химический каталог




Все о пище с точки зрения химика

Автор И.М.Скурихин, А.П.Нечаев

работки мясных продуктов [ВЯзана с тем, что при этом происходит размягчение продукта. Соединительные ткани, придающие «жесткость», частично жела-гйНизируются. В результате увеличивается усваиваемость продукта. Кроме того, происходит разрушение вредных микроорга-нй3мов и обеспечивается необходимая санитарно-гигиеническая безопасность.

При тепловой обработке мясных продуктов при 60—70"С начинается денатурация белков. Вначале разрушается третичная структур3 миофибриллярных и саркоплазменных белков с выделением «свободной» воды. При некоторых условиях эта вода может затем внедриться во вторичную структуру соединительной ткани (коллагена и эластина) с образованием желатиноподоб-ньгх соединений. Происходит частичный гидролиз мышечных белков с образованием растворимых в воде продуктов, в том числе пептидов и аминокислот. Общее количество этих продуктов «ожет достигать 10 % исходного белка. При варке эти азотистые вещества переходят в бульон, где участвуют в образовании ленки; при жарении остаются на жарочной поверхности вместе с сырьем.

При тепловой обработке происходит частичное разрушение белково-липидных комплексов в мышечной ткани и жировых клеток — в жировой. В первую очередь разрушается триглице-цидная часть липидного комплекса. Фосфолипиды и другие липо-идные соединения, входящие в структуру клетки, разрушаются в иеньшей степени.

Образующиеся продукты распада липидного комплекса мясных продуктов выделяются вместе с сочком. Эти продукты (в количестве до 25 % от общего количества) при варке переходят в бульон. При дальнейшей варке происходит частичный гидролиз три-гаицеридов до глицерина и жирных кислот. Жирные кислоты плохо растворимы в воде и вместе с продуктами распада мышеч-ии белков участвуют в образовании «пенки». Поскольку высокомолекулярные жирные кислоты обладают неприятным «сали-ным» привкусом, «пенку» удаляют.

'итами

[Чет

сочок, так и за - 15-40 % и

25—45'%, В связанные с саркоплазменными бел

При жарении продукты распада липидного комплекса вместе с сочком остаются на жарочной поверхности и подвергаются необратимому термическому распаду. При тепловой обработке происходит значительная потеря

или

нов как за счет перехода в раствор (В "

термического распада - 15-20 %). Минеральные вещества ЦЦМи, вместе с сочком переходят при варке в бульон, при жар — на жарочную поверхность. При варке их потеря выше, чем ри жарении.

167

166

обжаренное мясо с добавками соли и специй (а в случае 80Мбинированных консервов и других продуктов) подвергают растеризации (при температуре около 75° в течение нескольких чаСов) или стерилизации (при температуре более 115—120° в течение нескольких минут). В том и другом случаях достигают-(Я две основные цели: мясо приобретает полную кулинарную готовность и обеспечивается необходимая микробиологическая безопасность. Однако в таких температурных условиях в первую „чередь разрушаются витамины, особенно витамин В( (тиамин). Как указывалось выше, значительное количество мясных продукте в нашей стране перерабатывается в виде колбас, в основном , виде вареных колбас, а также сосисок и сарделек. (Вареные колбасы составляют до 60 % общей выработки колбас.)

В соответствии с рецептурой используют гомогенизированное цясо, соль (1 — 1,5 %), специи и в некоторых случаях добавляют нитрит натрия (в количестве до 50 мг/кг) для придания характерного красного цвета и лучшей микробиологической безопасности против возникновения ботулинуса.

Имеются различные технологии приготовления колбас. Наиболее распространенная предусматривает получение колбасного фарша, добавление воды (обрата или других заместителей), дополнительного измельчения, если необходимо — добавления шпика, шприцевание в оболочку. Полученные батоны обжаривают при 90—110 °С в специальных камерах и обрабатывают «аром до достижения в центре батона температуры 68—72 °С. Затем колбасы быстро охлаждают холодной водой под душем ю 27—30 °С и далее охлаждают в камере до температуры 8—12 ° С

Для изготовления копченых колбас используют две основные технологии — так называемого сырого копчения, когда мясо |говядину и свинину) подвергают посолу в течение 5—7 суток, приготавливают фарш, шприцуют в оболочку, созревают 7— Ю суток и коптят дымом 2—3 суток при 18—27 °С, сушат 20— •й суток при 12—15 °С.

Имеется вторая, более ускоренная технология, когда шприцо-«нные фаршем оболочки подвергаются созреванию, первичному «опчению при 70—80 °С в течение 1 — 2 суток и варке. Затем Даренную колбасу охлаждают и вторично коптят 24 ч при 40— «°С и сушат 3—7 суток. Имеется множество и других варианте технологии, например полукопченых колбас, когда вареные «олбасы после варки коптят, что удлиняет сроки их хранения.

Общим для всех колбас является денатурация белков и Разрушение части витаминов. Однако в большинстве случаев ратурация белков не сопровождается заметным снижением * биологической ценности. Во всяком случае лимитирования •Заменимых аминокислот не наблюдается, т. е. биологическая *«ность не уменьшается. Общий химиче

страница 73
< К СПИСКУ КНИГ > 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112

Скачать книгу "Все о пище с точки зрения химика" (2.4Mb)


[каталог]  [статьи]  [доска объявлений]  [прайс-листы]  [форум]  [обратная связь]

 

 

Реклама
магазин олимпия ярославль кузнечиха профнастил
ситизен 'rj lhfqd
baltimora scavolini
ножи f.dick

Рекомендуемые книги

Введение в химию окружающей среды.

Книга известных английских ученых раскрывает основные принципы химии окружающей среды и их действие в локальных и глобальных масштабах. Важный аспект книги заключается в раскрытии механизма действия природных геохимических процессов в разных масштабах времени и влияния на них человеческой деятельности. Показываются химический состав, происхождение и эволюция земной коры, океанов и атмосферы. Детально рассматриваются процессы выветривания и их влияние на химический состав осадочных образований, почв и поверхностных вод на континентах. Для студентов и преподавателей факультетов биологии, географии и химии университетов и преподавателей средних школ, а также для широкого круга читателей.

Химия и технология редких и рассеянных элементов.

Книга представляет собой учебное пособие по специальным курсам для студентов химико-технологических вузов. В первой части изложены основы химии и технологии лития, рубидия, цезия, бериллия, галлия, индия, таллия. Во второй части книги изложены основы химии и технологии скандия, натрия, лантана, лантаноидов, германия, титана, циркония, гафния. В третьей части книги изложены основы химии и технологии ванадия, ниобия, тантала, селена, теллура, молибдена, вольфрама, рения. Наибольшее внимание уделено свойствам соединений элементов, имеющих значение в технологии. В технологии каждого элемента описаны важнейшие области применения, характеристика рудного сырья и его обогащение, получение соединений из концентратов и отходов производства, современные методы разделения и очистки элементов. Пособие составлено по материалам, опубликованным из советской и зарубежной печати по 1972 год включительно.

 

 



Рейтинг@Mail.ru Rambler's Top100

Copyright © 2001-2012
(05.12.2016)