химический каталог




Все о пище с точки зрения химика

Автор И.М.Скурихин, А.П.Нечаев

содержанию ненасыщенных жирных кислот,

особенно полиненасыщенных (до 5 %). При этом жиры некоторых морских рыб — сайры, ставриды, скумбрии — содержат

заметное количество (больше 1 %) наиболее благоприятных для

литания ненасыщенных жирных кислот с несколькими двойными

связями. Среди таких необходимо отметить арахидоновую с четырьмя двойными связями: в ставриде ее около 0,5 %. В жирах

некоторых рыб встречаются кислоты и с шестью, двойными

связями; физиологическое действие их примерно такое же, как и

жирных кислот растительного происхождения типа линолевой

кислоты из подсолнечного масла. ?

Витамины. Витаминный состав рыб весьма разнообразен (см. приложение 73).

Витаминов группы В (тиамин, рибофлавин, ниацин) в рыбе примерно столько же, сколько в мясе, а витамина В12 несколько выше. Витамина А (0,01—0,1 мг%), витамина D (в сельди до 30 мгк%) даже больше, чем в мясе. Особенно много этих витаминов в печеночном жире трески: до 10 мг % витамина А и до 200 мкг % витамина D.

В самой печени (содержание жира может колебаться от 46 до 66 %) витамина А содержится до 4,4 мг %, а витамина D — до 100 мкг %.

В печеночном жире тунца содержание витамина D может достигаться даже до 1000 мкг %. Основная масса витамина А (до 99 %) находится и в печени и некоторых внутренностях рыб. В печени некоторых акул содержание витамина А может достигать 80 мг %. Такой печенью, если злоупотреблять, можно и отравиться. В лечебных целях при точной дозировке печеночные жиры трески, тунца, некоторых других промысловых рыб, а также печеночный жир акулы используют как источники витаминов А и D. Хотя витамина С в рыбе содержится заметно выше (до 3,2 мг % в хеке), чем в наземных животных, все же его много меньше по сравнению с растительными продуктами. Кроме того, при тепловой обработке, как будет показано ниже, значительная часть витамина С распадается.

Углеводы. Содержание углеводов в основном в виде гликоге-"а в свежей рыбе невелико: от 0,01 до 1,5% в мышцах и до 20 % в печени. При этом содержание гликогена в мышцах зависит от вида рыбы, типа мышц, упитанности и утомленности животного. Содержание молочной кислоты — основного продукта распада гликогена — также колеблется довольно широко — от "16 до 1,6 %. В мышцах рыбы найдены также и другие продукты Распада гликогена — глюкоза (0,03 %), рибоза (0,007 %), пиро-ЕМоградная кислота (0,001 %).

Ферменты. У рыб, так же как у наземных животных, имеется Веоь комплекс ферментов, обеспечивающих их жизнедеятель-н°сть. Однако обнаружены и специфические, например гидрола-1а тиамина. Ферментативная, активность продолжается при хра177

173

1;0й, в действительности же при хранении свежей и даже замороженной (более медленно) происходят важные физические и ^мические процессы. К физическим относится механическое азрушение структуры мышечной ткани кристаллами льда, образующимися при замерзании воды (особенно при глубоком охлаждении). К химическим — уменьшение ферментативной щтивности тканей, распад гликогена, денатурация и протеолиз Щелков, гидролиз и окисление липидов. Рассмотрим эти процессы Гюлее подробно.

Наиболее интенсивно происходит распад АТФ (аденозин-,рифосфата) в мышцах рыб.

По величине распада АТФ (наряду с рядом других показателей) можно определить степень свежести рыбы. При этом следует учесть, что у разных видов рыб скорость распада АТФ различна. Например, у минтая при хранении во льду 75 % АТФ распадается через I—2 суток, а у морского окуня и тунца — через 7 суток. Скорость распада АТФ зависит также от темпера--туры хранения: чем она ниже, тем распад идет медленнее.

Другим важным процессом, происходящим при хранении рыбы, является распад гликогена. Он идет в основном по двум направлениям: путем фосфоролиза и амилолиза по следующим схемам:

амилолиз

Гликоген

Гликоген Ф0СФ°Р0ЛИ,3 Глюкозо-1-фосфат + НаР04 Пировиноградная кислота -у -*- Молочная кислота

Полисахариды + ЬЬО -> Мальтоза Глюкоза

В первые часы хранения распад гликогена происходит преи-чущественно путем фосфоролиза, который прекращается после распада АТФ. Таким образом распадается до 90 % гликогена. Затем при более длительном хранении идет амилолитический распад оставшегося гликогена. При длительном хранении рыбы гликоген практически весь распадается.

Важнейшим процессом, происходящим при хранении рыбы, является денатурация белков. При этом вначале происходит нарушение упорядоченной трехмерной структуры, сопровождающейся разрывом нековалентных связей, которые фиксируют упорядоченность иативной молекулы. При этом изменяются ^которые свойства белка (например, уменьшается растворимость в солевых растворах), в том числе водоудерживающая Способность, которая заметно снижается. При хранении, особен-Но при повышенных температурах (18—20 °С), количество'выделяемой воды в виде сока может достигать 10—25 % от массы Рыбы. При этом в филе происходит соответствующее сокраще-"Ие размеров мышц (в целой рыбе кости препятствуют сокращению). Потери воды могут быть уменьшены при использовании еМедлецно после

страница 75
< К СПИСКУ КНИГ > 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112

Скачать книгу "Все о пище с точки зрения химика" (2.4Mb)


[каталог]  [статьи]  [доска объявлений]  [прайс-листы]  [форум]  [обратная связь]

 

 

Реклама
ступенчатый регулятор
Волховец 7211
банкетка для офиса
Выгодное предложение от интернет-магазина KNSneva.ru на I2475PRQU - офис: Санкт Петербург, ул. Рузовская, д.11, - есть стоянка для клиентов.

Рекомендуемые книги

Введение в химию окружающей среды.

Книга известных английских ученых раскрывает основные принципы химии окружающей среды и их действие в локальных и глобальных масштабах. Важный аспект книги заключается в раскрытии механизма действия природных геохимических процессов в разных масштабах времени и влияния на них человеческой деятельности. Показываются химический состав, происхождение и эволюция земной коры, океанов и атмосферы. Детально рассматриваются процессы выветривания и их влияние на химический состав осадочных образований, почв и поверхностных вод на континентах. Для студентов и преподавателей факультетов биологии, географии и химии университетов и преподавателей средних школ, а также для широкого круга читателей.

Химия и технология редких и рассеянных элементов.

Книга представляет собой учебное пособие по специальным курсам для студентов химико-технологических вузов. В первой части изложены основы химии и технологии лития, рубидия, цезия, бериллия, галлия, индия, таллия. Во второй части книги изложены основы химии и технологии скандия, натрия, лантана, лантаноидов, германия, титана, циркония, гафния. В третьей части книги изложены основы химии и технологии ванадия, ниобия, тантала, селена, теллура, молибдена, вольфрама, рения. Наибольшее внимание уделено свойствам соединений элементов, имеющих значение в технологии. В технологии каждого элемента описаны важнейшие области применения, характеристика рудного сырья и его обогащение, получение соединений из концентратов и отходов производства, современные методы разделения и очистки элементов. Пособие составлено по материалам, опубликованным из советской и зарубежной печати по 1972 год включительно.

 

 



Рейтинг@Mail.ru Rambler's Top100

Copyright © 2001-2012
(23.06.2017)