химический каталог




Все о пище с точки зрения химика

Автор И.М.Скурихин, А.П.Нечаев

ти от нескольких минут до получаса, а при пастеризации при 75 ° до нескольких часов. Важно лишь одно — полученные консервы не должны содержать вредные микроорганизмы в количествах, способных впоследствии при хранении вызвать нарушение качества (так называемая промышленная стерильность). Какие же химические процессы происходят при изготовлении консервов? Хотя бланширование и стерилизация довольно кратковременны, но тем не менее они отражаются на наиболее лабильной группе соединений — витаминах. Витамины группы В и особенно витамин С разрушаются, особенно при стерилизации; так, например, витамины Bi, В? и РР — на 20—30 %, р-каротин — на 25 и витамин С — на 60—85 %. Тепловая стерилизация способствует также разрушению вторичной структуры пектинов и, как следствие этого, происходит размягчение сырья.

Существует множество рецептов использования сырья для приготовления плодоовощных и ягодных консервов, в том числе натуральных (без добавок чего-либо), смешанных (ассорти), так и после предварительной кулинарной обработки сырья или с добавкой мяса, птицы или рыбы. В приложении 38 приведены некоторые примеры химического состава этой многочисленной группы продуктов. Пищевая ценность таких консервов такая же, как и сырья, за исключением меньшего содержания витаминов.

Получение натуральных соков. По существу, это тоже консервация, только не всего сырья, а его части — сока. (Хотя из некоторых плодов готовят соки с мякотью, все же большинство соков получают прозрачные.) Поэтому возникает новая проблема — осветление соков. Для этой цели используют разные способы: фильтрацию, центрифугирование, добавление коагулянтов, Ферментных препаратов (в основном пектолитического действия Зля разрушения пектинов) и т. д. При этом происходит удале-Чие некоторых ценных пищевых компонентов, например полисахаридов. Но, пожалуй, самое основное — разрушение витамина. Уже на первой стадии — раздавливании и измельчении сырья — теряется, например, до 20 % витамина С. Еще больше камина С теряется (до 60 %), если используют тепловую стерилизацию соков. Примеры химического состава наиболее распространенных соков приведены в приложении 39. Соки исполь14)

зуются, как правило, в качестве напитков. При этом благодаря наличию легкоусвояемых углеводов они весьма калорийны. Поэтп. I му потребление их в большом количестве не рекомендуется.

Консервация добавлением сахара. Сахар в концентрации свыше 70 % обладает бактерицидным действием по отношению к основным вредным микроорганизмам. Поэтому большинство варений, джемов и повидло готовят с расчетом на конечную концентрацию сахара близкой к 70 %. Существует множество рецептур этих типов продуктов, различающихся как по ассорти, менту сырья, так и способам приготовления. Однако общим ц3 них является применение тепловой обработки, которая моэке, длиться от нескольких минут до нескольких часов. Она позво. ляет стерилизовать сырье и гомогенизировать конечный продув., а также, в случае джемов и повидла, придать своеобразную консистенцию и вкус. Однако основной недостаток этой тепловой обработки — почти полное разрушение витаминов, что видно из приложений 40 и 41. Проблему сохранения витаминов можно разрешить, если приготавливать так называемые холодные желе, когда смешивают разрушенную пульпу или сок с сахарок без последующей тепловой обработки. В этом случае теряется только незначительное количество витаминов, которые все же разрушаются при измельчении и смешении, например витамина С не более 20 %. Основная проблема при этом — последующее хранение. Если обычные варенья, джемы и повидло можно хранить в негерметичных емкостях даже при комнатной температуре, то «холодные» желе можно хранить, во избежание образования плесени, только в холодильнике при температуре не выше + 5 °С.

Сушка. Один из эффективных способов консервирования-сушка до влажности не выше 14 % (при сублимационной сушке — те выше 4%). Большинство вредных микроорганизмов не могут развиваться при такой низкой влажности, поэтому сухие продукты могут храниться весьма долго. Существует множество способов сушки и приемов предварительной подготовки сырья (например, обработка известью, бланшировка и т. д.)-В основном сушеные продукты сохраняют все пищевые вещества, кроме витаминов, что видно из приложения 42.

температуре или фективный способ

держкой при комнатной способом, но наиболее э(}

СВЧ. Практически быстрозамораживание продуктов

Быстрозамороженные продукты. В последние годы стали все

шире использовать быстрозамороженные продукты, в том числ<

как непосредственно сырые (например, клубника, вишня, смор0'

дина, малина), так и кулинарные изделия из них. Эти продукт"

можно разогревать до состояния, готового к употреблению вы" — обычным тепловы»

разогрев в печз* наибол* ценностисовершенный способ сохранения их исходной пищевой ценное Даже витамины, несмотря на их чувствительность к обработку сохраняются много лучше. Особенно, если для размораживай использовался СВЧ-нагрев. К сожалению, в нашей стране быстг

заМороженные блюда и С

страница 61
< К СПИСКУ КНИГ > 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112

Скачать книгу "Все о пище с точки зрения химика" (2.4Mb)


[каталог]  [статьи]  [доска объявлений]  [прайс-листы]  [форум]  [обратная связь]

 

 

Реклама
учеба по холодильным установкам в воронеже
FIE 005 S
когда концерт пикник в москве
такси на свадьбу москва

Рекомендуемые книги

Введение в химию окружающей среды.

Книга известных английских ученых раскрывает основные принципы химии окружающей среды и их действие в локальных и глобальных масштабах. Важный аспект книги заключается в раскрытии механизма действия природных геохимических процессов в разных масштабах времени и влияния на них человеческой деятельности. Показываются химический состав, происхождение и эволюция земной коры, океанов и атмосферы. Детально рассматриваются процессы выветривания и их влияние на химический состав осадочных образований, почв и поверхностных вод на континентах. Для студентов и преподавателей факультетов биологии, географии и химии университетов и преподавателей средних школ, а также для широкого круга читателей.

Химия и технология редких и рассеянных элементов.

Книга представляет собой учебное пособие по специальным курсам для студентов химико-технологических вузов. В первой части изложены основы химии и технологии лития, рубидия, цезия, бериллия, галлия, индия, таллия. Во второй части книги изложены основы химии и технологии скандия, натрия, лантана, лантаноидов, германия, титана, циркония, гафния. В третьей части книги изложены основы химии и технологии ванадия, ниобия, тантала, селена, теллура, молибдена, вольфрама, рения. Наибольшее внимание уделено свойствам соединений элементов, имеющих значение в технологии. В технологии каждого элемента описаны важнейшие области применения, характеристика рудного сырья и его обогащение, получение соединений из концентратов и отходов производства, современные методы разделения и очистки элементов. Пособие составлено по материалам, опубликованным из советской и зарубежной печати по 1972 год включительно.

 

 



Рейтинг@Mail.ru Rambler's Top100

Copyright © 2001-2012
(28.06.2017)