ковыми^ компонентами пищи.

Суточная потребность взрослого человека в белке разного вида 1 —1,5 г белка на 1 кг массы тела (детей 4—1,5 г), т. е. примерно 85—100 г. Доля животных белков должна составлять приблизительно 55 % от общего его количества в рационе, сред-i няя суточная потребность человека в аминокислотах приведена в табл. 2. Она может меняться с возрастом, при больших нагрузках, заболеваниях и т. п.

Для повышения пищевой ценности продуктов питания необходимо увеличение доли белкового компонента, сбалансированности его аминокислотного состава. Один из путей решения этой задачи — получение белковых продуктов из белоксодержащих отходов пищевых производств, например семян масличных после удаления масла (шрот), отходов мясной и молочной промышленности, и их использование для улучшения биологической ценности существующих продуктов или создание новых продуктов питания.

Создание белковых продуктов из масличных семян дает возможность не только расширить белковую сырьевую базу пищевой промышленности, но и значительно сократить потери белка, заменяя трехстадийную цепочку (растение — организм животного — организм человека) на двухстадийную (растение — организм человека).

1.5. Ферменты

Ферментами, или энзимами (энзим от enzume—«в дрожжах», фермент от лат. fermentum — закваска), называют сложные биологические катализаторы белковой природы, изменяющие скорость химической реакции.

Ферменты играют очень важную роль в пищевой промышленности, в отдельных случаях осуществляя или помогая осуществить многие технологические процессы, в других — затрудняя их проведение. Достаточно напомнить, что превращение исходного сырья в готовые продукты в таких отраслях пищевой промышленности, как виноделие, пивоварение, производство спирта, хлебопечение, сыроделие, производство ряда кисломолочных продуктов, осуществляется при непосредственном участии ферментов.

Ферменты имеют большую молекулярную массу: от 10 000 до 1 000 000. Молекула фермента может состоять только из белка или из белковой и небелковой частей. Последняя получила название кофактора или простетической группы. Белковая часть молекулы фермента может быть построена из одной или нескольких полипептидных цепей, образующих сложные комплексы. Кофакторы имеют небольшую молекулярную массу и являются активной группой фермента. Ими могут быть производные витаминов, нуклеотидов или ионы металлов. Одни и те же кофакторы могут быть прочно связаны с белком или образовывать легко диссоциирующие комплексы. Одни и те же кофакторы могут входить в состав молекул разных ферментов.

Ферменты обладают высокой специфичностью по отношению к субстрату, т. е. тому соединению, превращение которого он Ускоряет. Эффективность действия фермента особенно сильно зависит от ряда факторов: температуры (оптимальная температура 30—50 °С), некоторых специфических веществ, называемых активаторами и ингибиторами, рН среды. Активаторы повышают активность ферментов, ингибиторы снижают (угнетают ферменты). Применение ферментов дает возможность снизить энергию активации (энергетический барьер), осуществив превращение исходного вещества в конечное через промежуточное состояние или состояние активного комплекса, что энергетически значитель21

Исходное состояние

Конечное состояние

Координата реакции

но более выгодно (рис. 5). Контакт фермента! с субстратом происхо-' дит с помощью активного центра, обычно это небольшая часть молекулы фермента, в| которой разделяют две' зоны: связывающую и каталитическую. В со-; став активного центра! входят отдельные части полипептидной цепи] и кофакторы (рис. 6).

Рис. 5. Снижение энергии активации при ие-ферментативном и ферментативном катализе: I - иекатэлизируеиая реакция; 2 — «ферментативный катализ; 3 - ферментативный катализ

Известно около ЗС~~

различных ферментов

часть их изучена. ГТ

современной классиф<

кации ферменты дел)

на 6 классов. Подрой

нее рассмотрим только те, которые важны в пищевой технологи!

и питании. '

1. Оксидоредуктаэы, или окислительно-восстановительньА

ферменты. Это большая группа, состоящая из 180—200 ферме/

тов. Оксидоредуктаэы катализируют окисление или восстанов*

ленце различных химических веществ. Так, относящийся к этом!

классу фермент алкогольдегидрогеназа катализирует восстаной

ление уксусного альдегида в этиловый спирт и играет большущ

роль в процессе спиртового брожения. '

Фермент липоксигеназа окисляет кислородом воздуха ненась

_ V 1 продукты

фермент

субстрат уТ

продукт 2

мтидированныи комплекс фермент-субстрат

Рис. в. Схема образования промежуточного соединения (комплекса) фермент — субстрат

^\ продукт I V

щенные жирные кислоты и их сложные эфиры. Его действие является одной из причин прогоркания муки и крупы. Он участвует в разрушении каротиноидов при сушке и хранении продуктов растительного происхождения.

фермент монофенолмонооксигеназа окисляет аминокислоту тирозин с образованием меланинов, имеющих темный цвет. Действием этого фермента объясняется темный цвет