йТВАХНапример, некоторые ученые используют определение КИБ коэффициент использования белка) — процентное отношение своенного белка к принятому в качестве эталона. Так, КИБ для ^жирной свинины и телятины равен 90 %, для говядины — 75, ?л% баранины — 70 %. Другие исследователи используют КЭБ 'коэффициент эффективности белка) — отношение привеса жи--отных на 1 кг потребленного белка. Так, КЭБ для нежирной дайны равен 5, для говядины и баранины — 4.

Эти данные показывают, что мясные белки обладают высокой Дологической активностью.

)Киры (липиды). Мясные продукты являются также важным .дачником животного жира. Данные по липидному составу «щечной (так называемый скрытый жир) и жировой ткани для лровьего, бараньего и свиного мяса представлены в приложении iO. В зависимости от категории упитанности соотношение мышечНОЙ и жировой ткани меняется и изменяется в целом липидный опав по туше и отрубам.

Общее содержание жира в мясе, в отличие от белка, может «ебаться в довольно широких пределах: от 1 до 50 %. (С уве-жчением содержания липидов несколько уменьшается содержа ш белков и более значительно — воды.) Жиры мяса убойных явотных различаются по жирнокислотному составу, а следова-?МЬНО, по физическим свойствам, усвояемости, стойкости при ранении и другим свойствам.

В мясе говядины и баранины преобладают пальмитиновая : стеариновая кислоты — высокомолекулярные насыщенные *«рные кислоты, а также мононенасыщенная олеиновая кислота. УДЕРЖАНИЕ полиненасыщенных жирных кислот — линолевой и "ЭДЕННО линоленовой — относительно немного. В этом отношении дядина и баранина резко отличаются от свинины, для которой 'Рактерко относительно высокое содержание полиненасыщеи-1"х жирных кислот — до 10,5 % в жировой ткани, в ТОМ числе ;°9,5 % линолевой, до 0,6 % линоленовой и ДО 0,35 % арахиСОВОЙ (см. приложение 59).

Соотношение насыщенных, мононенасыщенных и полинена-"•енных жирных кислот в жировой ткани свиней равно, при-то, 3:4:1, что довольно близко к оптимальному (3:6:1), т. е.

Ц°й жир является одним из наиболее полноценных.

.Содержание холестерина в мышечной ткани примерно в

.Раза меньше, чем в жировой. Поэтому для уменьшения

адвого —

холестерина рекомендуется потреблять менее жирное

Витамины. Мясо является важным источником витамине, группы Bi, В2, РР и особенно B,2, что видно из приложения §ц Вместе с тем в мясе довольно мало содержится витамин^ С и А.

Минеральные вещества. Мясо содержит значительные колц^ ства легкоусвояемых форм важнейших минеральных веществ Из приложения 61 видно, что в нем содержится много фосф0р8 железа, цинка — важнейших биоэлементов. При этом ваа^ подчеркнуть, что эти элементы в отличие от растительных щ дуктов находятся в легкоусвояемой форме, например, желез0 усваивается из мясных продуктов в три раза лучше, чем ц3 растительных.

Углеводы. Углеводов в мясе немного: гликогена от 0,1 до J о/ молочной кислоты 0,5—0,9 %, глюкозо 6 фосфата 0,17 %, глюко зы до 0,01 % (более подробно см. раздел, посвященный храие. нию мяса).

Хранение сырья. Технология переработки мясного сырья предусматривает несколько вариантов его использования: 1) непо-средственная переработка сразу после убоя (горячее — парное мясо). Из него получают наиболее высококачественные продук ты. Но возможности этого способа ограничены, так как на крупных мясокомбинатах возможности быстрой реализации весьма ограничены; 2) охлажденное мясо, когда мясо хранят несколько

дней при температуре около 0-i 1 °С, например в течение 10

(баранина) — 20 (говядина) суток; 3) мороженое мясо, когда его охлаждают до температуры от —12 до —25 °С и ниже. Такое мясо может храниться от 5 до 18 месяцев соответственно.

При хранении охлажденного и мороженого мяса происходит ряд важных процессов («созревание» мяса). В начале хранения увеличивается «жесткость» мяса, затем она восстанавливается и мясо становится нежным во вкусе.

Остальные процессы при созревании мяса связаны с гликоля зом — превращением гликогена в молочную кислоту, денатура цией и протеолизом, частичным распадом в основном саркоплаз менных белков до пептидов и аминокислот. Эти процессы протекают при 0 °С и усиливаются при повышении температуры, что приводит к размягчению ткани и улучшению органолептичесш» свойств мяса. В настоящее время доказано, что процессы гликолиза и протеолиза носят ферментативный характер (белки соединительных тканей не подвергаются протеолизу).

При длительном хранении происходит окисление липидс»

увеличение перекисного числа жиров. При взаимодействии угле

водов (глюкозы, глюкозо-6-фосфатазы) с образовавшимися ая"

нокислотами может происходить карбомиламинная реакия

(реакция Майяра) с образованием меланоидинов — сведи1"1

ний коричневого цвета, обладающих горьким вкусом и не V*8

иваемых организмом. л

При созревании мяса несколько уменьшается водоудержи щая способность и выделяется небольшое количество сока.

12.2- Тепловая обработка мяса

Мясные продукты перед употреблением подвергают тепловой обработке. Необходимость тепловой об