![]() |
|
|
ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ, вводятся в пищевая продукты
с целью улучшения технологического процесса производства, структуры, физических-химический и органолептич.
свойств, увеличения сроков хранения, повышения биологическое и пищевая ценности. К ним относят
синтетич. и природные консерванты, антиоксиданты, окислители, разрыхлители, эмульгаторы,
стабилизаторы, вещества, регулирующие рН, красители, вкусовые вещества и ароматизаторы,
интенсификаторы вкуса и запаха, витамины, микроэлементы, аминокислоты, а также
природные пряности. Консерванты применяют для
предупреждения порчи продуктов микроорганизмами. К ним относятся: SO2,
сульфиты, гидросульфиты - для консервирования плодоовощных продуктов, полуфабрикатов
и вин, предотвращают также потемнение некоторых рыбных продуктов, сушеных овощей
и фруктов; бензойная кислота и ее соли-для увеличения сроков хранения некоторых безалкогольных
напитков, повидла, икры, яичного меланжа; сорбиновая кислота и ее соли - добавляют
в плодово-ягодные соки, маргарин, майонез, сгущенное молоко, плавленые сыры
и др.; H2O2-B производстве полуфабрикатов из моркови и белых
кореньев, пищевая желатина, для обработки молока, направляемого на сыроделие, обладает
также отбеливающим действием; гексаметилентетра-мин (уротропин)-для консервирования
икры. За рубежом в качестве консервантов используют эфиры n-гидроксибен-зойной
кислоты, пропионовую кислоту и ее соли, бифенил, o-фенилфенол, дегидрацетовую
кислоту, антибиотики пимарцин и низин. В некоторых странах находят применение нитро-фурановые
соединения. Антиокислители предохраняют
жиры от окислит. порчи и прогоркания. Применение находят трет-бутилфе-нолы,
например 3,5-ди-трет-бутил-4-гидроксианизол и 2,6-ди-трет-бутил-4-метилфенол
(ионол) и др., аноксомер (полимер трет-бутилгидрохинона с дивинилбензолом),
эфиры галловой кислоты, токоферолы, аскорбиновая кислота и ее соли, тиодипропионовая
кислота S(CH2CH2COOH)2 и ее эфиры, цитраты. Для изменения и сохранения
консистенции продуктов используют различные ДОБАВКИ д. К загустителям и студнеобразователям
относятся растит. полисахариды (пектин, агар, альгинат Na, карраген, гуммиарабик
и некоторые камеди), желатин, крахмал, модифицированные путем обработки кислотами
(CH3COOH, H3PO4), щелочами, ферментами и др.,
целлюлоза и ее эфиры. В качестве разрыхлителей используют нестойкие к нагреванию
карбонаты и гидрокарбонаты -(NH4)2CO3, NH4HCO3,
NaHCO3, KHCO3, а также тартраты, например гидротартрат К. В качестве эмульгаторов
и пенообразователей применяют моно- и диацилглицериды - продукты этерифи-кации
глицерина лимонной, молочной, винной, рициноле-вой, янтарной, пальмитиновой
кислотами; твины (сорбитали); стеароилмолочную кислоту и ее соли, а в качестве пеногаси-телей
-полидиметилсилоксан (за рубежом также гидрокси-стеарин). В некоторых странах,
в частности в СССР, применение твинов ограничено из-за их способности повышать
проницаемость клеточных оболочек. Для удаления из пищевая продуктов
растворенных и взвешенных компонентов используют комплексообразователи, сорбенты,
флокулянты и др. осветлители. Такими свойствами обладают этилендиаминтетрауксусная
кислота, тринатриевая соль нитрилотриметилфосфоновой кислоты, K4[Fe(CN)6]
х х 3H2O, антраниловая кислота, фитин, таннин, а также полимеры с высокой
абсорбц. способностью, например поливинил-пирролидон, полиакриламид, полиэтиленоксид
и некоторые др. Следует учитывать их влияние на метаболизм минеральных веществ в организме.
