ МАСЛА м. содержатся также в косточках некоторых плодовых деревьев (абрикос, персик, вишня, черешня, миндаль), семенах винограда, арбуза, томатов, табака, чая, а также в различные маслосодсржащих отходах пищевая производств, перерабатывающих с.-х. сырье. К последним относят главным образом отруби и зародыши семян зерновых культур. В оболочке зерна пшеницы и ржи содержится 5-6% масла, в зародыше-11-13 и 10-17% соответственно; в зародыше кукурузы 30-48% масла, проса-около 27%, риса-24-25%. Содержание масла в растениях и его качество зависят от сорта растения, условий произрастания (удобрения, обработка почвы), степени зрелости плодов и семян.

Состав и свойства. Р.M. на 94-96% состоят из смесей триглицеридов высших жирных кислот (табл. 1). Оставшуюся часть составляют вещества, близкие к жирам (например, фосфо-липиды, стерины, витамины), свободный жирные кислоты и др. компоненты.

Плотность РАСТИТЕЛЬНЫЕ МАСЛАM. 0,87-0,98 г/см3 (табл. 2); большинство из них растворим в бензине, бензоле, дихлорэтане, сероуглероде, ацетоне, диэтиловом эфире, СCl4; ограниченно раств. в этаноле и метаноле, не растворим в воде.

Св-ва РАСТИТЕЛЬНЫЕ МАСЛА м. определяются главным образом составом и содержанием жирных кислот, образующих триглицериды (см. Жиры). Обычно это насыщ. и ненасыщенные одноосновные жирные кислоты с неразветвленной углеродной цепью и четным числом атомов углерода (преимущественно С16 и С18). В подавляющем большинстве РАСТИТЕЛЬНЫЕ МАСЛА м. содержат смеси глицеридов различные кислот, в некоторых присутствуют и глицериды одной кислоты. Кроме того, в РАСТИТЕЛЬНЫЕ МАСЛА м. обнаружены в небольших количествах глицериды жирных кислот с нечетным числом атомов углерода.

В зависимости от состава триглицеридов РАСТИТЕЛЬНЫЕ МАСЛАM. могут быть жидкими (подсолнечное, хлопковое, соевое, рапсовое, кукурузное, льняное и др.) и твердыми (кокосовое, пальмовое, пальмоядровое и др.). У жидких масел, содержащих главным образом непредельные кислоты, температура застывания ниже 0°С, у твердых - достигает 40 °С. При контакте с О2 воздуха или при нагревании до 250-300°С многие P.M. подвергаются окислит. полимеризации ("высыхают"), образуя пленки. По способности к высыханию РАСТИТЕЛЬНЫЕ МАСЛА м. условно подразделяют на высыхающие, полувысыхающие и невысыхающие. Первые, например льняное масло, конопляное и тунговое масла, содержат гл. обр. триглицериды кислот с двумя или тремя двойными связями (линолевой, линоленовой, элеостеариновой); вторые, например подсолнечное масло, соевое и маковое масла,-триглицериды кислот с одной или двумя двойными связями (олеиновой, линолевой); третьи, например кокосовое и пальмовое масла,-преимущественно триглицериды насыщ. кислот (лауриновой, пальмитиновой, стеариновой) и небольшое количество монрненасыщенные олеиновой. Невысыхающее касторовое масло содержит тригли-церид рицинолевой кислоты.

При анализе состава РАСТИТЕЛЬНЫЕ МАСЛАM. количество высших жирных кислот, образующихся при омылении, характеризуют числом омыления, степень ненасыщенности - йодным и родановым числами.

Компоненты РАСТИТЕЛЬНЫЕ МАСЛА м., отличные от триглицеридов, подразделяют на омыляемые и неомыляемые. К первым относят свободный жирные кислоты (содержание 1-2%), фосфолипиды (0,5-4%), стерины (0,3-1,3%), воски и воскообразные вещества (0,002-0,4%), пигменты (не более 0,16%), ко вторым-белки (0,1-1,5%), витамины (до 0,5%), углеводороды и др.

