химический каталог




Все о пище с точки зрения химика

Автор И.М.Скурихин, А.П.Нечаев

улучшения структуры мороженого проводят гомогенизацию. Далее смесь охлаждают и замораживают.

Как видно из приложения 56, пищевая ценность мороженого довольно высока. Калорийность одной 100-граммовой порции может достигать 260 ккал, т. е. -10 %-ной суточной потребности. Поэтому злоупотреблять этим вкусным продуктом не следует, особенно людям, склонным к полноте, и детям.

Сгущенное молоко. Этот продукт производят главным образом для обеспечения его длительного хранения. За счет повышения концентрации сахара (как своего — лактозы, так и добавленной сахарозы) создается высокое осмотическое давление (около 18 МПа), которое вызывает плазмолиз бактериальных хлеток. Добавленной сахарозы должно быть не менее 43,5 %.

После приготовления сырье пастеризуют при высокой температуре (95—1 15 °С), затем сгущают под вакуумом (при 57 —59 °С в течение 2,0—2,5 ч) с одновременным добавлением сахарного сиропа и охлаждают. При пастеризации и особенно при сгущении происходит разрушение некоторых витаминов — в среднем около 20 %, сахара взаимодействуют с аминокислотами сырья, образуя «еланоидины, придающие молоку своеобразный аромат.

Сухие молочные продукты. Все большее распространение получают сухие молочные продукты с влажностью 4—7 %. При гаком содержании влаги развитие нежелательных микроорганизмов подавляется. Так же, как и при производстве сгущенного чолока, производят пастеризацию, сгущение и гомогенизацию. Сушку проводят пленочным, распылительным или сублимационным способами. При этом происходит частичная денатурация сывороточных белков, выпадение фосфата кальция и выделение свободного жира (до 2—19 %) из жировых шариков. Происходит заметное разрушение витаминов, например витамина С на '"—60 %, витамина Вв на 34 %, витамина В,2 от 10 до 35 %.

Следует отметить, что на основе технологии сухого молока сосется большинство детских молочных смесей для первого года *изни ребенка.

'2. М

ясные продукты

Процессы, связанные с переработкой мясного сырья до гото»0г0

u продукта, включают: выбор сырья, его хранение, обработку Рья и хранение готового продукта.

163

12.1. Сырье

Более 9/Ю всего мясного сырья представляют три ВИДА: вядина, свинина, баранина. Мясо других видов животных (6yjT волятина, конина, верблюжатина, оленина и др.) специфично ДЛЯ отдельных регионов страны.

Состав и качество мясного сырья зависят от многих факто-ров, в том числе от породы, возраста, пола, условий кормления предубойного содержания и т. д.

Общий химический состав основных видов мясного сырья в целом по туше (в перерасчете на съедобную часть) приведи в приложении 57.

Однако состав мясного сырья может сильно изменяться в зависимости от разделки, которая различается для говядины, свинины и баранины (см. приложение 58).

Белки. Мясные продукты являются основным источником животного белка. Содержание белка может колебаться в пределах 11—21 %. Условно можно принять, что белка содержится 18%.

Однако фактически белок животных продуктов представляет собой смесь фракций, которые структурно расположены в разных местах живой ткани, выполняют разнообразные функции и имеют неодинаковый химический состав.

Основной фракцией мышечной ткани является волокно, состоящее из миофибрилл (10 % ткани или 56 % от общего белка), между которыми находится жидкость — саркоплазма (6 % тка ни или 33% общего белка). Волокна связаны между собой трубочками и мембранами, образующими соединительную ткань (2 % от мышечной ткани или II % общего белка). Кроме того, в мышечной ткани содержится до 3,5 % различных небелковых азотистых веществ (креатинин — 0,55 %, инозинмонофосфат -0,3, ди- и трифосфопиридиннуклеотиды — 0,07, свободные аминокислоты — 0,35, карнозин и ансерин — 0,3 % и др.).

Общий аминокислотный состав мышечной ткани говядины, баранины и свинины представлен в приложении 58. Мясной белок обладает хорошо сбалансированным аминокислотным составом, в нем нет недостатка незаменимых аминокислот.

Качество мяса зависит от содержания в нем соединительных тканей (до 15 %). Чем их больше, тем биологическая и пищевая ценность ниже. И вот почему. Отличительной ОСОБЕННОСТЬЮ соединительных тканей является высокое содержание ОКСИПРОД"' на — 12,8 % (от общего содержания), низкое — цистина и ПОЧТ" полное отсутствие такой важной незаменимой аминокислоты, к* триптофан. Поэтому содержание оксипролина часто используй11

а отношен*

как показатель содержания соединительных тканей,

«триптофан:оксипролин» — как показатель качества мяса: он выше, тем качество лучше. Для мышечной ткани гов?'% это отношение равно 4,7, баранины — 4,0, свинины —_ 5,0, говядины I категории — 0,7, II категории — 0,6, для баран^( I и 11 категорий — 0,7, свинины беконной, мясной и жирной

164

еделах 1,0—1,1. Эти данные говорят о том, что для каждого 'LA животных отношение «триптофан:оксипролин» различается, Jt0 подтверждает роль соединительных тканей в мясе разного

;ЯДА3 настоящее время существуют и другие показатели качества кнвотного белка, основанные на их биологических сво

страница 71
< К СПИСКУ КНИГ > 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112

Скачать книгу "Все о пище с точки зрения химика" (2.4Mb)


[каталог]  [статьи]  [доска объявлений]  [прайс-листы]  [форум]  [обратная связь]

 

 

Реклама
elika 990ro 108 bm цена в москве
сколько стоит выправить мятый зад на ваз 2114
прокат микроавтобуса на свадьбу
https://wizardfrost.ru/remont_model_339.html

Рекомендуемые книги

Введение в химию окружающей среды.

Книга известных английских ученых раскрывает основные принципы химии окружающей среды и их действие в локальных и глобальных масштабах. Важный аспект книги заключается в раскрытии механизма действия природных геохимических процессов в разных масштабах времени и влияния на них человеческой деятельности. Показываются химический состав, происхождение и эволюция земной коры, океанов и атмосферы. Детально рассматриваются процессы выветривания и их влияние на химический состав осадочных образований, почв и поверхностных вод на континентах. Для студентов и преподавателей факультетов биологии, географии и химии университетов и преподавателей средних школ, а также для широкого круга читателей.

Химия и технология редких и рассеянных элементов.

Книга представляет собой учебное пособие по специальным курсам для студентов химико-технологических вузов. В первой части изложены основы химии и технологии лития, рубидия, цезия, бериллия, галлия, индия, таллия. Во второй части книги изложены основы химии и технологии скандия, натрия, лантана, лантаноидов, германия, титана, циркония, гафния. В третьей части книги изложены основы химии и технологии ванадия, ниобия, тантала, селена, теллура, молибдена, вольфрама, рения. Наибольшее внимание уделено свойствам соединений элементов, имеющих значение в технологии. В технологии каждого элемента описаны важнейшие области применения, характеристика рудного сырья и его обогащение, получение соединений из концентратов и отходов производства, современные методы разделения и очистки элементов. Пособие составлено по материалам, опубликованным из советской и зарубежной печати по 1972 год включительно.

 

 



Рейтинг@Mail.ru Rambler's Top100

Copyright © 2001-2012
(13.12.2017)