ИСКУССТВЕННАЯ ПИЩА, пищевая продукты, которые получают из различные пищевая веществ (белков, аминокислот, липидов, углеводов), предварительно выделенных из природные сырья или полученных направленным синтезом из минеральных сырья, с добавлением пищевых добавок, а также витаминов, минеральных кислот, микроэлементов и т.д. В качестве природные сырья используют вторичное сырье мясной и молочной промышлености, семена зерновых, зернобобовых и масличных культур и продукты их переработки, зеленую массу растений, гидробионты, биомассу микроорганизмов и низших растений; при этом выделяют высокомол. вещества (белки, полисахариды) и низкомолекулярные (липиды, сахара, аминокислоты и др.). Низкомол. пищевая вещества может быть получены также микробиологическое синтезом из глюкозы, сахарозы, уксусной кислоты, метанола, углеводородов, ферментативным синтезом из предшественников и органическое синтезом (включая асимметрич. синтез для оптически активных соединений). Высокомол. вещества должны обладать определенными функциональными свойствами, такими, как растворимость, набухание, вязкость, поверхностная активность, способность к прядению (образованию волокон) и гелеобразованию, а также необходимым составом и способностью перевариваться в желудочно-кишечном тракте. Низкомол. вещества химически индивидуальны или являются смесями веществ одного класса; в чистом состоянии их свойства не зависят от метода получения. Различают "синтетич. пищу", получаемую из синтезир. веществ, например, диеты, составленные из низкомолекулярный веществ для лечебного и спец. питания, "комбинир. продукты", которые состоят из натуральных продуктов с добавлением пищевая веществ и добавок, например, колбасно-сосисочные изделия, фарш, паштеты (часть мяса в них заменена изолятом к.-л. белка), и "аналоги пищевая продуктов", имитирующие к.-л. натуральные продукты, например, черная икра. ИСКУССТВЕННАЯ ПИЩА п. получают в виде гелей, волокон, суспензий, эмульсий, пен. Для придания вкуса, запаха, цвета добавляют пищевая красители, вкусовые и ароматические вещества. Готовый продукт должен обладать заданными органолептич. свойствами, биологическое ценностью и технол. свойствами (поведение при термодинамически обработке, возможность хранения и транспортировки). В пром. масштабе получают такие пищевая вещества, как сахарозу, глюкозо-фруктозный сироп, растит. масло, изоляты белков (из сои, пшеницы, обрата молока), крахмал, витамины, аминокислоты, вкусовые вещества (инозинат и глутамат натрия, аспартам, сахарин), пищевая красители, консерванты и т.д. Мировое производство аминокислот превышает 600 тысяч т/год, глюкозо-фруктозных сиропов - более 3 млн. т/год. В США ежегодно из бобов сои получают ~300 тысяч т белка, к-рым заменяют почти 10% мясного сырья. Создание ИСКУССТВЕННАЯ ПИЩА п. позволяет удешевить и увеличить производство пищевая продуктов при существующей с.-х. базе в результате снижения потерь и использования непищевого сырья; достичь необходимого уровня продовольств. обеспеченности, решить проблему детского и лечебного питания, питания в необычных условиях. Стандартность сырья, состава и структуры ИСКУССТВЕННАЯ ПИЩА п. при индустриальном производстве позволяет увеличить уровень автоматизации, а отсутствие ферментов и менее благоприятные условия для развития микроорганизмов увеличивают сроки хранения. ИСКУССТВЕННАЯ ПИЩА п. - реальная база для решения современной мировой продовольственной проблемы и для жизнеобеспечения будущего человечества.

Химическая энциклопедия. Том 2 >> К списку статей