химический каталог




Все о пище с точки зрения химика

Автор И.М.Скурихин, А.П.Нечаев

25. Как видно из приведенных данных, наиболее термоустойчивым является кислая фосфатаза, а наименее — липаза. Лизоцим также является ферментом, устойчивым к нагреванию.

Кисломолочные продукты. В нашей стране широко распространены такие кисломолочные продукты, как кефир, ряженка, сметана. К ним условно можно отнести и творог, но его логичнее рассматривать в разделе «Сыры».

Кисломолочные продукты получают из пастеризованного молока или сливок путем заквашивания специальной закваской, основную часть которой составляют молочнокислые бактерии. Эти бактерии способны расщеплять с помощью фермента лак-тазы (fi-галактозидазы) лактозу до молочной кислоты. Но снача-. ла происходит расщепление лактозы на глюкозу и галактозу: СиНюО,, + НгО—?С»Н120в + С6Н,г06

галактоза

СБНТЗОБ -глюкоза

Глюкоза в дальнейшем подвергается ферментативным превращениям, аналогичным спиртовому брожению (см. с. 44), с образованием двух молекул пировиноградной кислоты:4Н 2сн3сосоон

пировиноград-ная кислота

молекулы

Галактоза через глюкозу также превращается в Щровиноградной кислоты.

Пировиноградная кислота в присутствии фермента лактатде-'Идрогеназы восстанавливается до молочной кислоты:

СШСОСООН +2Н. СНзСНОНСООН

пнровнноград- молочная кислота

ная кислота

Таким образом, теоретически из 1 молекулы лактозы должно 'бразоваться 4 молекулы молочной кислоты:

СиНяОм + №0 ? 4СН3СНОНСООН »

лактоза молочная кислота

т е нз 342 г молочного сахара образуется теоретически 360 г

ацеталь-дегидМолочной кислоты. Практически выход ниже, так как на каждод

стадии преобразования образуются побочные продукты, напр^

мер летучие кислоты (уксусная, пропионовая и др.), карбончж,.

ные соединения (диацетил, ацетоин, уксусный альдегид и др j

спирт, С02 и ряд других веществ, участвующих в образование

аромата и вкуса кисломолочных продуктов. В среднем в кефи^

накапливается до 0,9 % молочной кислоты, в кумысе — до 1,4_ в

сметане — 0,7 %. Весьма часто молочнокислое брожение conpg.

вождается спиртовым, если в среде присутствуют так называе.

мые молочные дрожжи. В этом случае образующаяся из лактозы

пировиноградная кислота под действием фермента пируватдекар.

боксилазы расщепляется до уксусного альдегида и С02:

СНзСОСООН пировиноградная кислота

Уксусный альдегид при участии альдегиддегидрогеназы восстанавливается в этиловый спирт:

ацетальдегид

СНзСНО + 2СН —* СН3СНгОН

этиловый спирт

В конечном итоге спиртовое брожение лактозы выглядит следующим образом:

СиНиОи + Н20 *4СН,СН2ОН + 4С02

лактоза этиловый

спирт

Содержание этилового спирта в кумысе из коровьего молока может достигать 1,9 % (по объему), в кефире — до 0,03 % (по объему). Такое количество спирта в кефире никакого вреда организму не приносит.

При молочнокислом брожении лактозы одновременно происходит и кислотная коагуляция казеиновых фракций белков молока. Происходит снижение отрицательных зарядов казеиновых мицелл, нарушается структура казеин-кальций-фосфатного комплекса с выделением растворимого кальция', что, в свою очередь, дестабилизирует кальциевые мицеллы.

Для обеспечения стерильности и образования более плотного сгустка молоко и сливки перед внесением закваски предварительно стерилизуют при параметрах, зависящих от технологии и качества молока. Например, в производстве ряженки молоко пастеризуют при 95 °С в течение 2—3 ч, при производстве сметаны — при 85—95 "С в течение 15—20 с.

Сквашивание молочнокислых продуктов проводится при температурах, оптимальных для развития мезо- или термофильны* молочнокислых бактерий или дрожжей, специфичных для того или иного продукта. Например, для обычной простокваши оптимальная температура сквашивания 28—32 °С (5—7 ч), для неф"" ра 20—25 °С (8—10 ч), для сметаны 24—32 "С (5—7 ч) и т. ДХимический состав некоторых молочнокислых продуктов пр" веден в приложениях 45—50. Пищевая ценность кисломолочных продуктов определяется в основном содержанием в них белков, ^иров" кальция, фосфора и витаминов А, р-каротина и В2. Однако ценность кисломолочных продуктов заключается также в том, чТ0 они содержат в своем составе микроорганизмы и продукты ||Х жизнедеятельности, которые угнетают гнилостные бактерии в желудочно-кишечном тракте человека. Этому же способствует молочная кислота, которая, снижая рН среды, также препятству-еТ деятельности гнилостных микроорганизмов. Усваиваются мо-10чнокислые продукты быстрее молока примерно в 3 раза.

Кисломолочные продукты широко используют в лечебном пцтании для улучшения желудочной секреции и нормализации перистальтики кишечника при лечении колитов и гастритов. При производстве кефира и кумыса вырабатываются естественные антибиотики, например низин, способный угнетать возбудителей некоторых болезней, в том числе туберкулеза легких.

Сливочное масло. Этот продукт производят в нашей стране двумя способами: методом сбивания сливок или преобразованием высокожирных сливок. Суть того и другого способа заключается в следующем.

В производстве масла молоко сначала сеп

страница 67
< К СПИСКУ КНИГ > 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112

Скачать книгу "Все о пище с точки зрения химика" (2.4Mb)


[каталог]  [статьи]  [доска объявлений]  [прайс-листы]  [форум]  [обратная связь]

 

 

Реклама
композиции из искусственного подсолнуха
Фирма Ренессанс гусиный шаг - доставка, монтаж.
стул самба цена
индивидуальное хранение одежды

Рекомендуемые книги

Введение в химию окружающей среды.

Книга известных английских ученых раскрывает основные принципы химии окружающей среды и их действие в локальных и глобальных масштабах. Важный аспект книги заключается в раскрытии механизма действия природных геохимических процессов в разных масштабах времени и влияния на них человеческой деятельности. Показываются химический состав, происхождение и эволюция земной коры, океанов и атмосферы. Детально рассматриваются процессы выветривания и их влияние на химический состав осадочных образований, почв и поверхностных вод на континентах. Для студентов и преподавателей факультетов биологии, географии и химии университетов и преподавателей средних школ, а также для широкого круга читателей.

Химия и технология редких и рассеянных элементов.

Книга представляет собой учебное пособие по специальным курсам для студентов химико-технологических вузов. В первой части изложены основы химии и технологии лития, рубидия, цезия, бериллия, галлия, индия, таллия. Во второй части книги изложены основы химии и технологии скандия, натрия, лантана, лантаноидов, германия, титана, циркония, гафния. В третьей части книги изложены основы химии и технологии ванадия, ниобия, тантала, селена, теллура, молибдена, вольфрама, рения. Наибольшее внимание уделено свойствам соединений элементов, имеющих значение в технологии. В технологии каждого элемента описаны важнейшие области применения, характеристика рудного сырья и его обогащение, получение соединений из концентратов и отходов производства, современные методы разделения и очистки элементов. Пособие составлено по материалам, опубликованным из советской и зарубежной печати по 1972 год включительно.

 

 



Рейтинг@Mail.ru Rambler's Top100

Copyright © 2001-2012
(09.12.2016)