Свободные жирные кислоты могут содержаться в растит. сырье (семена недозревших растений или семена, самосозревающие при хранении во влажном состоянии) или образовываться в процессе выделения масла в результате частичного гидролиза триглицеридов (высшие жирные кислоты) и их окисления под действием света и при длительного хранении (низкомолекулярный жирные кислоты - масляная, каприновая, капроновая, каприло-вая, ацетоуксусная, уксусная). Суммарное содержание свободный кислот в % по массе в РАСТИТЕЛЬНЫЕ МАСЛА м. определяет их кислотность и характеризуется кислотным числом. Наличие свободный низкомолекулярный жирных кислот, растворимых в воде и испаряющихся при нагревании, характеризуется числом Рейхарта-Мейсля; наличие кислот, не растворяющихся в воде, но способных испаряться при нагревании,-числом Поленске. Оба этих числа определяются количеством мл 0,1 н. раствора КОН, расходуемого на нейтрализацию 5 г РАСТИТЕЛЬНЫЕ МАСЛА м. в определенных условиях. Содержание нерастворимых кислот и неомыляемых компонентов характеризуется числом Генера (содержание их в % в 100 г РАСТИТЕЛЬНЫЕ МАСЛА м).

Фосфолипиды в РАСТИТЕЛЬНЫЕ МАСЛАM. представлены главным образом глицеро-фосфатидами (лецитины), в меньшем кол-ве -инозитфосфа-тидами и сфингомиелинами. Фосфолипиды РАСТИТЕЛЬНЫЕ МАСЛА м. участвуют в биологическое окислении масел в организме и сами по себе представляют большую ценность (см. Фосфолипиды). Однако в РАСТИТЕЛЬНЫЕ МАСЛАM. они образуют коллоидные растворы, из которых при поглощении воды коагулируют с образованием осадков, называют фузами. В таких осадках могут происходить гидроли-тич. процессы, приводящие к потере масел и затруднениям при переработке. Под действием О2 воздуха фосфолипиды л егко окисляются с образованием темноокрашенных соединений, ухудшающих качество масел. Поэтому РАСТИТЕЛЬНЫЕ МАСЛАM., не идущие непосредственно в пищу или подвергающиеся дальнейшей переработке (например, рафинированию), очищают-вт фосфоли-пидов, подвергая масло гидратации, или связывая с помощью различные химический агентов, например диметилдиаллиламмоний-хлорида. Выделенные фосфолипиды, учитывая их биологическое и пищевая ценность, используют для производства фосфолипидных концентратов, которые добавляют во многие пищевая продукты (например, маргарин) и корма для животных.

Из стеринов растит. происхождения (фитостеринов) в РАСТИТЕЛЬНЫЕ МАСЛАM. наиболее часто содержатся ситостерин и стигмастерин, являющиеся предшественниками витамина D (см. Стерины). Холестерин в РАСТИТЕЛЬНЫЕ МАСЛА м. практически не содержится. Наиб. количество стеринов содержится в кукурузном масле-0,42-1,38%, в подсолнечном их 0,25-0,53%, в хлопковом 0,26-0,57%, в соевом 0,35-0,40%. При переработке и очистке РАСТИТЕЛЬНЫЕ МАСЛАM. потери стеринов стараются свести к минимуму. При необходимости стерины из РАСТИТЕЛЬНЫЕ МАСЛА м. могут быть извлечены с помощью алкалоида дигитонина, с к-рым они дают нерастворимые в этаноле соединения.

Воски и воскообразные вещества в P.M. образуют эмульсии и вызывают помутнение масла. Для их удаления масло обычно охлаждают до 8-12°С и осадок отфильтровывают (способ "вымораживания").

Пигменты, содержащиеся в семенах и плодах масличных растений, придают РАСТИТЕЛЬНЫЕ МАСЛАM. различные окраску. Красные и желтые оттенки в цвете РАСТИТЕЛЬНЫЕ МАСЛАM. определяются присутствием в них каротиноидов (красный оттенок-каротин, желтый-ксантофилл), наиболее их количество содержится в кукурузном масле (0,058-0,15%). Зеленый оттенок, характерный для соевого, кукурузного, рапсового, горчичного и др. масел, определяется присутствием в них смеси хлорофиллов А и В. В хлопковом масле содержится токсичный пигмент госсипол (0,14-2,5% по массе), наиболее содержание которого отмечается в масле, подученном из низкосортных и незрелых хлопковых семян. При переработке масла госсипол дает различные темно-окрашенные продукты. Удаляют госсипол из масла с помощью антраниловой кислоты, с которой он образует нерастворимое соединение. При очистке РАСТИТЕЛЬНЫЕ МАСЛА м. с помощью адсорбентов происходит удаление пигментов и осветление масла.

