лкие полиэтиленовые пакеты (благодаря большой поверхности пакетов тепло быстро отводится, а образовавшийся внутри пакета углекислый газ препятствует дыханию). Есть и другие способы, которые учитывают не только снижение дыхания, но и подавление вредных микроорганизмов. В основном подвергаются атаке бактериями, плесневыми грибами, дрожжами поврежденные продукты. Поэтому так важна предварительная отбраковка сырья от некачественной продукции. Периодическая переборка полезна и во время хранения. Для предохранения от микробиологической порчи используют различные антисептики (S02, дифенилы, производные азотистых гетероциклов и т. д.), антибиотики (низин), подбираемые индивидуально к определенному виду продукта.

Отвлечемся от условий хранения и рассмотрим основные химические процессы, происходящие в продуктах при хранении. Многие овощи и фрукты для приобретения высоких органолеп-тических^свойств должны созреть. Известны зимние сорта яблок, груш, айвы, хурмы, которые достигают наивысшего качества только после определенного периода хранения. Что же при этом происходит? О распаде Сахаров при дыхании мы уже говорили. Однако небольшая часть Сахаров распадается путем внутриклеточного брожения по схеме:

С6Н,206 2С2Н8ОН +2С02 + 28 ккал

При этом спирт образуется путем восстановления ацетальдегида. Действительно, при хранении фруктов обнаружены заметные количества этанола и ацетальдегида. Ниже в качестве примера Приведены данные по накоплению спирта и ацетальдегида (в ir /о) при созревании томатов:

Ацетальдегвд Спирт

Зеленые плоды 0,10 10,0

Розовые 0,30 34,3

Красные 3,45 41,0

Диалогичные данные имеются по фруктам и ягодам, в которых °Жет накапливаться до 0,5 % этанола. Избыток этанола приво-Чйт к разрушению плодов и ягод.

138

139

При хранении происходит также окислительное разрушен^ органических кислот, в первую очередь яблочной, до ССЬ и H2rj В результате общая кислотность падает и вкус овощей и фруктов становится «плоским».

Несколько сложнее наблюдаются превращения углеводов у картофеля. При его хранении происходит ферментативный рас_ пад крахмала по фосфорилазному или амилазному пути. Схемы ферментативного распада крахмала аналогичны фосфоролизу и амилолизу гликогена у рыб (см. с 175). Образующаяся в резуль. тате распада крахмала глюкоза расходуется на дыхание. Если по каким-либо причинам система дыхания разрушена или ослаблена, например, подмораживанием до низких отрицательных температур, то глюкоза накапливается и картофель «сладит»

Для многих зимних видов фруктов важное значение имеет превращение пектина. При их хранении происходит постепенное разрушение вторичной структуры пектина, который придает фруктам «твердость». В результате водоудерживающая способность снижается и пектин переходит в основном в растворимую форму. Вкус продукта при этом улучшается. Отрицательным процессом, происходящим при хранении и снижающим пищевую ценность, является самопроизвольное разрушение витаминов, особенно наиболее лабильного — витамина С. Этот процесс довольно интенсивно начинается сразу после сбора урожая и продолжается весь период хранения. Поэтому в картофеле весной содержится менее 5 мг % витамина С (после сбора урожая 30 мг %), а в яблоках — менее 1 мг % (яблоки зимние после сбора — 16 мг %). Лишь капуста при хранении мало теряет витамина С: весной в ней остается до 30 мг % против 45 мг % после сбора урожая.

9.3. Переработка овощей, фруктов и ягод

Значительная часть сырья перерабатывается тем или иным способом, зависящим от вида, особенностей химического состава или от других причин. Для овощей используются консервирование, сушка, для фруктов и ягод — получение сока, консервирование, концентрирование, сушка, для винограда — получение вина и т. д. Мы рассмотрим только основные химические процессы, происходящие с сырьем.

Консервирование. Основная цель консервирования — сохранение в максимальной степени исходных высоких органолепти-ческих свойств сырья. Так же, как и при хранении свежи' продуктов, здесь существуют эти же две проблемы, успешно? разрешение которых позволяет сохранить высокое качество. Во-первых, торможение или прекращение биохимических реакций и, во-вторых, предотвращение развития микроорганизмов.

Первая проблема решается бланшированием сырья (бланширование — кратковременная обработка горячим паром при тем„ературе около 120 "С или горячей водой), в результате которой „нактивируются окислительные и гидролитические ферменты и процессы ферментативного гидролиза и окисления прекращаются. В результате продукт сохраняет исходный цвет, вкус и аромат.

Вторая проблема регулируется тщательным отбором сырья (удаление гнилых и поврежденных продуктов), необходимой стерилизацией оборудования и помещения и, в основном, режимами пастеризации консервов. Эти режимы зависят от вида сырья, его качества, размера и материала банки, способа стерилизации и т. д. и могут находиться при стерилизации в пределах температур от 105 до 120 °С и продолжительнос