химический каталог




Все о пище с точки зрения химика

Автор И.М.Скурихин, А.П.Нечаев

ский состав некоторых видов консервов и колпредставлен в приложениях 62—65.

ЛЬИз приведенных данных видно, что колбасы и мясные консх вы являются высокоценным продуктом питания, обеспечивающ, потребление в животном белке, жире, некоторых витаминах!1 минеральных веществах.

Изменения при хранении готовых мясных продуктов. Бол" шинство мясных изделий, получающихся в домашнем хозяйстве и общественном питании, требуют немедленного потребления поэтому существенных изменений при этом не происходи-,' Вареные колбасы также требуют быстрой реализации в завись мости от вида от 12 до 72 ч. Варено-копченые, полукопченые „ сырокопченые колбасы могут храниться при 12 °С от 10 суток до 4 месяцев. Мясные консервы могут храниться значительно д0ль. ше. В зависимости от типа жестяных банок и состава стерилизованные консервы — от I до 3 лет; пастеризованные — до 6 меся цев. При хранении мясных консервов происходит частичный рас. пад аминокислот (увеличивается количество летучих азотистых соединений), происходит частичный гидролиз триглицеридов и появляются свободные жирные кислоты, происходит их частичное окисление. Происходит частичное разрушение витаминов. Кроме того, в случае нарушения технологии нанесения припоя и лака может происходить переход олова и свинца из припоя внутрь банки. Предельно допустимое содержание олова в мясных консервах 200 мг/кг, свинца — 1,0 мг/кг (для сборной жестян тары).

ЛЗВ61-1 NLJ" MTFC NCRII[,TUIIWYCI П«УЛА1ИЛ[)ИИ|НИЕ I EPURCHHOEJ

ействие холестерина.

' витаминный состав яиц характеризуется (см. приложение I) высоким содержанием жирорастворимых витаминов A, D которые в основном концентрируются в желтке. Хотя общее содержание макро- и микроэлементов в яйце не сличается существенно от мяса наземных животных (кроме !альция, которого в яйце в несколько раз выше), важно ТО, что iCe минеральные вещества находятся в легкоусвояемой форме.

Мясо птиц хранят и перерабатывают, в принципе, так же, аК и мясо других животных (см. с. 166 ). Однако вопросы МИКРОбиологической безопасности стоят тут более остро. Птица — та-„й же скоропортящийся продукт, как и рыба. Внутренности ;УШЕК (даже потрошеной, НЕ ГОВОРЯ уже о полупотрошеной| 48СТО бывают обсеменены вредными микроорганизмами, поэтому :вежую птицу нужно как можно скорее использовать для титания. Другое дело замороженная потрошеная птица про-(ЫШЛЕННОЙ выработки. Она сразу после разделки замораживайся и упаковывается в герметичную пленку. Такая птица в „орозильной камере может храниться сравнительно долго. Мясо ТГИЦ подвергается таким же кулинарным обработкам, как и ipyroe мясо.

Химический состав некоторых готовых кулинарных блюд из птиц приведены в приложении 70.

13. Птица и яйца

Мясо птицы несущественно отличается от мяса говяди] баранины и свинины. Но все же отличается. Поэтому его лучше рассмотреть отдельно. В нем меньше, чем в любом другом мясе наземных животных, имеется соединительных тканей — не более 8 % (в говядине до 15 %). Аминокислотный состав белков весьма благоприятный, нет недостатка незаменимых аминокислот (см. приложение 66).

В липидах мяса птицы больше, чем в говядине и баранине, высокоценных полиненасыщенных жирных кислот (см. приложение 67). В то же время витаминной и минеральный составь^ мяса птиц не отличаются заметно от мяса остальных наземн животных (см. приложения 68 и 69).

Совершенно другой химический состав у яиц. Белок ЯУ,Ч\ точки зрения аминокислотного состава сбалансирован лучше, ч! какой-либо другой. Одно время ФАО (Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН) принимали его в КАЧЕ' стве «стандартного» при оценке биологической ценности друг1"' белков. И сейчас многие специалисты продолжают использовать яичный белок в этих целях.

Липидный комплекс яиц также довольно своеобразный (си-приложение 67). В нем много холестерина (0,57 %), но одновр^ менно значительно содержание фосфолипидов (3,39 %), что

Яйца также подвергают тепловым кулинарным обработкам. Использовать в питании сырое яйцо или его белок без тепловой «бработки (например, для приготовления кремов, гоголь-моголя I т. д.) не рекомендуется, так как яйца могут быть заражены сальмонеллами, которые вызывают тяжелые пищевые отравле-гая. В приложении 70 приведен химический состав некоторых ютовых блюд из яиц.

В промышленности широко используют так называемый ме-шж — жидкую смесь белка и желтка яиц. Химический состав челанжа практически не отличается от состава цельного яйца.

вы

|»Е *З, <«А

4. Рыбные продукты

Рассмотрим непосредственно рыбу и рыбные консервы. Друпродукты МОРЯ — моллюски, КРАБЫ, трепанги и подобную рйотику, ввиду их крайне незначительного потребления, рас-'ЧАТРИВАТЬ не будем.

4-1. Сырье

Названий рыб, которые МЫ употребляем в пищу, сравнитель-много — около 150. Они довольно резко отличаются друг от |УГА своим составом, размером, кулинарным свойствами и, 01,ечно, вкусом. Причем состав и размеры зависят от места и

171

цие 60), то можно заметить, что он более разнообразен, в первую

очередь, благодаря

страница 74
< К СПИСКУ КНИГ > 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112

Скачать книгу "Все о пище с точки зрения химика" (2.4Mb)


[каталог]  [статьи]  [доска объявлений]  [прайс-листы]  [форум]  [обратная связь]

 

 

Реклама
розы кустовые для букета невесты
Рекомендуем фирму Ренесанс - lestniza.ru - оперативно, надежно и доступно!
кресло ch 299
аренда для хранения вещей в москве свао

Рекомендуемые книги

Введение в химию окружающей среды.

Книга известных английских ученых раскрывает основные принципы химии окружающей среды и их действие в локальных и глобальных масштабах. Важный аспект книги заключается в раскрытии механизма действия природных геохимических процессов в разных масштабах времени и влияния на них человеческой деятельности. Показываются химический состав, происхождение и эволюция земной коры, океанов и атмосферы. Детально рассматриваются процессы выветривания и их влияние на химический состав осадочных образований, почв и поверхностных вод на континентах. Для студентов и преподавателей факультетов биологии, географии и химии университетов и преподавателей средних школ, а также для широкого круга читателей.

Химия и технология редких и рассеянных элементов.

Книга представляет собой учебное пособие по специальным курсам для студентов химико-технологических вузов. В первой части изложены основы химии и технологии лития, рубидия, цезия, бериллия, галлия, индия, таллия. Во второй части книги изложены основы химии и технологии скандия, натрия, лантана, лантаноидов, германия, титана, циркония, гафния. В третьей части книги изложены основы химии и технологии ванадия, ниобия, тантала, селена, теллура, молибдена, вольфрама, рения. Наибольшее внимание уделено свойствам соединений элементов, имеющих значение в технологии. В технологии каждого элемента описаны важнейшие области применения, характеристика рудного сырья и его обогащение, получение соединений из концентратов и отходов производства, современные методы разделения и очистки элементов. Пособие составлено по материалам, опубликованным из советской и зарубежной печати по 1972 год включительно.

 

 



Рейтинг@Mail.ru Rambler's Top100

Copyright © 2001-2012
(11.12.2016)