Осн. массу белковых веществ, переходящих в P.M. из семян, составляют альбумины и глобулины. Поскольку наличие белков ухудшает товарный вид масел и увеличивает его потери при очистке и хранении, белковые примеси (вместе с фосфолипидами) удаляют при гидратации масла, а также под действием щелочей или минеральных кислот. Углеводы, моно-, ди- и олигосахариды, декстрины, крахмал, клетчатка и гемицеллюлоза, содержащиеся в РАСТИТЕЛЬНЫЕ МАСЛАM. в кол-ве 0,02-0,5%, образуют стабильные эмульсии, способствуют потемнению масла при термодинамически обработке, придают маслам неприятный вкус и запах.

Часть неомыляемых веществ, входящих в P.M., составляют витамины Е, A, D и К. Витамин Е содержится в РАСТИТЕЛЬНЫЕ МАСЛАM. в виде a-, b-, g-, и d-токоферолов. Кол-во D-a-токоферола в подсолнечном масле составляет около 0,05%. Высоким содержанием токоферолов характеризуются также масла пшеничных отрубей (100-400 мг в 100 г масла), соевое (74-160 мг в 100 г масла) и кукурузное (87-200 мг) масла; до 100 мг токоферолов в 100 г подсолнечного, хлопкового, рапсового и некоторых др. маслах, до 60 мг-в арахисовом, до 30 мг-в оливковом и кокосовом.

Витамин А встречается в РАСТИТЕЛЬНЫЕ МАСЛАM. в виде провитаминов; содержится преимущественно в облепиховом, абрикосовом, персиковом и др. маслах. Витамин D содержится главным образом в соевом и кунжутном маслах, витамин К (К1, К2, К3)-в конопляном, подсолнечном, льняном и сурепном маслах.

В РАСТИТЕЛЬНЫЕ МАСЛА м. присутствуют также незначительной количества насыщ. и не-насыщ. углеводородов с разветвленной цепью. В частности, в состав подсолнечного, хлопкового и соевого масел входит сквален (0,008-0,012%). Углеводороды, совместно с белками, в значительной степени определяют вкус и запах масла.

В результате длительного хранения на свету, при повыш. температуре или под действием микроорганизмов РАСТИТЕЛЬНЫЕ МАСЛАM. портятся-прогоркают. Неприятный запах и вкус РАСТИТЕЛЬНЫЕ МАСЛАM. сообщают продукты окисления жирных кислот (альдегиды, кетоны, гидроксикисло-ты), низкомолекулярный жирные кислоты и их глицериды, продукты распада каротиноидов, стеринов, витаминов, фосфолипи-дов.

Иногда в РАСТИТЕЛЬНЫЕ МАСЛАM. могут находиться пестициды, используемые в с. х-ве. Их обычно удаляют из масла вместе с одорирующими веществами в процессе перегонки с паром при 200-250 °С в вакууме.

Биологическая ценность РАСТИТЕЛЬНЫЕ МАСЛА м. Физиол. ценность РАСТИТЕЛЬНЫЕ МАСЛА м. выше, чем у животных жиров. В первую очередь она определяется высокой калорийностью РАСТИТЕЛЬНЫЕ МАСЛАM.-при полном окислении из 1 г P.M. в организме выделяется около 37,7 кДж. Суточный рацион человека должен содержать не менее 25-35 г масел. Кроме того, РАСТИТЕЛЬНЫЕ МАСЛА м., как и животные жиры, являются структурной частью всех тканей организма. Вместе с белками они образуют комплексные соединения, в виде которых входят в состав клеточных мембран и субклеточных структур, способствуют регуляции проникновения внутрь клеток воды, солей, аминокислот, углеводов и удаления из них продуктов обмена. РАСТИТЕЛЬНЫЕ МАСЛАM. являются источником ненасыщенные незаменимых жирных кислот-линолевой, линоленовой и арахидоновой. Поскольку РАСТИТЕЛЬНЫЕ МАСЛАM. содержат витамины, фосфолипиды и стерины в большем кол-ве, чем животные жиры, употребление их в пищу способствует перевариванию пищи и правильному обмену веществ в организме. Жирорастворимые витамины РАСТИТЕЛЬНЫЕ МАСЛА м., помимо витаминной ценности, способствуют защите незаменимых жирных кислот от быстрого окисления.

