химический каталог




Все о пище с точки зрения химика

Автор И.М.Скурихин, А.П.Нечаев

чи-- .. МЕНЕЕ

европейских) принято во время обеда или ужина выпивать j2&—0,5 л пива, однако каких-либо специфических заболеваний, ^язанных с таким потреблением пива, не обнаружено. Иначе происходит при неумеренном или постоянном потреблении пива (1—2 л, а иногда и больше). В этом случае имеет значение не т0лько токсическое действие алгоколя («количество переходит в качество»), но и потребление большого количества жидкости, коТорая дает значительную нагрузку почкам и сердцу. Ведь даже в0да, если ее пить постоянно в больших количествах, может вызвать определенное расстройство здоровья. Вот почему необходимо предостеречь любителей пива от увлечения этим слабоалкогольным напитком.

А теперь снова вернемся к вину. Виноградные вина обычно потребляют во время еды. Вино возбуждает аппетит и создает приятное чувство эйфории (опьянения), если оно было выпито в меру. Наиболее приятны в потреблении сухие вина, особенно красные. В них содержится сравнительно немного спирта (обычно 10—12 % об.) и еще меньше сахара (до 0,2 %). Калорийность сухого вина — 65 ккал на 100 г. В виноградных винах содержится относительно много калия (в белых — около 60 мг %, в красных — 140 мг %). В красных винах содержатся биофлаво-иоиды (до 0,05 %), обладающие Р-витаминным действием, и аятоцианы (до 0,05 %), обладающие антисептическим действием, что используется иногда при желудочно-кишечных расстройствах.

Токсическое действие сухих виноградных вин минимально, чего не скажешь о крепленых и десертных винах. Сами по себе эти вина в допустимых количествах во время праздничного обеда (50—100 г) невредны. Однако если их пьют как воду, то этим наносят безусловный вред здоровью. Помимо того, что спирт в них сам по себе более токсичен, они содержат сахар, который в растворенном виде быстро всасывается в кровь и приводит к значительной нагрузке на поджелудочную железу, реагирующую выделением в кровь инсулина. При постоянном потреблении заметных количеств (0,5 л и больше) крепленых и Десертных вин в организм дополнительно поступает 100—200 г, а то и больше сахара, что вызывает повышенную потребность в Мтамине В! и в связи с этим возникает Bi-гиповитаминоз, который усиливается в присутствии спирта. Поэтому при выборе 8ин для стола следует отдавать предпочтение сухим винам.

ВШИЙ

Немного о водке. Полезных веществ в ней нет. Есть только «пустые» калории (240 ккал на 100 г), обусловленные высоко-'оксичными гидратами спирта. Вполне возможно обойтись без ве«- А если все же ничего другого нет, а хочется подать спиртное, 10 лучше сделать из водки слабоградусный коктейль. Возбуждаэффект тот же, а вреда для здоровья много меньше.

МОЖ.

| И в заключение о коньяке. Это тоже «пустые» калории. Днако в, оправдание многолетних трудов' при его изготовлении

но сказать, что в коньяке содержатся экстрактивные веще146

II

147

ства дубовой древесины (полифенолы), обладающие сильнущ Р-витаминным действием. Поэтому старый обычай закусывать коньяк лимоном вполне объясним, так как коньяк сохраняет и усиливает С-витаминную активность лимона.

11. Молочные продукты

Процессы переработки молока включают: выбор сырья, его переработку на различные виды продуктов, хранение готовой продукции.

11.4. Сырье

Основным видом молочного сырья (свыше 90 %) является коровье молоко. Вместе с тем в некоторых регионах получают и используют молоко других видов животных, например верблюдицы, козы, лосихи и т. д.

Общий химический состав основных видов молочного сырья приведен в приложении 45.

В приложении приведены средние данные по стране. В действительности в зависимости от породы, района, условий кормления, времени года, возраста скота и ряда других факторов состав молока может заметно меняться.

Пищевая ценность молочных продуктов определяется содер. жанием белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных ае ществ, ферментов и ряда других биологически активных веществ.

Белки. Общее содержание белков в коровьем молоке может колебаться в пределах 3,0—3,9 %, в среднем 3,2 %. Они представляют собой смесь различных фракций с относительной моле кулярной массой выше 10 тыс. В основном различают две основные группы: казеин (фракции белка, которые выпадают при подкислении молока до рН 4,6) и сывороточные белки (фракции, которые при подкислении остаются в растворимом состоянии). Казенны (a, fS, у и другие фракции) составляют в среднем 79% общего содержания белка, остальное — сывороточные белки, среди которых преобладают р-лактоглобулины и а-лактоальбу-мины и иммуноглобулины. Казеин в молоке находится в виде сложного комплекса с солями кальция и фосфорной кислоты. Казенны и сывороточные белки несколько отличаются по аминокислотному составу. Так, глутаминовой кислоты несколько больше в казеине, чем в сывороточных белках. Такой важной незаменимой кислоты, как цистин, в сывороточных белках содержится значительно больше, чем в казеине.

В целом аминокислотный состав молока и некоторых молочных продуктов представлен в приложении 46, из которого видно

что коровье молоко является

страница 64
< К СПИСКУ КНИГ > 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112

Скачать книгу "Все о пище с точки зрения химика" (2.4Mb)


[каталог]  [статьи]  [доска объявлений]  [прайс-листы]  [форум]  [обратная связь]

 

 

Реклама
курсы графического дизайнера интерьера
аборт на сроке 11 недель
автосигнализация цена с установкой
устранение поломок сигвея

Рекомендуемые книги

Введение в химию окружающей среды.

Книга известных английских ученых раскрывает основные принципы химии окружающей среды и их действие в локальных и глобальных масштабах. Важный аспект книги заключается в раскрытии механизма действия природных геохимических процессов в разных масштабах времени и влияния на них человеческой деятельности. Показываются химический состав, происхождение и эволюция земной коры, океанов и атмосферы. Детально рассматриваются процессы выветривания и их влияние на химический состав осадочных образований, почв и поверхностных вод на континентах. Для студентов и преподавателей факультетов биологии, географии и химии университетов и преподавателей средних школ, а также для широкого круга читателей.

Химия и технология редких и рассеянных элементов.

Книга представляет собой учебное пособие по специальным курсам для студентов химико-технологических вузов. В первой части изложены основы химии и технологии лития, рубидия, цезия, бериллия, галлия, индия, таллия. Во второй части книги изложены основы химии и технологии скандия, натрия, лантана, лантаноидов, германия, титана, циркония, гафния. В третьей части книги изложены основы химии и технологии ванадия, ниобия, тантала, селена, теллура, молибдена, вольфрама, рения. Наибольшее внимание уделено свойствам соединений элементов, имеющих значение в технологии. В технологии каждого элемента описаны важнейшие области применения, характеристика рудного сырья и его обогащение, получение соединений из концентратов и отходов производства, современные методы разделения и очистки элементов. Пособие составлено по материалам, опубликованным из советской и зарубежной печати по 1972 год включительно.

 

 



Рейтинг@Mail.ru Rambler's Top100

Copyright © 2001-2012
(09.12.2016)