Большинство добавок после взаимодействие с компонентами пищевая продукта удаляют. Для окраски пищевая продуктов
используют природные и синте-тич. красители. Для придания цвета от желтого до темно-оранжевого
применяют каротин и каротиноиды растит. происхождения и b-каротин, полученный
микробиологическое путем (b-каротин является одновременно провитамином А). Для
окрашивания кондитерских изделий и напитков используют водорастворимые красители.
Красный цвет обеспечивают антоцианы, полученные главным образом из неядовитых растений
(темные сорта винограда, черная бузина, смородина, черноплодная рябина, сорго
и др.); желтый - экстракт из корневища тропич. растения куркума [действующее
начало-1,7-бис-(4-гидрокси-3-метоксифенил)-1,6-гептадиен-3,5-дион], из
шафрана, действующее начало - кроцин ROOC[C(CH3)= =СНСН=СН]2СН=С
(CH3)CH=CHCH=C (CH3)COOR (R-остаток дисахарида генциобиозы);
зеленый - некоторые производные хлорофилла, например его медный комплекс (последний
используют за рубежом). Для окраски винно-во-дочных и кондитерских изделий,
супов и соусов применяют "сахарный колер" (жженый сахар). Минер.
краситель-ультрамарин используют для отбеливания сахара. Применение синтетич. красителей
(дифенил- и трифенил-метановых, ксантеновых, антрахиноновых, азокрасителей и
др.) в СССР крайне ограничено. Для окрашивания кондитерских изделий, напитков
и некоторых др. продуктов разрешены индигокармин и тартразин. За рубежом используют
до 30-40 различные синтетич. красителей. Из неорганическое красителей применяют
CaCO3, CaSO4, TiO2 как белые пигменты и соли
Fe как желтые и черные пигменты для окраски некоторых продуктов (искусств. икра,
за рубежом - кондитерские изделия); сульфиты, NaNO2 как цвето-образующие
вещества в производстве мясных продуктов, обладают также консервирующим действием. В качестве отбеливателей,
главным образом муки, применяют броматы и иодаты К и Ca, бензоилпероксид, хлор и ClO2,
персульфаты NH4 и К. В СССР разрешен бромат К. Обширную группу ДОБАВКИд. составляют
ароматизаторы (душистые вещества), применяемые в виде индивидуальных веществ (ванилин,
диацетил) или различные комбинаций (эссенций, коптильных жидкостей). Различают три
группы. 1) Прир. ароматизаторы получают из овощей, фруктов, растений в виде
экстрактов, настоев и т.д. 2) Ароматизаторы, структура которых идентична соединение,
найденным в природные продуктах, выделяют из с.-х. сырья или получают синтетич.
путем. К ним относят цитраль (цитрусовые), линалоол и гераниол (яблоки, виноград,
абрикосы и др.), диметилсульфид (чеснок, горчица), коричный альдегид (корица,
какао, кофе, чай, томаты), g-ноналактон (некоторые фрукты, сыры и др.), пиридин
(спаржа, лук, чеснок, томаты и др.), гексановую, октановую и др. кислоты (фрукты,
земляника, черника и др.), мальтол (молоко, молочные продукты, хлеб и др.);
в грибах найден 1-октен-З-ол, в малине - 3-(4-гидроксифенил)-2-бута-нон. 3)
Ароматизаторы, не обнаруженные в природе, но имитирующие их, например этилванилин,
этилмальтол, аллило вый
эфир феноксиуксусной кислоты. В промышленности их синтезируют из химический веществ, а также по
реакции Майара (реакция между аминокислотами и сахарами), моделирующей процесы формирования
аромата при термодинамически обработке природные продукта, например ароматизаторы для мяса,
рыбы, шоколада и др. Близкую по функцион. назначению
группу составляют интенсификаторы вкуса и запаха и вкусовые вещества: соли L-глутаминовой
кислоты (усиливают мясной вкус в овощных блюдах и супах), 5»-рибонуклеотиды-соли
гуаниловой и инозиновой кислот, в несколько раз эффективнее глутаматов. При добавлении
их в бульон в кол-ве 50-200 мг/кг создается иллюзия вязкости и сытости. Получают
химический и микробиологическое путем. Для подслащивания пищевая
продуктов вместо сахара применяют: сорбит, ксилит, маннит-в диетич. питании
