химический каталог




Все о пище с точки зрения химика

Автор И.М.Скурихин, А.П.Нечаев

оответственно). В случае припускания (и тушения) зависимость от жирности не столь существенна. Минеральных веществ и витаминов больше теряется при варке, а меньше всего при жарении.

Выбор способа тепловой обработки зависит не от величины потерь пищевых веществ, а в основном от органолептических свойств готовой рыбы. По этой причине водянистую рыбу типа макроруса, трески, минтая предпочитают жарить, а плотную рыбу типа кефали, осетровых, тунца чаще варят и припускают.

В приложении 75 приведен химический состав некоторых готовых рыбных блюд после тепловой обработки.

Рыбу чаще, чем мясо, подвергают другим технологическим обработкам, позволяющим продлить срок ее хранения: солению, копчению, сушке и непосредственно консервированию. Выбор технологического приема зависит от вида рыбы.

Так, соление (посол) используют, в основном, для сельди и лососевых. Существует множество способов посола: простой (в 10—15 % растворе поваренной соли), сладкий, пряный, марино-вочный, когда кроме соли добавляют сахар, пряности или yiscyj (иногда в комбинации), сухой (натирают солью), полусух»11 и т. д. Чаще всего применяют простой посол. НепосредственН0 после посола рыбу не потребляют. Ее хранят некоторое в при пониженных температурах для созревания. В результате 8 рыбе исчезает цвет, запах и вкус сырой рыбы, мясо становится нежным, сочным, с приятным ароматом и легко отделяется от

КОСТЕЙ.

Процессы, происходящие при созревании соленой рыбы, в принципе, весьма близки к тем, которые происходят при хране-гаи замороженной рыбы, которые рассматривались выше. Однако ЕСТЬ свои особенности. Соль ускоряет денатурацию и проте-миз белков, окислительный распад липидов, но тормозит гидро-1НЗ липидов. Кроме того, соль обладает бактериостатическим ТЕЙСТВИЕМ и поэтому микробиологические процессы происходят 5олее замедленно. В качестве примера гидролитического распада липидов С образованием свободных жирных кислот приведем РИС. 16, из которого видно, что при увеличении концентрации юли происходит подавление активности липолитических ферментов и образование свободных жирных кислот замедляется. При 'ранении соленой сельди увеличиваются перекисные числа (по •оду) и альдегидное число (МГ % коричного альдегида) (РИС. 17 и 18), что свидетельствует об окислительных превраще-""Ях липидного комплекса рыб. Продукты окисления липидов 'главным образом карбонильные соединения), взаимодействуя Продуктами гидролитического распада белка, образуют новые 'Роматические и вкусовые компоненты, придающие мясу рыбы 'ЫСОКОЦЕННЫЕ органолептические свойства. Таким образом, в от-'"чие от хранения мороженой рыбы продукты окисления йЧидов при хранении соленой рыбы играют положительную «ЛЬ.

Аналогичные процессы происходят при вялении рыбы. Как

'SBEC

тно, при вялении происходит три операции: посол, промыв-от избытка соли и непосредственно вяление при повышенных

179

178

(20—25 °С) температурах и аэрации. При этом происходит обезвоживание рыбы и образование ценных органолептических качеств.

Имеются и другие способы консервирования рыбы — сушка и копчение, которые из-за незначительных масштабов применения мы не рассматриваем.

Вместе с тем в последние годы все большее распространение получают разнообразные способы Прямой консервации рыбы в виде пресервов и консервов. Пресервы — особый вид рыбных соленых продуктов (чаше пряного посола), герметически укупоренных в банки, но не подвергающихся стерилизации.

Консервы готовят, как правило, из разделанной рыбы, добав ляют небольшое количество соли (1,5—2 %), в необходимых случаях — пряности, растительный жир, томатный соус или другие растительные продукты. Рыбу часто (но не обязательно) пред варительно обжаривают, бланшируют или коптят. Поскольку концентрация соли относительно низкая по сравнению с соленой рыбой, для обеспечения микробиологической стабильности кои сервы стерилизуют при температуре и продолжительности, зависящей от вида рыбы, размера банки и типа использу емого оборудования, но в основном эти параметры близки к тем, которые применяются при изготовлении мясных консервов.

Химическим состав соленых рыбных продуктов, а также пресер вов и консервов, кроме соли, близок к сырью.

15, Химические основы домашнего приготовлении пищи

Выше при рассмотрении отдельных продуктов были обсу*^е ны некоторые процессы, протекающие при их тепловой кулинар ной обработке (см. с. 143, 167 ,177). В этом разделе мы попЫта емся сделать некоторые обобщения, позволяющие выявить общие закономерности изменений химического состава при кулинарных обработках.

15.1. Основные химические процессы, происходящие при тепловой кулинарной обработке

Около 80 % пищевых продуктов проходит ту или иную тепловую обработку, при которой повышается, правда, до определенных пределов, усвояемость, происходит размягчение продуктов, что делает их доступными для разжевывания. Многие виды мяса, зернобобовых и ряд овощей вообще исчезли бы из нашего питания, если бы не подвергались тепловой обработке. Воздействие теплоты приводит к разрушению в

страница 77
< К СПИСКУ КНИГ > 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112

Скачать книгу "Все о пище с точки зрения химика" (2.4Mb)


[каталог]  [статьи]  [доска объявлений]  [прайс-листы]  [форум]  [обратная связь]

 

 

Реклама
курсы по специальности установка вентиляционных систем
часы гесс официальный сайт
henckels
рамки под номер перевертыш

Рекомендуемые книги

Введение в химию окружающей среды.

Книга известных английских ученых раскрывает основные принципы химии окружающей среды и их действие в локальных и глобальных масштабах. Важный аспект книги заключается в раскрытии механизма действия природных геохимических процессов в разных масштабах времени и влияния на них человеческой деятельности. Показываются химический состав, происхождение и эволюция земной коры, океанов и атмосферы. Детально рассматриваются процессы выветривания и их влияние на химический состав осадочных образований, почв и поверхностных вод на континентах. Для студентов и преподавателей факультетов биологии, географии и химии университетов и преподавателей средних школ, а также для широкого круга читателей.

Химия и технология редких и рассеянных элементов.

Книга представляет собой учебное пособие по специальным курсам для студентов химико-технологических вузов. В первой части изложены основы химии и технологии лития, рубидия, цезия, бериллия, галлия, индия, таллия. Во второй части книги изложены основы химии и технологии скандия, натрия, лантана, лантаноидов, германия, титана, циркония, гафния. В третьей части книги изложены основы химии и технологии ванадия, ниобия, тантала, селена, теллура, молибдена, вольфрама, рения. Наибольшее внимание уделено свойствам соединений элементов, имеющих значение в технологии. В технологии каждого элемента описаны важнейшие области применения, характеристика рудного сырья и его обогащение, получение соединений из концентратов и отходов производства, современные методы разделения и очистки элементов. Пособие составлено по материалам, опубликованным из советской и зарубежной печати по 1972 год включительно.

 

 



Рейтинг@Mail.ru Rambler's Top100

Copyright © 2001-2012
(05.12.2016)