![]() |
|
|
Все о пище с точки зрения химикаВЧ-нагрев не нашли пока широкого лРименения. Консервирование брожением. Спирт является довольно сильным антисептиком. Поэтому при сбраживании сахара в спирт бактерицидный эффект усиливается. Однако сбраживание плодов ягод с целью консервации в нашей стране не производится. Только из винограда путем сбраживания получают вино — алкогольный напиток, способный дать при потреблении его в щеренных количествах приятное чувство эйфории. Более подробно этот вопрос рассматривается в разделе «Напитки» на с. 144. о,4. Тепловая обработка Тепловая обработка касается в основном овощей. Лишь некоторые фрукты (печеные яблоки) и ягоды (клюква) используют после тепловой кулинарной обработки в основном в качестве вкусовой добавки к основным блюдам. Овощи, особенно картофель, весьма широко применяют в кулинарной практике. Их варят, жарят, тушат, припускают, пассеруют. При этом происходят довольно существенные изменения в составе продуктов. Часть пищевых веществ удаляется из продукта: при варке переходит в бульон, при жарке остается с соком или жиром на жарочной поверхности и т. д. Витамины весьма чувствительны к тепловой обработке, при которой частично распадаются. При тепловой обработке происходит разрушение третичных структур белков (денатурация) с выделением воды, при этом теряется «жесткость» продукта. В случае крахмалистых продуктов происходит клейстеризация и частичный гидролиз крахмала с образованием глюкозы. Редуцирующие сахара особенно при жарке взаимодействуют со свободными аминокислотами с образованием темно-окрашенных соединений, называемых меланоидинами. Например, к ним относится «румяная» Процесс Углеводы Таблица 23: Потери пищевых веществ при тепловой кулинарной обработке . овощей Минеральные вещества 10 15 20 25 2 15 2 8 Mg 142 корочка, образующаяся при жарке картофеля. Однако эти соедй. нения не усваиваются организмом. Кроме того, в больших колц. чествах они могут вызвать механическое раздражение стенсц желудка. Поэтому диетологи не советуют злоупотреблять краен, выми жареными продуктами, а людям с заболеваниями желудоц. но-кишечного тракта следует избегать их. В табл. 23 представ, лены обобщенные величины потерь основных пищевых веществ при ряде тепловых кулинарных обработок. Химический состав некоторых готовых блюд из овощей приве. ден в приложении 43. 10. Напитки Под напитками обычно подразумевают специально приготовленную жидкость для утоления жажды. В таком понимании молоко само по себе к напиткам не относится, хотя при желании им можно утолить жажду. Другое дело соки и компоты — их действительно используют для этой цели и одновременно они содержат ряд ценных пищевых веществ. Но о них мы уже говорили в связи с фруктами, плодами и ягодами на с. 141. Итак, сначала рассмотрим прохладительные напитки. Начнем с минеральных вод. Их подразделяют на три группы: природные столовые, минерализация которых не превышает 0,2% (московская, полюстрово и т. д.); лечебно-столовые с минерализацией 0,2—0,8 % («Боржоми», «Дилижан»); наконец, лечебные с минерализацией свыше 0,8 % («Баталинская», «Лугела»). Минеральные воды содержат легкоусвояемые минеральные вещества (см. приложение 44) и в определенных количествах способствуют подавлению чувства жажды. Следует учесть, что лечебные воды, содержащие в больших количествах минеральные и другие биологически активные вещества, пьют в строго дозированном количестве и только по назначению врача, иначе вместо пользы можно нанести вред здоровью Но и лечебно-столовые пить часто без медицинских показаний ие следует. В «Боржоми», например, содержится около 800 мкг% фтора, 480 мкг % стронция и 1200 мкг % бора, а эти элементы» таких высоких концентрациях нужны и полезны далеко не всем Впрочем, если потреблять их время от времени, не системагиче ски и только для того, чтобы утолить жажду в жаркий день то вреда не будет. Фруктовые газированные напитки наподобие лимонада готовят большей частью на фруктовых и ягодных настоях. Они содержат (см. приложение 44) практически один сахар. Тонизирующие напитки типа «Байкал», «Саяны»,«Пепси-кола» несколько богаче по составу благодаря использованию разнообразных рас' тительных экстрактов. Гораздо полезнее домашние морсы, 0е0' бенно из сока свежих ягод, а также из варенья и других домашних заготовок. Они хорошо утоляют жажду, особенно когда "» насыщают в сифоне углекислым газом. Чай и кофе — тоже напитки. Существует множество рецептов [|Х приготовления, а от способа заварки зависит концентрация экстрактивных веществ и кофеина. Впрочем, независимо от способа приготовления пищевая ценность напитка чая и кофе невелика, что видно из приложения 44. Их пищевую ценность (Южно повысить, добавляя сахар, сливки, молоко. На с. 86 мы обращали внимание, что кофеин чая и кофе вызывают возбуждающее действие на нервную систему, поэтому крепкие напитки „е рекомендуется пить перед сном. Необходимо отметить, что в цае есть много дубильных веществ, обладающих Р-витаминным действием. Поэтому добавление в чай лимона, клюквы или |
< К СПИСКУ КНИГ > 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 |
Скачать книгу "Все о пище с точки зрения химика" (2.4Mb) |
[каталог] [статьи] [доска объявлений] [прайс-листы] [форум] [обратная связь] |
|
Введение в химию окружающей среды. Книга известных английских ученых раскрывает основные принципы химии окружающей
среды и их действие в локальных и глобальных масштабах. Важный аспект книги
заключается в раскрытии механизма действия природных геохимических процессов в
разных масштабах времени и влияния на них человеческой деятельности.
Показываются химический состав, происхождение и эволюция земной коры, океанов и
атмосферы. Детально рассматриваются процессы выветривания и их влияние на
химический состав осадочных образований, почв и поверхностных вод на континентах.
Для студентов и преподавателей факультетов биологии, географии и химии
университетов и преподавателей средних школ, а также для широкого круга
читателей.
Химия и технология редких и рассеянных элементов. Книга представляет собой учебное пособие по специальным курсам для студентов
химико-технологических вузов. В первой части изложены основы химии и технологии
лития, рубидия, цезия, бериллия, галлия, индия, таллия. Во
второй
части книги изложены основы химии и технологии скандия, натрия, лантана,
лантаноидов, германия, титана, циркония, гафния. В
третьей части книги изложены основы химии и технологии ванадия, ниобия,
тантала, селена, теллура, молибдена, вольфрама, рения. Наибольшее внимание
уделено свойствам соединений элементов, имеющих значение в технологии. В
технологии каждого элемента описаны важнейшие области применения, характеристика
рудного сырья и его обогащение, получение соединений из концентратов и отходов
производства, современные методы разделения и очистки элементов. Пособие
составлено по материалам, опубликованным из советской и зарубежной печати по
1972 год включительно.
|
|