химический каталог




Все о пище с точки зрения химика

Автор И.М.Скурихин, А.П.Нечаев

ередь, свободные жирные кислоты под вЛиянием ферментов, выделяемых молочнокислыми бактериями, и химических превращений под влиянием кислорода, катализируемых микроэлементами сыра, могут распадаться с образованием различных альдегидов и кетонов (см. с. 37 — окислительный распад жирных кислот), участвующих в образовании аромата и вкуса сыров.

Изменение углеводов. Основной представитель углеводов — лактоза при созревании подвергается изменениям в первую очередь. Молочнокислые бактерии потребляют в первые 5— 10 дней созревания лактозу почти полностью. При этом лактоза превращается главным образом в молочную кислоту и С02 по ме-ьанизму, описанному на с. 155, а также в ряд побочных продуктов — уксусную кислоту, диацетил, ацетоин и др., влияющие на вкус и аромат сыра. Образовавшаяся молочная кислота при созревании, в свою очередь, подвергается распаду (на 30— 50 %) и к концу созревания в сыре остается в зависимости от типа 0,4—1,3 % молочной кислоты.

Изменение витаминов. Изменение витаминов довольно незакономерно. С одной стороны, часть витаминов потребляется микроорганизмами сыра, с другой — синтезируется ими. Поскольку весьма часто видовая флора микроорганизмов при созревании может изменяться, вывести какие-либо общие закономерности не представляется возможным.

Минеральные вещества. Эти вещества остаются практически *з изменений. Однако часть труднорастворимого кальция переходит в более растворимую форму лактата кальция.

Плавленые сыры. В последнее время все большее распро-С1Ранение получают так называемые плавленые сыры. Они врабатываются из различных сыров, творога, других молочных продуктов и специй при помощи тепловой обработки с добавлением специальных солей-плавителей, которые снижают тем-*ратуру плавления сырной массы. В качестве солей-плавителей Пользуют соли ортофосфорной кислоты (чаще всего дву-!амещенный фосфат натрия) или соли лимонной кислоты, '№полифосфат натрия и ряд других солей обычно в смеси, Зависящей от особенностей технологии. В среднем соли добавляL1296

ют до 3 % к сырной массы, в том числе фосфорнокислых — до 2 о/

(в пересчете на безводную соль). 0

Процесс приготовления плавленых сыров заключается в подГо

товке смеси согласно рецептуре и нагревании в специальны'

аппаратах до температуры, как правило, в пределах 75—80 °q

течение 15—20 мин. Расплавленную массу фасуют. 8

Творог. По своей технологии и вкусовым качествам твор0г является промежуточным между кисломолочными продукта^ и сырами. С кисломолочными продуктами его сближает исполь зование кисломолочных бактерий, а с сырами — то, что твор0г представляет по существу концентрат казеиновых фракций щ0. лочного белка.

Для получения творога молоко сквашивают молочнокислы^ бактериями при 28—32 °С. Свертывание (коагуляция) белков проводят подкислением молочной кислотой или смесью кислоты с сычужным ферментом и СаСЬ (до 4 %) с последующи^ нагреванием при 30—36 °С. Механизм створаживания близок коагуляции белков при производстве сыра (более подробно см. с. 158—160).

Пищевая ценность сыров. Сыры — одни из немногих пищевых продуктов с высокой пищевой ценностью (см. приложения 52—55). Они являются белковыми продуктами, обладающими высокой биологической ценностью; практически у ни\ обнаруживается только небольшой недостаток серосодержащт аминокислот (см. приложение 52).

Сыры обладают большим спектром витаминов, особенно витамина А и |3-каротина. В? и Bi2. Правда, витамина С в них очень немного (см. приложение 53).

Липидный комплекс представлен, в основном, насыщенным» жирными кислотами (Ci6:o — пальмитиновой). Полиненасыщен ных жирных кислот сравнительно мало (см. приложение 541.

Вместе с тем отмечается относительно высокое содержание холестерина (до 1,55 мг %).

Минеральные вещества (см. приложение 55) представлены в основном компонентами молока. Следует отметить только высокое содержание кальция (до 1100 мг %), фосфора (до 600 мг%) из микроэлементов — цинка (до 5 мг %).

Другие молочные продукты. Молочные продукты исключительно разнообразны. Помимо рассмотренных выше выпускают*' разные виды мороженого, молочные консервы, сухие молочн* продукты. Большинство продуктов детского питания до 1 roil1 включают молоко.

Мороженое. Производство мороженого включает: приготов* ние смеси, пастеризацию, гомогенизацию, охлаждение и замора Живание смеси. Наиболее типичные смеси имеют белков 3,v" 5,5 %, жиров от 3,5 до 20 %, сахарозы от 14,0 до 17,8 %?

Химический состав некоторых видов мороженого представЛе

в приложении 56. (

Состав мороженого сильно зависит от рецептуры — са

название «сливочное», «молочное,», «шоколадное» уже говорит 6 основном компоненте.

Для улучшения вкуса в состав смеси добавляют различные рнитевые стабилизаторы, обладающие большой водосвязываю-^ей способностью. Для обеспечения гигиенической безопасности сМесь пастеризуют. Температура пастеризации зависит от вида мороженого и типа используемого пастеризатора. Например, в лластинчатых пастеризаторах смесь пастеризуют при 85 °С в течение 50—60 с.

Для

страница 70
< К СПИСКУ КНИГ > 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112

Скачать книгу "Все о пище с точки зрения химика" (2.4Mb)


[каталог]  [статьи]  [доска объявлений]  [прайс-листы]  [форум]  [обратная связь]

 

 

Реклама
аренда проекционного оборудования и экрана в липецке
купить в рассрочку участок по новорижскому шоссе
линзы нингало цветные купить
сколько стоит вытянут вмятину в брянске

Рекомендуемые книги

Введение в химию окружающей среды.

Книга известных английских ученых раскрывает основные принципы химии окружающей среды и их действие в локальных и глобальных масштабах. Важный аспект книги заключается в раскрытии механизма действия природных геохимических процессов в разных масштабах времени и влияния на них человеческой деятельности. Показываются химический состав, происхождение и эволюция земной коры, океанов и атмосферы. Детально рассматриваются процессы выветривания и их влияние на химический состав осадочных образований, почв и поверхностных вод на континентах. Для студентов и преподавателей факультетов биологии, географии и химии университетов и преподавателей средних школ, а также для широкого круга читателей.

Химия и технология редких и рассеянных элементов.

Книга представляет собой учебное пособие по специальным курсам для студентов химико-технологических вузов. В первой части изложены основы химии и технологии лития, рубидия, цезия, бериллия, галлия, индия, таллия. Во второй части книги изложены основы химии и технологии скандия, натрия, лантана, лантаноидов, германия, титана, циркония, гафния. В третьей части книги изложены основы химии и технологии ванадия, ниобия, тантала, селена, теллура, молибдена, вольфрама, рения. Наибольшее внимание уделено свойствам соединений элементов, имеющих значение в технологии. В технологии каждого элемента описаны важнейшие области применения, характеристика рудного сырья и его обогащение, получение соединений из концентратов и отходов производства, современные методы разделения и очистки элементов. Пособие составлено по материалам, опубликованным из советской и зарубежной печати по 1972 год включительно.

 

 



Рейтинг@Mail.ru Rambler's Top100

Copyright © 2001-2012
(14.12.2017)