для снижения калорийности пищи; синтетич. сладкие вещества - сахарин (в 400-500
раз слаще сахарозы), цикламаты (соли цикламовой кислоты, в 40-50 раз слаще сахарозы,
в некоторых странах запрещены), ацесульфам К (калиевая соль 2,2-диоксида 3,4-дигидро-6-метил-1,2,3-оксатиазин-4-она,
в 130 раз слаще сахарозы), аспартам (в 180-200 раз слаще сахарозы, обычное
потребление до 1 г в день). В Великобритании выпускают также тауматин (талин,
в 2500 раз слаще сахарозы), получают его экстракцией из плодов Thaumatococcus
danielli (Судан, Гана и др.). Полифункцион. значение
в качестве ДОБАВКИ д. имеют неорганическое соединение-кислоты, основания, соли, которые используют
для регулирования рH среды, в качестве разрыхлителей, для повышения термостойкости
молока при его стерилизации, в производстве мороженого, сыроварении (фосфаты) и
др. Применяемые в качестве
ДОБАВКИ д. вещества проходят гигиенич. и токсикологич. испытания. Использование их в
промышленности регламентировано спец. технол. инструкциями и санитарными правилами
по применению пищевых добавок, утверждаемыми государственными органами, в которых
указаны допустимые концентрации ДОБАВКИ д. или их остатков в пищевая продуктах. На международном
уровне медико-биологическое рекомендации в отношении ДОБАВКИ д. разрабатывает объединенный
комитет экспертов ФАО-ВОЗ по ДОБАВКИ д., который устанавливает величину "приемлемого
суточного поступления" (ПСП)-количество вещества, не представляющее опасности
для здоровья человека при постоянном поступлении. Запрещено использовать ДОБАВКИ
д. для фальсификации пищевая продуктов и исходного сырья. Литература: Штенберг А.И.,
Шиллингер Ю. И., Шевченко M. Г., Добавки к пищевым продуктам, M., 1969; Росивал
Л., Энгст Р., Соколай А., Посторонние вещества и пищевые добавки в продуктах,
пер. с нем., M., 1982; Безвредность пищевых продуктов, пер. с англ., M., 1986;
КрутошиковаА., Унгер M., Подслащивающие вещества в пищевой промышленности, пер.
со словацкого, M., 1988; Органолептические методы оценок пищевых продуктов,
Терминология, KHTT AH CCCP, M., 1990. P. В. Головня, A. H. Зайцев. Химическая энциклопедия. Том 3 >> К списку статей |
[каталог] [статьи] [доска объявлений] [обратная связь] |
|
Введение в химию окружающей среды. Книга известных английских ученых раскрывает основные принципы химии окружающей
среды и их действие в локальных и глобальных масштабах. Важный аспект книги
заключается в раскрытии механизма действия природных геохимических процессов в
разных масштабах времени и влияния на них человеческой деятельности.
Показываются химический состав, происхождение и эволюция земной коры, океанов и
атмосферы. Детально рассматриваются процессы выветривания и их влияние на
химический состав осадочных образований, почв и поверхностных вод на континентах.
Для студентов и преподавателей факультетов биологии, географии и химии
университетов и преподавателей средних школ, а также для широкого круга
читателей.
Химия и технология редких и рассеянных элементов. Книга представляет собой учебное пособие по специальным курсам для студентов
химико-технологических вузов. В первой части изложены основы химии и технологии
лития, рубидия, цезия, бериллия, галлия, индия, таллия. Во
второй
части книги изложены основы химии и технологии скандия, натрия, лантана,
лантаноидов, германия, титана, циркония, гафния. В
третьей части книги изложены основы химии и технологии ванадия, ниобия,
тантала, селена, теллура, молибдена, вольфрама, рения. Наибольшее внимание
уделено свойствам соединений элементов, имеющих значение в технологии. В
технологии каждого элемента описаны важнейшие области применения, характеристика
рудного сырья и его обогащение, получение соединений из концентратов и отходов
производства, современные методы разделения и очистки элементов. Пособие
составлено по материалам, опубликованным из советской и зарубежной печати по
1972 год включительно.
|
|