химический каталог




Все о пище с точки зрения химика

Автор И.М.Скурихин, А.П.Нечаев

лкие полиэтиленовые пакеты (благодаря большой поверхности пакетов тепло быстро отводится, а образовавшийся внутри пакета углекислый газ препятствует дыханию). Есть и другие способы, которые учитывают не только снижение дыхания, но и подавление вредных микроорганизмов. В основном подвергаются атаке бактериями, плесневыми грибами, дрожжами поврежденные продукты. Поэтому так важна предварительная отбраковка сырья от некачественной продукции. Периодическая переборка полезна и во время хранения. Для предохранения от микробиологической порчи используют различные антисептики (S02, дифенилы, производные азотистых гетероциклов и т. д.), антибиотики (низин), подбираемые индивидуально к определенному виду продукта.

Отвлечемся от условий хранения и рассмотрим основные химические процессы, происходящие в продуктах при хранении. Многие овощи и фрукты для приобретения высоких органолеп-тических^свойств должны созреть. Известны зимние сорта яблок, груш, айвы, хурмы, которые достигают наивысшего качества только после определенного периода хранения. Что же при этом происходит? О распаде Сахаров при дыхании мы уже говорили. Однако небольшая часть Сахаров распадается путем внутриклеточного брожения по схеме:

С6Н,206 2С2Н8ОН +2С02 + 28 ккал

При этом спирт образуется путем восстановления ацетальдегида. Действительно, при хранении фруктов обнаружены заметные количества этанола и ацетальдегида. Ниже в качестве примера Приведены данные по накоплению спирта и ацетальдегида (в ir /о) при созревании томатов:

Ацетальдегвд Спирт

Зеленые плоды 0,10 10,0

Розовые 0,30 34,3

Красные 3,45 41,0

Диалогичные данные имеются по фруктам и ягодам, в которых °Жет накапливаться до 0,5 % этанола. Избыток этанола приво-Чйт к разрушению плодов и ягод.

138

139

При хранении происходит также окислительное разрушен^ органических кислот, в первую очередь яблочной, до ССЬ и H2rj В результате общая кислотность падает и вкус овощей и фруктов становится «плоским».

Несколько сложнее наблюдаются превращения углеводов у картофеля. При его хранении происходит ферментативный рас_ пад крахмала по фосфорилазному или амилазному пути. Схемы ферментативного распада крахмала аналогичны фосфоролизу и амилолизу гликогена у рыб (см. с 175). Образующаяся в резуль. тате распада крахмала глюкоза расходуется на дыхание. Если по каким-либо причинам система дыхания разрушена или ослаблена, например, подмораживанием до низких отрицательных температур, то глюкоза накапливается и картофель «сладит»

Для многих зимних видов фруктов важное значение имеет превращение пектина. При их хранении происходит постепенное разрушение вторичной структуры пектина, который придает фруктам «твердость». В результате водоудерживающая способность снижается и пектин переходит в основном в растворимую форму. Вкус продукта при этом улучшается. Отрицательным процессом, происходящим при хранении и снижающим пищевую ценность, является самопроизвольное разрушение витаминов, особенно наиболее лабильного — витамина С. Этот процесс довольно интенсивно начинается сразу после сбора урожая и продолжается весь период хранения. Поэтому в картофеле весной содержится менее 5 мг % витамина С (после сбора урожая 30 мг %), а в яблоках — менее 1 мг % (яблоки зимние после сбора — 16 мг %). Лишь капуста при хранении мало теряет витамина С: весной в ней остается до 30 мг % против 45 мг % после сбора урожая.

9.3. Переработка овощей, фруктов и ягод

Значительная часть сырья перерабатывается тем или иным способом, зависящим от вида, особенностей химического состава или от других причин. Для овощей используются консервирование, сушка, для фруктов и ягод — получение сока, консервирование, концентрирование, сушка, для винограда — получение вина и т. д. Мы рассмотрим только основные химические процессы, происходящие с сырьем.

Консервирование. Основная цель консервирования — сохранение в максимальной степени исходных высоких органолепти-ческих свойств сырья. Так же, как и при хранении свежи' продуктов, здесь существуют эти же две проблемы, успешно? разрешение которых позволяет сохранить высокое качество. Во-первых, торможение или прекращение биохимических реакций и, во-вторых, предотвращение развития микроорганизмов.

Первая проблема решается бланшированием сырья (бланширование — кратковременная обработка горячим паром при тем„ературе около 120 "С или горячей водой), в результате которой „нактивируются окислительные и гидролитические ферменты и процессы ферментативного гидролиза и окисления прекращаются. В результате продукт сохраняет исходный цвет, вкус и аромат.

Вторая проблема регулируется тщательным отбором сырья (удаление гнилых и поврежденных продуктов), необходимой стерилизацией оборудования и помещения и, в основном, режимами пастеризации консервов. Эти режимы зависят от вида сырья, его качества, размера и материала банки, способа стерилизации и т. д. и могут находиться при стерилизации в пределах температур от 105 до 120 °С и продолжительнос

страница 60
< К СПИСКУ КНИГ > 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112

Скачать книгу "Все о пище с точки зрения химика" (2.4Mb)


[каталог]  [статьи]  [доска объявлений]  [прайс-листы]  [форум]  [обратная связь]

 

 

Реклама
стоимость аренды проектора
Компания Ренессанс лестницы недорого- быстро, качественно, недорого!
стул самба сильвер
Выгодное предложение от интернет-магазина KNSneva.ru на adsl модем - кредит онлайн не выходя из дома в Санкт-Петербурге!

Рекомендуемые книги

Введение в химию окружающей среды.

Книга известных английских ученых раскрывает основные принципы химии окружающей среды и их действие в локальных и глобальных масштабах. Важный аспект книги заключается в раскрытии механизма действия природных геохимических процессов в разных масштабах времени и влияния на них человеческой деятельности. Показываются химический состав, происхождение и эволюция земной коры, океанов и атмосферы. Детально рассматриваются процессы выветривания и их влияние на химический состав осадочных образований, почв и поверхностных вод на континентах. Для студентов и преподавателей факультетов биологии, географии и химии университетов и преподавателей средних школ, а также для широкого круга читателей.

Химия и технология редких и рассеянных элементов.

Книга представляет собой учебное пособие по специальным курсам для студентов химико-технологических вузов. В первой части изложены основы химии и технологии лития, рубидия, цезия, бериллия, галлия, индия, таллия. Во второй части книги изложены основы химии и технологии скандия, натрия, лантана, лантаноидов, германия, титана, циркония, гафния. В третьей части книги изложены основы химии и технологии ванадия, ниобия, тантала, селена, теллура, молибдена, вольфрама, рения. Наибольшее внимание уделено свойствам соединений элементов, имеющих значение в технологии. В технологии каждого элемента описаны важнейшие области применения, характеристика рудного сырья и его обогащение, получение соединений из концентратов и отходов производства, современные методы разделения и очистки элементов. Пособие составлено по материалам, опубликованным из советской и зарубежной печати по 1972 год включительно.

 

 



Рейтинг@Mail.ru Rambler's Top100

Copyright © 2001-2012
(10.12.2016)