химический каталог




Все о пище с точки зрения химика

Автор И.М.Скурихин, А.П.Нечаев

улова сильного охлаждения или немедленным Убавлением поваренной соли. Мороженая рыба отдает освобож

денную воду сразу при разМо. раживании. На водоудержива" ющую способность белков вли яет также рН мяса рыб. Cpaav после вылова рН снижается (в связи с распадом гликоген^ до молочной кислоты), зате^ в результате протеолиза р[^ увеличивается (рис. 15).

Протеолиз белков начинает развиваться после снижения рН тканей до значений, позволяющих начать деятельность тканевых протеолитических ферментов. Под действием про-теиназ (эндопептидаз) белки расщепляются до пептидов и полипептидов. Пептидазы (эн-допептидазы) гидролизуют пептиды и полипептиды до свободных аминокислот. Образовавшиеся аминокислоты под действием дезаминаз распадаются с образованием летучих жирных кислот и аммиака. В результате протеолиза содержание свободных аминокислот может увеличиться в 2—10 раз (в зависимости От природы аминокислоты), а содержание аммиака может увеличиться в 5—10 раз и у морских рыб достигать 175 мг%, а у пресноводных — 25 мг%.

Как уже отмечалось, в результате восстановления триметил-аминоксида образуется триметиламин, который может достигать у морских рыб 160 мг %, у пресноводных — 2,5 мг %. Содержание холина при протеолизе увеличивается в 5—10 раз и может достигать выше 75 мг %.

Эта фаза протеолиза не является порчей рыбы, а наоборот, она сопровождается в благоприятном изменении консистенции рыбы — значительном размягчении тканей, лучшем отделений мяса от костей. Однако следует заметить, что вследствие образования свободных аминокислот и аммиака (что повышает к тому же рН тканей) создаются благоприятные условия для бактериального разложения белков. Протеолиз под влиянием бактериальных протеаз происходит значительно быстрее, чем под воздействием тканевых ферментов. А это уже может впоследствии привести и к порче рыбы.

При протеолизе белков образуются вещества, влияющие на органолептические свойства рыбы. Летучие азотистые соединения (аммиак, триметиламин, холин) и летучие жирные кислоты (валериановая, масляная и др.) придают мясу рыбы специфиче' ские, а в больших количествах — неприятные вкус и запах-Так.при повышенном содержании триметиламина запах становит ся весьма неприятным.

176

Важным процессом, влияющим на качество рыбы при хранении, является превращение липидов. В начальной фазе хранения липиды под действием липаз и лицитиназ подвергаются кдролизу с образованием в случае триглицеридов свободных ^„рных кислот различной степени этерификации и глицерина, а случае фосфолипидов — жирных кислот, глицерина, фосфорной кислоты и аминоспирта (холина). Так. если в жире, выделенном из рыбы после 24 ч хранения, содержалось всего 1,1 % 'сВОбодных жирных кислот, то после 120 ч хранения при комнатной температуре — 2,5—8,1 %. Гидролиз липидов происходит, вдтя и значительно медленнее, даже при глубоком замораживании (при —23 °С и ниже). В результате при длительном хранении мороженой рыбы содержание свободных жирных кислот иожет увеличиться в несколько раз.

Как уже отмечалось, в липидах рыб наблюдается большое количество полиненасыщенных жирных кислот, которые легко окисляются по двойным связям с образованием насыщенных и иононенасыщенных жирных кислот. Поэтому при хранении рыб изменяется жирнокислотный состав, уменьшается относительное содержание полиненасыщенных жирных кислот и увеличивается юля насыщенных и мононенасыщенных жирных кислот. Значительное содержание насыщенных жирных кислот (масляной, валериановой и др.) вызывает неприятный запах, что ухудшает качество рыбы. Образующиеся при окислении полиненасыщенных жирных кислот гидропероксиды реагируют с некоторыми фракциями белков, вызывая их денатурацию.

При развитии бактериальных процессов липолиз и окисление липидов усиливается. Процессы липолиза липидов снижаются при охлаждении (замораживании!, но никогда полностью не прекращаются. Окисление липидов мороженой рыбы значительно сокращает сроки хранения многих, особенно жирных рыб. В процессе холодильного храпения происходит и ряд других процессов, например частичное разрушение витаминов. При раз-«ораживании вместе с соком выделяются частично минеральные вещества.

'4.3. Тепловая обработка рыбы

Важнейшей технологической операцией, позволяющей исполь-эовать рыбу в питании, является тепловая обработка. Основные Процессы, происходящие при этой обработке, аналогичны обра-0<)тке мяса, поэтому их подробно рассматривать не будем. Сле-^Ует лишь отметить, что из-за меньшего количества соедини-,ельных тканей (всего 1—4 %) рыба готовится на огне недолго, *инут 15—25. Однако потери пищевых веществ при этом суще-Ственны. Они заметно зависят от жирности рыбы. В табл. 28 "Риведены потери основных пищевых веществ при важнейших 'Аловых обработках — варке, жарке и припускании.

Из табл. 28 видно, что, когда варят тощую рыбу, потери белка (8%) и жира (8%) почти в полтора раза меньше, чем у жирных (14 и 12 % соответственно). А при жарении, наоборот, потери белка (13 %) и жира (27 %) у тощих рыб значительнее, чем у жирных (9 и 13 % с

страница 76
< К СПИСКУ КНИГ > 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112

Скачать книгу "Все о пище с точки зрения химика" (2.4Mb)


[каталог]  [статьи]  [доска объявлений]  [прайс-листы]  [форум]  [обратная связь]

 

 

Реклама
цена металлочерепица вологда
газовые котлы подбор по параметрам
Твердотопливные котлы Stropuva S 20
почасовой заказ микроавтобуса

Рекомендуемые книги

Введение в химию окружающей среды.

Книга известных английских ученых раскрывает основные принципы химии окружающей среды и их действие в локальных и глобальных масштабах. Важный аспект книги заключается в раскрытии механизма действия природных геохимических процессов в разных масштабах времени и влияния на них человеческой деятельности. Показываются химический состав, происхождение и эволюция земной коры, океанов и атмосферы. Детально рассматриваются процессы выветривания и их влияние на химический состав осадочных образований, почв и поверхностных вод на континентах. Для студентов и преподавателей факультетов биологии, географии и химии университетов и преподавателей средних школ, а также для широкого круга читателей.

Химия и технология редких и рассеянных элементов.

Книга представляет собой учебное пособие по специальным курсам для студентов химико-технологических вузов. В первой части изложены основы химии и технологии лития, рубидия, цезия, бериллия, галлия, индия, таллия. Во второй части книги изложены основы химии и технологии скандия, натрия, лантана, лантаноидов, германия, титана, циркония, гафния. В третьей части книги изложены основы химии и технологии ванадия, ниобия, тантала, селена, теллура, молибдена, вольфрама, рения. Наибольшее внимание уделено свойствам соединений элементов, имеющих значение в технологии. В технологии каждого элемента описаны важнейшие области применения, характеристика рудного сырья и его обогащение, получение соединений из концентратов и отходов производства, современные методы разделения и очистки элементов. Пособие составлено по материалам, опубликованным из советской и зарубежной печати по 1972 год включительно.

 

 



Рейтинг@Mail.ru Rambler's Top100

Copyright © 2001-2012
(05.12.2016)