РАСТИТЕЛЬНЫЕ МАСЛАM., содержащиеся в клетках растений, являются структурным элементом протоплазмы и запасным питат. веществом, расходуемым по мере надобности, особенно в период прорастания семян.

Выделение P.M. Осн. способы выделения масла из сырья -прессование и экстрагирование. Общие подготовит. стадии для обоих способов-очистка, сушка, обрушивание (разрушение) кожуры семян и отделение ее от ядер. После этого ядра семян (лен, рапс и др.) измельчают, получая т. называют мятку. Перед отжимом мятку прогревают в жаровнях при 100-110 °С при перемешивании и увлажнении. Прожаренную мятку-мезгу-отжимают в шнековых прессах, причем высокомасличное сырье прессуют дважды: сначала на фор-прессах, а затем-после вторичного прожаривания-на прессах окончат. отжима.

Экстрагирование РАСТИТЕЛЬНЫЕ МАСЛАM. проводят в спец. аппаратах при 50-55 °С растворителем (бензин, гексан или этанол) до возможно полного извлечения масла. Из полученного раствора (мисцелла) отгоняют растворитель, который возвращается в процесс, а масло охлаждают и фильтруют. Обезжиренный твердый остаток (шрот) после экстракции подвергают тепловой обработке паром для удаления растворителя. При выделении P.M. по смешанному способу производства сначала осуществляют предварит. съем масла на прессах, после чего производят экстрагирование твердого остатка (жмыха).

Очистка масел. РАСТИТЕЛЬНЫЕ МАСЛАM., получаемые любым способом и из любого сырья, обязательно подвергают очистке. По степени очистки пищевые РАСТИТЕЛЬНЫЕ МАСЛА м. разделяют на сырые, нерафинированные и рафинированные. РАСТИТЕЛЬНЫЕ МАСЛА м., подвергнутые только фильтрации, называют сырыми и являются наиболее полноценными; в них полностью сохраняются токоферолы, фосфолипиды, стерины и др. биологически ценные компоненты. Сырые масла отличаются более высокими вкусовыми свойствами. Нерафинированные РАСТИТЕЛЬНЫЕ МАСЛАM. подвергают частичной очистке - отстаиванию, фильтрации, гидратации и нейтрализации. Эти P.M. имеют меньшую биологическое ценность, т. к. в процессе гидратации удаляется часть фосфолипидов и стеринов. Полная схема рафинации включает механические обработку, гидратацию (обработку небольшим количеством воды при 70 °С), щелочную рафинацию (воздействие на нагретое до 80-95 °С масло щелочью) и адсорбционного рафинацию, в процессе которой в результате обработки РАСТИТЕЛЬНЫЕ МАСЛА м. адсорбентами (активир. уголь, различные глины, например гумбрин, флоридин) поглощаются красящие вещества, а масло осветляется и обесцвечивается. Удаление ароматические веществ (дезодорация) производится воздействием на P.M. водяного пара под вакуумом. Перед употреблением в пищу проводят анализ РАСТИТЕЛЬНЫЕ МАСЛА м. на содержание вредных примесей (в том числе канцерогенов), вовлеченных в них в результате обработки.

В результате рафинации обеспечивается прозрачность масла, отсутствие отстоя, неприятного запаха и вкуса. Биологически менее ценные рафинированные РАСТИТЕЛЬНЫЕ МАСЛА м. искусственно обогащают фосфолипидами. Рафинированные РАСТИТЕЛЬНЫЕ МАСЛАM. не имеют преимуществ при хранении перед др. видами РАСТИТЕЛЬНЫЕ МАСЛАM. (нерафинированными).

