ВЧ-нагрев не нашли пока широкого

лРименения.

Консервирование брожением. Спирт является довольно сильным антисептиком. Поэтому при сбраживании сахара в спирт бактерицидный эффект усиливается. Однако сбраживание плодов ягод с целью консервации в нашей стране не производится. Только из винограда путем сбраживания получают вино — алкогольный напиток, способный дать при потреблении его в щеренных количествах приятное чувство эйфории. Более подробно этот вопрос рассматривается в разделе «Напитки» на с. 144.

о,4. Тепловая обработка

Тепловая обработка касается в основном овощей. Лишь некоторые фрукты (печеные яблоки) и ягоды (клюква) используют после тепловой кулинарной обработки в основном в качестве вкусовой добавки к основным блюдам.

Овощи, особенно картофель, весьма широко применяют в кулинарной практике. Их варят, жарят, тушат, припускают, пассеруют. При этом происходят довольно существенные изменения в составе продуктов. Часть пищевых веществ удаляется из продукта: при варке переходит в бульон, при жарке остается с соком или жиром на жарочной поверхности и т. д. Витамины весьма чувствительны к тепловой обработке, при которой частично распадаются. При тепловой обработке происходит разрушение третичных структур белков (денатурация) с выделением воды, при этом теряется «жесткость» продукта. В случае крахмалистых продуктов происходит клейстеризация и частичный гидролиз крахмала с образованием глюкозы. Редуцирующие сахара особенно при жарке взаимодействуют со свободными аминокислотами с образованием темно-окрашенных соединений, называемых меланоидинами. Например, к ним относится «румяная»

Процесс

Углеводы

Таблица 23: Потери пищевых веществ при тепловой кулинарной обработке . овощей

Минеральные вещества

10 15

20 25

2 15

2 8

Mg

142

корочка, образующаяся при жарке картофеля. Однако эти соедй. нения не усваиваются организмом. Кроме того, в больших колц. чествах они могут вызвать механическое раздражение стенсц желудка. Поэтому диетологи не советуют злоупотреблять краен, выми жареными продуктами, а людям с заболеваниями желудоц. но-кишечного тракта следует избегать их. В табл. 23 представ, лены обобщенные величины потерь основных пищевых веществ при ряде тепловых кулинарных обработок.

Химический состав некоторых готовых блюд из овощей приве. ден в приложении 43.

10. Напитки

Под напитками обычно подразумевают специально приготовленную жидкость для утоления жажды. В таком понимании молоко само по себе к напиткам не относится, хотя при желании им можно утолить жажду. Другое дело соки и компоты — их действительно используют для этой цели и одновременно они содержат ряд ценных пищевых веществ. Но о них мы уже говорили в связи с фруктами, плодами и ягодами на с. 141.

Итак, сначала рассмотрим прохладительные напитки.

Начнем с минеральных вод. Их подразделяют на три группы: природные столовые, минерализация которых не превышает 0,2% (московская, полюстрово и т. д.); лечебно-столовые с минерализацией 0,2—0,8 % («Боржоми», «Дилижан»); наконец, лечебные с минерализацией свыше 0,8 % («Баталинская», «Лугела»). Минеральные воды содержат легкоусвояемые минеральные вещества (см. приложение 44) и в определенных количествах способствуют подавлению чувства жажды.

Следует учесть, что лечебные воды, содержащие в больших количествах минеральные и другие биологически активные вещества, пьют в строго дозированном количестве и только по назначению врача, иначе вместо пользы можно нанести вред здоровью Но и лечебно-столовые пить часто без медицинских показаний ие следует. В «Боржоми», например, содержится около 800 мкг% фтора, 480 мкг % стронция и 1200 мкг % бора, а эти элементы» таких высоких концентрациях нужны и полезны далеко не всем Впрочем, если потреблять их время от времени, не системагиче ски и только для того, чтобы утолить жажду в жаркий день то вреда не будет.

Фруктовые газированные напитки наподобие лимонада готовят большей частью на фруктовых и ягодных настоях. Они содержат (см. приложение 44) практически один сахар. Тонизирующие напитки типа «Байкал», «Саяны»,«Пепси-кола» несколько богаче по составу благодаря использованию разнообразных рас' тительных экстрактов. Гораздо полезнее домашние морсы, 0е0' бенно из сока свежих ягод, а также из варенья и других домашних заготовок. Они хорошо утоляют жажду, особенно когда "» насыщают в сифоне углекислым газом.

Чай и кофе — тоже напитки. Существует множество рецептов [|Х приготовления, а от способа заварки зависит концентрация экстрактивных веществ и кофеина. Впрочем, независимо от способа приготовления пищевая ценность напитка чая и кофе невелика, что видно из приложения 44. Их пищевую ценность (Южно повысить, добавляя сахар, сливки, молоко. На с. 86 мы обращали внимание, что кофеин чая и кофе вызывают возбуждающее действие на нервную систему, поэтому крепкие напитки „е рекомендуется пить перед сном. Необходимо отметить, что в цае есть много дубильных веществ, обладающих Р-витаминным действием. Поэтому добавление в чай лимона, клюквы или