химический каталог




Все о пище с точки зрения химика

Автор И.М.Скурихин, А.П.Нечаев

.).

Большое количество ферментов образуется микроорганизмами, попадающими в молоко при доении, из оборудования, воздуха и др. Действие этих ферментов на качество молока всегда отрицательное. Поэтому допускается определенный минимум Ш активности, который необходимо знать. Наиболее изучены как t отношении механизма действия, так и отрицательного влияния на качество и технологию следующие ферменты. Из класс8

150

„ксиредуктаз — дегидрогеназы. Они в основном имеют неиатив-цое происхождение и поэтому по активности дегидрогеназ (ре-дуктаз) можно косвенно судить о микробной зараженности молока. Имеется быстрый колориметрический метод определения „едуктаз («редуктазная проба»), который используется в контроЛЕ качества молока. С этой же целью иногда используется и определение каталазы («каталазная проба»). Из класса гидро-,ЯЗ следует отметить липазы, которые довольно активны в натуральном молоке. При хранении молока липазы гидролизуют три-слицериды с образованием глицерина и свободных жирных кислот, которые вызывают появление неприятного прогорклого привкуса. К классу гидролаз относятся также фосфатазы — щелочная и кислая. В отличие от кислой фосфатазы щелочная 8есьма чувствительна к нагреванию. Было установлено, что температурные условия тепловой обработки молока, вызывающие тепловую инактивацию щелочной фосфатазы, весьма близки к тем минимальным параметрам, которые способствуют уничтожению патогенных микроорганизмов, а именно: при 62 °С—30 мин; при 70 °С — 90 с; при 72 °С — 15 с; при 80 "С — 0,45 с.

В связи с этим существует быстрый метод определения эффективности пастеризации молока при температуре ниже 80 °С по активности щелочной фосфатазы («фосфатазная проба»).

Аналогичным свойством, но несколько более устойчивым к температуре обладает пероксидаза. Поэтому для определения контроля пастеризации при температуре выше 80 °С также используют определение активности пероксидазы.

Как уже указывалось, кислая фосфатаза весьма устойчива к термообработке, поэтому для контроля пастеризации при температуре свыше 85 СС часто используют определение ее актив-аости.

Из класса гидролаз следует отметить лизоцим. Он разрушает полисахариды клеточных стенок бактерий и тем самым вызывает их гибель. Благодаря этому свойству, лизоцим (наряду с другими соединениями) участвует в образовании бактерицидных свойств свежевыдоенного молока.

К классу гидролаз относятся также протеазы, которые имеют в молоке как натуральное, так и главным образом микробное происхождение. При наличии в молоке микрококков и гнилостных бактерий, имеющих активные протеазы, происходит частич- . иый распад белков. Продукты гидролитического распада могут вызвать появление неприятного горького привкуса. Для предупреждения такой порчи необходимы тщательный микробиологический контроль и своевременная стерилизация молока и. оборудования.

Из числа других биологически активных веществ в молоке ''бнаружены природные антибиотические вещества — лактеиины, Которые участвуют в создании бактерицидных свойств свежего м°лока, а также в незначительных количествах ряд гормонов: Т|,Роксин, пролактин, адреналин, окситроцин, инсулин.

модействовать со свободными аминокислотами с образование^ лактозамина. Наиболее легко вступает в реакцию с лактозой лизин, переводя его в труднорасщепляемый комплекс (образ0 вание «недоступного» лизина), что уменьшает биологическую ценность белков молока.

Минеральные вещества. При нагревании происходит частиц, ный переход казеин-кальций-фосфатного комплекса в нераство. римую форму с образованием осадка, часто называемого «мд.

Таблица 25. Влияние термообработки на активность ферментов молока

— 1 —

Параметры термообработки

Фермент

выдержка, с

температура

•С

1800

зоо

15 10

2—3 30 30 30 20 180

1800

600 1140 1800 20

180

1800 1800 15

15 . 150 5-8 22—1,5 15—20 20 1800 180 15—6 2,0—0,5 3

1800 1800 120 60 300 300 15 20 16 3

63

70—75 72—74

80

85

70

75

80

77—83 88—90 91—95

72

75

75,5

63

77—83 88—90 91—95

63

72

72

75

75

80—85 68—72

73

80

63

66

72—74 77—80

85

63

88

95

96

65

68—70 72 115 142 150

Степень инактнва^ ции фермента, %|| исходной актив- " ности

Ксантиноксидаза

Сульфгидрилоксидаза Цитохромоксидаза Пироксид-дисмутаза К^аталаза

Пероксидаза

Липопротеидлипаза Липаза

Щелочная фосфатаза

Кислая фосфатаза

а-Амилаза Протеиназы

10цный камень». В его состав входят белки (51—56 %), жир '/[7—20 %) и минеральные вещества — в основном кальций и Lc-фор (20-25 %).

Витамины. При нагревании происходят потери практически всех витаминов. При этом чем выше температура обработки, геМ потери витаминов, как правило, более существенны (Тзбл. 24).

Ферменты. Поскольку ферменты имеют белковую природу, яри нагревании происходит постоянная их инактивация вследствие денатурации белкового носителя. В зависимости от природу ферментов инактивация происходит в разной степени. Некоторые примеры изменения активности основных ферментов молока приведены в табл.

страница 66
< К СПИСКУ КНИГ > 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112

Скачать книгу "Все о пище с точки зрения химика" (2.4Mb)


[каталог]  [статьи]  [доска объявлений]  [прайс-листы]  [форум]  [обратная связь]

 

 

Реклама
пилот двадцатничек купить билет
штатные головные устройства для renault
Fossil ES3894
обучение на мужского парикмахера недорого

Рекомендуемые книги

Введение в химию окружающей среды.

Книга известных английских ученых раскрывает основные принципы химии окружающей среды и их действие в локальных и глобальных масштабах. Важный аспект книги заключается в раскрытии механизма действия природных геохимических процессов в разных масштабах времени и влияния на них человеческой деятельности. Показываются химический состав, происхождение и эволюция земной коры, океанов и атмосферы. Детально рассматриваются процессы выветривания и их влияние на химический состав осадочных образований, почв и поверхностных вод на континентах. Для студентов и преподавателей факультетов биологии, географии и химии университетов и преподавателей средних школ, а также для широкого круга читателей.

Химия и технология редких и рассеянных элементов.

Книга представляет собой учебное пособие по специальным курсам для студентов химико-технологических вузов. В первой части изложены основы химии и технологии лития, рубидия, цезия, бериллия, галлия, индия, таллия. Во второй части книги изложены основы химии и технологии скандия, натрия, лантана, лантаноидов, германия, титана, циркония, гафния. В третьей части книги изложены основы химии и технологии ванадия, ниобия, тантала, селена, теллура, молибдена, вольфрама, рения. Наибольшее внимание уделено свойствам соединений элементов, имеющих значение в технологии. В технологии каждого элемента описаны важнейшие области применения, характеристика рудного сырья и его обогащение, получение соединений из концентратов и отходов производства, современные методы разделения и очистки элементов. Пособие составлено по материалам, опубликованным из советской и зарубежной печати по 1972 год включительно.

 

 



Рейтинг@Mail.ru Rambler's Top100

Copyright © 2001-2012
(08.12.2016)