чер-йОЙ смородины, богатых витамином С, весьма оправданно, так как дубильные вещества чая усиливают благоприятное действие витамина С.

Когда-то квас был самым распространенным напитком на Руси. Существовало множество рецептов, включавших помимо обычного ржаного или ячменного затора мед, патоку, изюм, пряности и травы. Сейчас на заводах (да, пожалуй, и дома) готовят только хлебный квас. Его концентрат для домашнего приготовления продают в магазинах. Пищевая ценность кваса, как видно из приложения 44, определяется в основном углеводами (в среднем 5,0) и небольшим количеством спирта (0,8 % об.); белков, минеральных веществ и витаминов в нем мало. Калорийность — 25 ккал на 100 г.

Теперь о таком напитке, как пиво. Его получают по довольно сложной технологии из специального ячменного солода, который варят при умеренных температурах с добавлением для приобретения приятного горького вкуса хмелевых шишек. Полученное пивное сусло с помощью специальных дрожжей медленно сбраживают. При этом большая часть простых Сахаров сусла сбраживает, превращаясь в спирт и углекислый газ, который насыщает жидкость и при последующем розливе в бокал способствует образованию высокоценимой пены. При приготовлении пива большая часть белков пивного сусла осаждается, витамины частично разрушаются, только минеральные вещества большей частью остаются. Например, в пиве содержится, как видно из приложения 44, 9 мг % легкоусвояемого магния и кальция. Калорийность пива зависит главным образом от содержания в "ем спирта. Действительно, спирт обладает довольно высокой калорийностью — 7 ккал/г, что почти в 2 раза превышает энергическую ценность углеводов (3,9—4,1 ккал/г). Поскольку виртуозность пива может колебаться от 2,8 % (об.) до 6,0 % '°б.) (иногда говорят не «процентов», а «градусов», но это одно "то же), то и калорийность пива колеблется от 37 до 67 ккал на "О г. Но следует учесть, что пиво практически никогда не по-'Ребляют по 100 граммов, а по 0,5 л, поэтому калорийность 'акой порции возрастает до 125—350 ккал, т. е. сравнима с калорийностью 100 г хлеба или мяса. Теперь немного о вине. Но сначала кратко рассмотрим техно143

Итак, очевидно, что алкоголь в пиве и сухом вине м'

логию его производства. Точнее о технологиях, так как существу ют многочисленные варианты, зависящие от сорта винограда, еГо сахаристости и кислотности, будущего типа вина. Общим являет^ лишь то, что все это многообразие готовится из виноград и происходит брожение, т. е. сахар частично или полностью npf. вращается в спирт и углекислый газ (формула этой реакцИ|) представлена на с. 44). Содержание спирта в большинстве типов вин находится в пределах 9—20 % об. По спиртуозности и тех. нологии они разделяются в основном на две большие группу столовые, в которых спирт образуется только за счет сбражиаа^ ния практически всего естественного сахара винограда (иногда эти вина называют «сухие», понимая под этим понятием техно-логию, при которой весь естественный сахар сброжен «насухо» т. е. до конца), и крепленые, когда после некоторого периода сбраживания (должно сбродить не менее 4 % естественного сахара, иначе полученный напиток не может называться вином) его останавливают добавлением спирта-ректификата. Поэтому в крепленых винах много оставшегося несброженного сахара, например, в некоторых десертных винах до 32 %. Обычно спирту, озность столовых вин находится в пределах 9—14 % об. при сахаристости до 0,2 %, у крепленых — соответственно 13-20 % об. и 3—32 %. При получении вина происходит также частичное осаждение калия и кальция, разрушение большинства витаминов. Химический состав и энергетическая ценность некоторых вин представлены в приложении 44. Однако прежде чем рассказать о свойствах вина, сообщим коротко о некоторых физиологических особенностях спирта. По классификации ВОЗ (Всемирной организации здравоохранения) алкоголь относится к наркотическим веществам. При более или менее продолжитель ном потреблении алкоголя у человека вырабатывается потребность в нем. Длительное же потребление алкоголя ведет к необратимым психическим и физиологическим перерождениям. Считается, что с водой спирт образует различного состава гидраты, зависящие от соотношения спирта и воды. Токсичность этих гидратов неодинакова. Наиболее токсичны гидраты, образующиеся при крепости спирта 70—80 %. При снижении крепости токсичность этих соединений снижается в несколько раз быстрее, чем концентрация. Поэтому токсичность спирта в слабоалкогольных напитках выражена гораздо меньше, чем в таком же количестве (в абсолютном выражении) крепких напитков. Это свойство спирта человек заметил очень давно. Древние греки и римляне пили сухое виноградное вино (крепость 10— 12%), разбавляя его водой, и искренне возмущались, когда узнали, что «скифы пьют вино неразбавленным». И сейчас 8 тех странах или районах, где потребляют главным образом

сухие вина и пиво, значительно меньше алгоколизма.

токсичен, чем в других более крепких спиртных напитках. Д<* ствительно, во многих странах (например, в некоторых восто