ат еню 1—2 раза в неделю вместо мяса, а бобовые — 1 недели вместо крупы.

Приведенные цифры даны из того расчета, что эти продукт^ куплены потребителем в магазине. Следовательно, не учитывают, ся неизбежные потери продуктов, которые происходят при кули, нарной обработке, как при холодной, так и при тепловой. Под холодной обработкой понимается очистка крупы от примесей удаление корочки на сыре, зачистка овощей от земли, удаление поврежденных частей, очистка некоторых фруктов и ягод от семян, очистка мяса от костей и сухожилий, очистка рыбы от плавников, головы, костей, а в некоторых случаях и от кожи. Подроб. нее см. приложение 76.

Потери пищевых веществ при тепловой обработке зависят от ее вида (жарение, варка, запекание). Обычно эти потери суммируются с потерями при непосредственном потреблении (при порционировании, остатки на тарелке, случайная порча и т. д.). В сумме эти потери составляют для белков 10 %; для жиров — 16, для углеводов — 15 %.

Поэтому фактически потребляемое количество продуктов меньше купленного в магазине на 15—60 % в зависимости от вида продукта, а в среднем — на одну треть.

Следует иметь в виду, что приведенный суточный набор продуктов, обеспечивающий полноценное потребление белков, жиров и углеводов «среднестатического» взрослого человека, к сожалению, не может обеспечить такое же полноценное потребление витаминов, особенно витамина С. Их все равно недостает на 20—40 %. И это сильно ощущается в зимне-весенний период. (Необходимо отметить, что именно в этот период снижается сопротивляемость организма человека заболеваниям.) Поэтому, если нет возможности компенсировать нехватку витаминов естественными продуктами (капустой, зеленью), рекомендуется принимать поливитаминные препараты (как минимум один курс 20—30 дней — зимой, другой такой же — весной).

ПРИЛОЖЕНИЯ

I, Химический состав и энергетическая ценность пищевых продуктов

В приложениях даны данные по химическому составу в среднем по стране » соответствии со справочником «Химический состав пищевых продуктов> гома 1, II и III).

. _ Все данные приведены на 100 г съедобной части продукта, т. е. освобожден I «ой от отходов при холодной кулинарной обработке (например, картофель, ? очищенный от кожуры; мясо — без костей и т. д.). При необходимости перерасчета химического состава на целый продукт можно воспользоваться средними (размерами отходов при холодной обработке, которые представлены в прнложе-1 нин 78.

Условные обозначения

10-|Вал. • Илей ? Лей. |Лиз ?Чет

|<Кал _

отсутствие экспериментальных данных компонент не обнаружен

— валин

— изолейцнн

— лейцин

— лизин

— метионин

— треонин

— триптофан

— фепилаланнн

— тирозин

— ЦИСТИН

тиамин рибофлавин ниацин килокалория (I ккал = 4,184 кДж) следы

213

1. Химический состав и ценность энергетических зерновых и зернобобовых

Аминокислоты

мягкая озимая

Пшеница

мягкая яровая твердая

Рожь

Овес

Ячмень

Просо

Гречиха

Рис

Кукуруза

Горох

Соя

Нез аменимые аминокислоты

В' том числе: валин

изолейцин

лейцин

лизин

метионин

треонин

триптофан

фенилалании

Заменимые аминокислоты

В том числе: аланин аргинин аспараги-новая кислота гистидин глицин

3257

486 411

780 360 180 390 150

500

7452

383 494

557 224 470

3478

518 440 840 340 180 360 150

650

8624

430 578,

680

280 500

3720

580 520 970 340 180 370 140

620

8630

630

680

280 500

2770

457 360 620 370 150 300 130

450

6791

459 520

670

200 430

3328

606 414 722 384 156 332 152

562

5966

.517 646

804 231 402

3233

534 385 739 370 180 350 120

555

6878

427 471

586 220 410

3782

442 500 1170 300 200 410 170

' 570

7214

1030 454

780

310 300

3398

619 418 690 460 230 380 137

464

6916

569 906

1163

250 765

2572

400 283 689 290 150 260 90

410

4550

390 600

640

190 345

3151

416 312 1282 247 120 247 67

460

6795

790 411

580 260 350

7615

1010 1090 1650 1550 205 840 260

1010

11 773

910 1616

2227 460 950

12 630

2090 1810 2670 2090

520 1390

450

1610

21 620

1470 2340

3820 980 1420

Продолжение прилож. 2

Аминокислоты

Пшеница .

Рожь

Овес

Ячмень

Просо

Гречиха

Рис

Кукуруза

Горох

Соя

мягкая озимая мягкая яровая твердая

глутамино-вая кислота

пролин серии тирозин цистин

Общее колнче ство амино кислот

3106

1068 530 370 230

10 709

3735

1174 550 410 287

12 102

3680 1190

600

420 190

12 350

2606 910 420 280 242

9561

1738 488 520 356 260

9294

2597

1180 430 360 215

10 111

2370 640 730 380 220

10 996

1640 670 460 293 200

10 314

1280 360 315 290

9946

140 170

7122

3173 660 837 690 250

19 388

6050 1860 2070 1060 550

34 250

Лимитирующая аминокислота, скор, % Лиз.-58 ' Тре.-87

Лиз.-48, Тре.-71

Лиз.-48, Тре.-71

Лиз.-68, Лиз.-70 Тре.-76 Тре.-83.

Лиз.-65 Тре.-85

Лиз.-49 Тре.-79

Лиз.-77 Тре.-88

Лиз.-70 Тре.-87

?2 4. Углеводы (г) зерновых и зернобо