химический каталог




Все о пище с точки зрения химика

Автор И.М.Скурихин, А.П.Нечаев

в и их классификация. Так, сыры типа «Советский», «Швейцарский» подвергают вторичному нагреву при 47—58 °С в течете 20—35 мин. Сыры типа «Костромской», «Голландский» — . ЛрИ 36—42 °С в течение 10—30 мин. Рассольные сыры типа брынзы, сулугуни — при 32—40 °С в течение 15—50 мин. Имеются сыры и с другими параметрами второго нагревания. Оно проводится после внесения сычужного фермента, перемешивания сгустка, внесения воды для снижения кислотности. Важность второго нагревания заключается в том, что его температура регулирует развитие тех или иных микроорганизмов, которые в дальнейшем и образуют продукт, называемый сыром.

Химическая сущность технологического процесса, начиная от добавления бактериальных и молокосвертывающих препаратов и кончая вторым нагреванием створоженной массы (т. е. (образования» сыра), заключается в следующем.

Сначала под действием сычужного фермента происходит разрушение важнейшего белкового компонента казеинового комплекса — и-казеина на два компонента: так называемый пара-и-назеин и гликомакропептид. Установлено, что распад идет за счет разрыва ферментной связи между аминокислотами фенила-ланином — метиоником:

и-казеин г '„^Т *? Пара-и-казеин + Гликомакропептид

сычужный фермент

Пара-к-казеин легко связывается с ионами кальция и перехо-ит в нерастворимую форму. Казеиновые мицеллы теряют элек-трический заряд, их гидратная оболочка разрушается и происходит коагуляция этих мицелл.

Сычужный ферментный препарат обладает сильным проклитическим действием. Поэтому вместо него (полностью Щ частично) используют другие протеолитические ферментные 'Репараты, например пепсин пищевой свиной и говяжий, неко-п°Рые бактериальные протеолитические ферментные препараты.

Ротеолиз при действии сычужного препарата (более общее 'адвание — молокосвертывающие ферментные препараты) не Оканчивается разрушением х-казеина, но и частичным распадом

елКовых молекул до аминокислот, которые являются питательСодержание свободных аминокислот (мг в ШО г сыра) при возрасте, дн

Таблица 26. Изменение аминокислот при созревании сыра

Свежий сыр

Аминокислота

«ДОРОГОБУЖСКИЙ»

свежий сыр

0,45

2,60 1,86 4,80

3,78 0.36 0.12 3,80 4,40

16,13

19,40 6,20 3,20

0,70 4,60 0,10 8,70 22,00

1,06

15,72 25,20 70,60

25,30 14,10 10,10 14,70 53,10 7,50

10,90

15,82 28,80 71,60

35,10 11,80 11,10 22,80 29,20 7,50

0,67

41,41 30,30 95,00

23,40 11.00 9.30 12,80 65,50 17,50

101,30

212,50 93,20 428,70

45,10 53,30 26,30 48,80 165,90 70,40

89,30

200,30 123,20 386,70

115,50 85,60 38,40 82,20

262,40 30,40

26,40

95,60 90,10 81,70

72,70 51,60 4,70 24,70 102,30 29,60

«Голландский»

Аспарагиновая кислота

Глутаминовая кислота и треонин

Глицин и серии

Диаминокислсты

Тирозин и о-амино-масляная кислота|

Валин и метнонин

Алании

Фенилаланин

Лейцин и изолейции

Трипотофан

ной средой для последующего развития полезной микрофлоры.

Итак, мы рассмотрели первую фазу — образование сычужнщ сыров. Следующая фаза — созревание. Она в зависимости от вида сыра может длиться от нескольких дней до нескольких месяцев (например, для швейцарского сыра — до 6 мес). Но прежде чем направить сыр на созревание, его подвергают формованию (т. е. заливают сырную массу в специальную форму), прессуют для удаления излишней влаги (иногда происходит и самопрессование под действием собственной тяжести), производят посолку вымачиванием в рассоле поваренной соли концентрацией 18—22 % при 8—12 °С в течение от нескольких часов до месяца в зависимости от технологии.

Созревание сыра проходит при температуре (не выше 15 °С) и относительной влажности и кратности обмена воздуха, опять-таки зависящей от технологии. При этом во многих случая! эти параметры по ходу созревания могут изменяться.

Что же происходит при созревании сыра?

Изменение белков. Под действием молочнокислых бактерии и ферментов сычужного комплекса происходит частичный гидролиз белков сыра с образованием растворимых фракций (типа полипептидов) и свободных аминокислот. В табл. 26 представлено изменение содержания некоторых свободных аминокисло' при созревании сыров. Из этих данных видно, что содержат" свободных аминокислот при созревании довольно резко увел" чивается. Однако их количество может и снижаться как велся ствие потребления молочнокислыми бактериями, так и в Ре зультате самостоятельного распада; например, при дезамиИ* ровании могут образоваться аммиак и кетокислота по типу:Л

160

NH3 + RH—СО—СООН кетокислота

Аминокислоты могут подвергаться и другим превращениям, наПример окислительному дезаминированию с образованием JMMIWKA, СО-2 и алифатического альдегида с числом углеродных аТомов на единицу меньше. Все эти соединения в той или иной степени участвуют в образовании аромата и вкуса сыра.

Изменение жиров. Молочнокислые бактерии обладают до-вольно активными липолитическими. ферментами. Поэтому с самого начала созревания происходит активный гидролиз триглицеридов с образованием значительного количества жирных кислот. В свою оч

страница 69
< К СПИСКУ КНИГ > 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112

Скачать книгу "Все о пище с точки зрения химика" (2.4Mb)


[каталог]  [статьи]  [доска объявлений]  [прайс-листы]  [форум]  [обратная связь]

 

 

Реклама
польская плитка амстердам
дизельные котлы купить
учится на анти цылюлитный массаж
шашки такси штурмовик

Рекомендуемые книги

Введение в химию окружающей среды.

Книга известных английских ученых раскрывает основные принципы химии окружающей среды и их действие в локальных и глобальных масштабах. Важный аспект книги заключается в раскрытии механизма действия природных геохимических процессов в разных масштабах времени и влияния на них человеческой деятельности. Показываются химический состав, происхождение и эволюция земной коры, океанов и атмосферы. Детально рассматриваются процессы выветривания и их влияние на химический состав осадочных образований, почв и поверхностных вод на континентах. Для студентов и преподавателей факультетов биологии, географии и химии университетов и преподавателей средних школ, а также для широкого круга читателей.

Химия и технология редких и рассеянных элементов.

Книга представляет собой учебное пособие по специальным курсам для студентов химико-технологических вузов. В первой части изложены основы химии и технологии лития, рубидия, цезия, бериллия, галлия, индия, таллия. Во второй части книги изложены основы химии и технологии скандия, натрия, лантана, лантаноидов, германия, титана, циркония, гафния. В третьей части книги изложены основы химии и технологии ванадия, ниобия, тантала, селена, теллура, молибдена, вольфрама, рения. Наибольшее внимание уделено свойствам соединений элементов, имеющих значение в технологии. В технологии каждого элемента описаны важнейшие области применения, характеристика рудного сырья и его обогащение, получение соединений из концентратов и отходов производства, современные методы разделения и очистки элементов. Пособие составлено по материалам, опубликованным из советской и зарубежной печати по 1972 год включительно.

 

 



Рейтинг@Mail.ru Rambler's Top100

Copyright © 2001-2012
(05.12.2016)