практически весьма полноценные

белковым продуктом. В нем отмечается только небольшой нед»'

статок серосодержащих аминокислот (за счет цистина). СК°Р

равен 94 %. Щ

Помимо белков в молоке содержится незначительное количе-сТВо (4—10 %) небелковых форм азота, в том числе около 2— j О/Д свободных аминокислот. Наличие свободных аминокислот имеет важное значение в молочной промышленности при производстве молочнокислых изделий и сыров, так как они являются важным источником питания молочнокислых бактерий.

Липиды (жиры). Содержание жира в коровьем молоке обычно находится в пределах 2,7—6,0 %. В продаже молоко может ^держать 1,5, 2,5, 3,2 и 6,0 % жира.

Мелочный жир состоит в основном из триглицеридов (98,2— 49,5% от общего содержания). Кроме того, в молочном жире содержатся фосфолипиды (лецитина — 0,08—0,4 %, кефалина — 1)07—0,4 %, сфингомиелина — 0,1 %), свободные жирные кислота (0,02 %), а также вещества сопутствующие жирам — стери-йь1 (в основном холестерин), жирорастворимые витамины, углеводороды.

Данные о составе основных веществ, входящих в липидный комплекс некоторых молочных продуктов, приведен в приложении 47.

Из приложения видно, что в основном липиды молока представлены триглицеридами, замещенными насыщенными жирными кислотами (пальмитиновой, стеариновой и миристиновой), небольшим количеством мононенасыщенных жирных кислот (олеи-иовой) и следовым количеством полиненасыщенных.

Свободных жирных кислот, как указывалось выше, в молочном яхире немного. Однако при хранении молока под действием ,1ипаз происходит гидролиз триглицеридов и содержание свободных жирных кислот увеличивается, что неблагоприятно, так как низкомолекулярные жирные кислоты, например масляная, имеют неприятный запах и участвуют в образовании тона «прогорклости» у молочных продуктов.

Липиды молока находятся в виде стойкой жировой эмульсии, образованной жировыми шариками, которые состоят из липидов, белков и минеральных веществ. Шарики в основном имеют размер 2—6 ммк.

Свободные жирные кислоты в нормальном стандартном молоке составляют меньше 1 мэкв на 100 г жира. В случае заражения чолока микробами, обладающими липолитической активностью, содержание свободных жирных кислот повышается, а при кон-центрации более 2 мэкв на 100 г жира в молоке появляется прогорклый привкус.

Витамины. Молочные продукты являются важным источником в"таминов группы В и жирорастворимых. Главными из них явля-. Югся витамин Ва (рибофлавин), который в более старой научной Л|1тературе часто называли даже «лактофлавином» (лакто — мощный), и витамин А (включая и р-каротин). Данные по содер-*акию витаминов в некоторых молочных продуктах приведены "Риложении 48. Следует отметить, что содержание витаминов м°локе и молочных продуктах сильно (больше, чем белки и

149

жиры) зависит от сезона, вернее от кормления животных. Так в летний период при кормлении зелеными кормами содержание витамина А и р-каротина может увеличиваться по сравнению с зимним стойловым кормлением в 4 раза (пределы колебании 13—35 мкг %), а витамина D — в 5—8 раз (пределы колебания 0,04—0,2 мкг%). Из-за повышенного содержания (3-каротина летнее молоко бывает слегка желтого цвета. Из приложения 4jj видно, что молоко и молочные продукты, к сожалению, бедны витамином С. В связи с этим в некоторых городах производится витаминизация питьевого молока витамином С.

УГЛЕВОДЫ И ОРГАНИЧЕСКИЕ КИСЛОТЫ. Сведения ПО содержанию углеводов и органических кислот в некоторых молочных продуц. тах представлены в приложении 49.

Из приложения видно, что основным углеводом молока является лактоза, а основной органической кислотой — лимонная. Помимо перечисленных в молоке обнаружены (в количестве менее 10 мг %) такие аминосахара, как /)-глюкозамин, />-галак-тозамин, сиаловая кислота (до 20 мг%), а, Р-глюкуроновая кислота (ДО 100 мг%), фосфаты САХАРОВ (в сумме до 100 мг %).

Лактоза в молоке находится в а-(38%) и F)-(62%) формах.

МИНЕРАЛЬНЫЕ ВЕЩЕСТВА. Данные о их содержании в некоторых молочных продуктах приведены в приложении 50.

Важнейшими микроэлементами молока являются кальций и фосфор. Кальций и магний присутствуют в виде солей фосфорной и лимонной кислот. При этом большая часть фосфата кальция связана с казеином в виде казеинкальцийфосфатного комплекса. Фосфор частично (40 %) находится В виде фосфатов, а в основном входит в состав казеинкальцийфосфатного комплекса И в состав белков.

Микроэлементы, в том числе цинк, железо, медь, связаны как С белками, так и с жировыми шариками. Соотношение между этими фракциями весьма непостоянно.

Ферменты И ДРУГИЕ БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫЕ ВЕЩЕСТВА. В моло ке в настоящее время обнаружено более 100 ферментов, в том числе оксиредуктазы (дегидрогеназа, оксидаза, пероксидаза, пе-роксид-дисмутаза), трансферазы, гидролазы (эстераза, гликози-даза, протеаза), липазы, изомеразы и лигазы. Большая часть и? них имеет нативное происхождение и переходит в молоко из кле ток молочной железы во время секреции (к ним относятся щелоч ная фосфатаза, ксантиноксидаза, протеаза и др