Применение. Р.M. используют в основные для пищевая целей. Масла подсолнечное, хлопковое, оливковое, арахисовое, соевое и др. потребляются непосредственно в пищу в натуральном (после рафинации) и гидрированном виде (маргарин и кулинарный жир), вводятся в состав майонезов, соусов и пр., применяются в производстве овощных и рыбных консервов, шоколада (масло какао), кремов, халвы и др. кондитерских изделий. РАСТИТЕЛЬНЫЕ МАСЛА м. используют также для разбавления красок, размягчения эмульсионных грунтов и масляных лаков. Высыхающие масла - основные сырье в производстве пленкообразова-телей (олиф, лаков). Очищенные от примесей и обесцвеченные (отбеленные) масла-основные компоненты связующих масляных и составная часть эмульсионных казеино-масля-ных (темперных) красоколо Полувысыхающие масла-добавки, замедляющие высыхание красоколо Натуральные и гидрированные РАСТИТЕЛЬНЫЕ МАСЛА м. (см. Гидрогенизация жиров) - важнейшие компоненты сырья в производстве туалетного и хоз. мыла, косметич. средств, составов для обработки кож. В мед. практике из жидких РАСТИТЕЛЬНЫЕ МАСЛАM. (касторовое, миндальное) готовят масляные эмульсии; оливковое, облепиховое, миндальное, подсолнечное и льняное масла-основы лек. мазей и линиментов. Из РАСТИТЕЛЬНЫЕ МАСЛА м. при их омылении получают глицерин и жирные кислоты.

Объем мирового производства РАСТИТЕЛЬНЫЕ МАСЛАM. 31,7 млн. т (1981); в СССР общий объем производства 3,25 млн. т (1989), в т.ч. подсолнечного масла около 1100, хлопкового около 800, соевого около 350, касторового около 20, рапсового 19, горчичного 17, льняного около 7 тысяч т. Кроме них в пром. масштабе производят кориандровое, облепиховое, кукурузное, тунговое и некоторые др. масла.

Литература: Тютюнников Б.Н., Химия жиров, М., 1974; Беззубов Л. П., Химия жиров, 3 изд., М., 1975; Щербаков В. Г., Биохимия и товароведение масличного сырья, 3 изд., М., 1979; Технология жиров и жирозаменителей, М., 1982; Технология переработки жиров, М., 1985; Паронян В.Х., Новокшо-нов Ю. И., Моделирование и оптимизация процессов рафинации жиров, М., 1985; Davies J. Т., Turbulence phenomena, N.Y.-L., 1972; Smits G., Losses in alkali neutralization of edible oils, [Groningen], 1977. См. также лит. при ст. Жиры.

В.Х. Паронян.

Химическая энциклопедия. Том 4 >> К списку статей


[каталог]  [статьи]  [доска объявлений]    [обратная связь]

 

 

Реклама
брюки forward в тюмени купить
Корректировка спидометра Subaru
отучиться на визажиста мак
школа обучение на клавеатуре в москве

Рекомендуемые книги

Введение в химию окружающей среды.

Книга известных английских ученых раскрывает основные принципы химии окружающей среды и их действие в локальных и глобальных масштабах. Важный аспект книги заключается в раскрытии механизма действия природных геохимических процессов в разных масштабах времени и влияния на них человеческой деятельности. Показываются химический состав, происхождение и эволюция земной коры, океанов и атмосферы. Детально рассматриваются процессы выветривания и их влияние на химический состав осадочных образований, почв и поверхностных вод на континентах. Для студентов и преподавателей факультетов биологии, географии и химии университетов и преподавателей средних школ, а также для широкого круга читателей.

Химия и технология редких и рассеянных элементов.

Книга представляет собой учебное пособие по специальным курсам для студентов химико-технологических вузов. В первой части изложены основы химии и технологии лития, рубидия, цезия, бериллия, галлия, индия, таллия. Во второй части книги изложены основы химии и технологии скандия, натрия, лантана, лантаноидов, германия, титана, циркония, гафния. В третьей части книги изложены основы химии и технологии ванадия, ниобия, тантала, селена, теллура, молибдена, вольфрама, рения. Наибольшее внимание уделено свойствам соединений элементов, имеющих значение в технологии. В технологии каждого элемента описаны важнейшие области применения, характеристика рудного сырья и его обогащение, получение соединений из концентратов и отходов производства, современные методы разделения и очистки элементов. Пособие составлено по материалам, опубликованным из советской и зарубежной печати по 1972 год включительно.

 

 



Рейтинг@Mail.ru Rambler's Top100

Copyright © 2001-2012
(05.12.2016)