АГАР (агар-агар), полисахаридный препарат, получаемый из некоторых морских красных водорослей. Содержит 50-80% агарозы-линейного полисахарида, построенного из строго чередующихся остатков 3-О-замещенной-D-галактопиранозы (изредка 6-О-метилD-галактопиранозы) и 4-О-замещенной 3,6-ангидроL-галактопиранозы (см. ф-лу). Агарозе сопутствует "агаропектин"-фракция кислых полисахаридов, углеводный скелет к-рых построен по тому же типу, но регулярность структуры замаскирована неск. способами: 1) остатками пировиноградной кислоты, образующими циклические ацетали с группами ОН в положениях 4 и 6 некоторых остатков-D-галактозы, 2) остатками серной кислоты, связанными эфирной связью с различными группами ОН, 3) заменой части остатков 3,6-ангидроL-галактозы остатками 6-сульфата- -L-галактозы.

Агар не растворим в холодной воде, легко растворим в кипящей. Водные растворы, содержащие 0,5-1,5 % агара, при охлаждении до 32-39 °С образуют прочные гели, которые плавятся выше 85°С. Гелеобразование особенно характерно для агарозы; накопление в "агаропектине" отклонений от структуры агарозы приводит к ослаблению и даже к полному исчезновению его гелеобразующей способности.

Агар устойчив в нейтральных растворах, при нагревании в водном растворе щелочи может происходить элиминирование HSO₄^- из остатков 6-сульфатаL-галактопиранозы с образованием остатков 3,6-ангидроL-галактопиранозы, что приводит к увеличению гелеобразующей способности агара. Предполагается, что аналогичная ферментативная реакция - заключительная стадия биосинтеза агарозы. В кислых средах агар менее устойчив, чем большинство полисахаридов, поскольку 3,6-ангидроL-галактозидные связи расщепляются кислотами приблизительно в 100 раз легче-галактозидных. При частичном кислотном гидролизе агара с высоким выходом можно получить 4-ОО-галактопиранозил-3,6-ангидро-L-галактозу (агаробиозу), а при метанолизе или меркаптолизе - соотв. диметилацеталь или дитиоацеталь агаробиозы. При полном кислотном гидролизе агара расщепляютсягалактозидные связи и остатки 3,6-ангидро-L-галактозы подвергаются практически полной деградации. Ферменты, расщепляющиегалактозидные связи в агар обнаружены в некоторых морских бактериях и моллюсках;агаразы, расщепляющие гликозидные связи остатков 3,6-ангидроL-галактозы, встречаются гораздо реже.

Агароза имеет характерный спектр ¹³С-ЯМР, насчитывающий 12 сигналов в соответствии с числом атомов С в дисахаридном повторяющемся звене полимера.

В водорослях агар осуществляет прочное сцепление клеток друг с другом, обеспечивая целостность организма. Будучи полианионом, агар, вероятно, служит также барьером для катионов морской воды, а его высокая гидрофильность предохраняет от высыхания водоросли, обнажающиеся при отливе. Для промышленного получения агара используют главным образом водоросли родов Gracilaria (ок. 60% мирового произ-ва) и Gelidium, в СССР - рода Ahnfeltia.

Агар извлекают из растений горячей водой, часто с предварит. щелочной обработкой сырья для удаления части примесей и облегчения послед. экстракции. Очищают агар методом замораживания-размораживания, при котором происходит разделение геля и маточного раствора, уносящего примеси. Агарозу из агара выделяют ионообменной хроматографией или осаждением агаропектина в виде труднорастворимых солей.

Агар используют при приготовлении плотных бактериальных сред, применяемых для культивирования и диагностики бактерий, а также как желирующее вещество в пищевой (особенно в кондитерской) пром-сти. Агароза - носитель в гель-хроматографии, аффинной хроматографии, гелевом электрофорезе, иммунодиффузии и иммуноэлектрофорезе.

Мировое производство агара превышает 4500 т/год (1980), в т.ч. в Японии более 2000 т/год.

Лит.: Бемиллер Дж. Н., Агар, в кн.: Методы химии углеводов, пер. с англ., М.. 1967, с. 314-17; Percival E., McDowell R., Chemistry and enzymology of marine algal polysaccharides, L.-N.Y., 1967; Selby H. H., SelbyT.A., Agar, в кн.: Industrial gums. N.Y, 1959, p. 15-49. А.И. Усов.