химический каталог




Все о пище с точки зрения химика

Автор И.М.Скурихин, А.П.Нечаев

арируют и тем самым повышают концентрацию жира до 32—37 % (стадия получения сливок). В процессе дальнейшего механического сбивания происходит частичное разрушение оболочек жировых шариков сливок с выделением свободного жира, капли которого агрегируются с образованием масляных зерен. В процессе взбивания основная часть фосфатидов, выделившихся при разрушении жировых шариков, остается в пахте, остальное переходит в молочную плазму. Процесс образования масляных зерен успешно протекает при определенной жирности и температуре.

При производстве масла методом сбивания сливок их сначала ластеризуют при 85—98 "О для повышения стойкости и улучшения качества будущего масла. Затем сливки охлаждают до температуры ниже 8 °С (1—6 °С) и выдерживают некоторое время 0—4 ч) для так называемого созревания, во время которого " происходит частичная дестабилизация жировой эмульсии. На 'Той фазе для получения кислосладкого сливочного масла добавляют разводку молочнокислых бактерий. Помимо улучшения вку-и при этом происходит частичное разрушение оболочек жиро-8ых шариков и процесс сбивания ускоряется.

При получении масла методом преобразования высокожир- -Яых сливок сначала из молока методом сепарации при 65—70 °С 'отовят высокожирные сливки с жирностью, близкой к желаемой . *ирности масла, и затем производят механическое сбивание 'Динок в масло.

Химический состав сливочного масла, получаемого тем или '"Им способом, различается незначительно (см. приложение 51).

Сыр. Существует исключительное многообразие сыров и тех-Ол-огий их получения. Только в нашей стране их несколько сотен '

(включая местные). Вот только основные типы сыров: тверда мягкие, рассольные, сычужные и плавленые. Технология полуЧе] ния сыра зависит от состава сыра, способа образования сырнод массы и условий созревания.

Наиболее распространены у нас так называемые сычужны^ сыры, которые получают с использованием сычуга — фермент, ного комплекса, добываемого из сычуга (четвертого отдела желуд. ка) молодых телят и ягнят.

Приготовление сыра начинается с подготовки сырья—молока Его сначала «созревают» — выдерживают при низкой темпера туре (8—12 °С) в течение 10—14 ч. При этом происходят некото, рые микробиологические и физико-химические процессы. Напри, мер, активизируется молочнокислая микрофлора, повышается содержание молочной кислоты и часть кальция из коллоидного состояния переходит в ионно-молекулярное состояние, что в дальнейшем будет облегчать укрупнение казеиновых частиц.

Чтобы получить сыр с заданным содержанием жира и белка, необходимо иметь сырье соответствующего состава. Поэтому в зависимости от намечаемой марки сыра молоко «нормализуют»— корректируют его по составу по жиру и белку добавлением обезжиренного молока, сливок и т. д. Естественно, чем меньше задается жирность конечного сыра, тем исходная молочная смесь должна быть менее жирной, и наоборот. Например, для получения сыра 20 %-ной жирности исходная молочная смесь должна иметь 0,95—1,25 % жира, а для получения сыра 60 %-ной жирности смесь должна содержать жира 3,9—4,9 % и т. д.

Подготовленное таким образом сырье пастеризуют для уничтожения в молоке патогенных и вредных для технологии микроорганизмов. Параметры пастеризации зависят от намечаемой технологии, но для большинства сыров достаточна температура 72—76 °С при 20—25 с. Для облегчения последующего свертывания в смесь добавляют раствор хлорида кальция. Иногда добавляют еще нитрит калия или натрия, что предохраняет от раннего «вспучивания» сыра.

Важной технологической операцией при приготовлении сыра является внесение бактериальной закваски, содержащей молочнокислые бактерии. Последние при последующих технологических операциях сбраживают лактозу и лимонную кислоту до молочной кислоты, С02 и ряда других побочных продуктов, что в конечном итоге формирует качество сыра. Состав бактериальных заквасок весьма разнообразен и зависит от вида сыра: тут и мезофильные молочные стрептококки (Str. lactis), и плесен" (Penic. roquejorti), и др.

Бактериальную закваску вносят как после добавления хлорида кальция, так и весьма часто перед этой операцией.

Дальнейшей технологической операцией является створа*"' вание. Для этого молочную смесь (после внесения бактериал* ной закваски и хлорида кальция) подогревают до определенно температуры, зависящей от типа сыра (например, для больший

,тВа твердых сыров 32—34 °С), й вносят сычужный фермент или ферментный препарат, обладающий способностью свертывать Молоко. Обычно свертывание молочной смеси протекает за 25— (5 мин (для рассольных сыров 30—90 мин, но при более низкой гецпературе — 28...—32 °С). В результате образуется сычужный тусток. Из него выделяется сыворотка. В самом сгустке увеличивается количество молочнокислой микрофлоры и одновременно выделяется сыворотка.

Наиболее ответственной фазой технологического процесса является тепловая обработка образовавшегося сгустка после ?убавления сычужного фермента. По величине так называемого второго нагревания различаются технологии приготовления сыро

страница 68
< К СПИСКУ КНИГ > 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112

Скачать книгу "Все о пище с точки зрения химика" (2.4Mb)


[каталог]  [статьи]  [доска объявлений]  [прайс-листы]  [форум]  [обратная связь]

 

 

Реклама
термостат защиты от заморозки ts-п2
термостатические регуляторы danfoss ra2940
http://www.prokatmedia.ru/notebook.html
такси vito

Рекомендуемые книги

Введение в химию окружающей среды.

Книга известных английских ученых раскрывает основные принципы химии окружающей среды и их действие в локальных и глобальных масштабах. Важный аспект книги заключается в раскрытии механизма действия природных геохимических процессов в разных масштабах времени и влияния на них человеческой деятельности. Показываются химический состав, происхождение и эволюция земной коры, океанов и атмосферы. Детально рассматриваются процессы выветривания и их влияние на химический состав осадочных образований, почв и поверхностных вод на континентах. Для студентов и преподавателей факультетов биологии, географии и химии университетов и преподавателей средних школ, а также для широкого круга читателей.

Химия и технология редких и рассеянных элементов.

Книга представляет собой учебное пособие по специальным курсам для студентов химико-технологических вузов. В первой части изложены основы химии и технологии лития, рубидия, цезия, бериллия, галлия, индия, таллия. Во второй части книги изложены основы химии и технологии скандия, натрия, лантана, лантаноидов, германия, титана, циркония, гафния. В третьей части книги изложены основы химии и технологии ванадия, ниобия, тантала, селена, теллура, молибдена, вольфрама, рения. Наибольшее внимание уделено свойствам соединений элементов, имеющих значение в технологии. В технологии каждого элемента описаны важнейшие области применения, характеристика рудного сырья и его обогащение, получение соединений из концентратов и отходов производства, современные методы разделения и очистки элементов. Пособие составлено по материалам, опубликованным из советской и зарубежной печати по 1972 год включительно.

 

 



Рейтинг@Mail.ru Rambler's Top100

Copyright © 2001-2012
(27.06.2017)