химический каталог




Все о пище с точки зрения химика

Автор И.М.Скурихин, А.П.Нечаев

ец бывает двух видов: черный и красный. В черном перце вкус обусловливается за счет эфирных масел и пиперина (д0 7 %), а в красном перце (паприке) — капсаицина.

Все перечисленные пряности в диетическом питании не используются, так как раздражают слизистую желудка и печень. Более широкое распространение в общем и диетическом питании получили так называемые пряные листовые овощи — укроп, петрушка, кориандр (кинза), мелиса и др., а также лавровый лист. Они придают пище привлекательный аромат и вкус, улучшают тем самым аппетит, способствуют выделению желудочного сока и стимулируют пищеварение. Особенно необходимо применение та ких пряностей в диетическом питании. Ведь диетическая пища в основном безвкусна, так как содержит мало экстрактивных веществ и поваренной соли.

9.2. Хранение овощей, фруктов и ягод

Большинство из рассмотренных продуктов — скоропортящиеся. Но поскольку выращивание их, в отличие от мяса и молока, является сезонным, возникает проблема хранения.

Существует множество способов хранения свежих овощей, фруктов и ягод: в обычных охлаждаемых хранилищах, хранилищах с регулируемой газовой средой, для некоторых овощей используют бурты и т. д.

В чем же основная проблема хранения?

Для того чтобы ответить на этот вопрос, снова вернемся к сырым продуктам.

Известно, что убранный урожай, т. е. сорванные яблоки, выкопанный картофель и т. д. не умирает, а живет, подготавливая себя к дальнейшему воспроизводству. Жизнь собранных продуктов возможна благодаря энергии, образуемой при дыхании. Основным, но не единственным субстратом для дыхания являются сахара, главным образом, глюкоза и фруктоза. Ферментные системы, необходимые для дыхания, в собранном урожае полностью сохранились. Они и превращают сахара с выделением С02, воды и большого количества тепла. Схематически дыхан* растительных продуктов может быть представлено следуют!1" уравнением:

СбН,206 + 602 6СО2 + 6Н2О + 672 ккал

Изменение интенсивности выделения СОг при созревэни' плодов представлено на рис. 14, из которого видно, что посЛе

I* И

окончания созревания интенсивность дыхания снижается, что в коне.чиом счете ведет к разложению плода.

Что касается выделения тепла различными овощами, фруктами и ягодами во время хранения, то приедем табл. 21, из которой видно, чТо чем выше температура хранения, тем больше выделяется тепла.

Чтобы снизить дыхание растений, существует несколько способов.

I — рост, S — созревание; 3 — клн-макс; 4 — перезревание

1. Снижение температуры. Известно, что скорости большинства химических и биохимических реакций v-меньшаются при снижении температуры, но снизить температуру ниже О °С опасно, так как образовавшиеся при этом кристаллы льда могут разрушить клеточные стенки и продукт просто погибнет. Впрочем, клеточный сок в большинстве случаев достаточно концентрирован и поэтому температуру до —1 °С почти все овощи и фрукты выдерживают.

Опыт показал, что большинство овощей и фруктов хорошо хранятся при температуре, близкой к О "С, но одновременно исследования показали, что даже при этой низкой температуре дыхание лишь замедляется, но не прекращается. И при этом выделяется тепло. Поэтому, если оно не удаляется, то происходит саморазогревание, т. е. постепенное повышение температуры, которое, в свою очередь, интенсифицирует дыхание. При этом энергии выделяется еще больше (как это видно из табл. 21), а

Температура, °С

Таблица 21. Выделение тепла (ккал/т в сутки) плодами и овощами при разной температуре хранения

О

Картофель

капуста белокочанная «'уста цветная Чорковь •'-'к репчатый ?°«аты

?jj-'ат листовой ™.1оки летние "Моки зимние

P.vui.i летние fi">* зимние

"«оград

„^«кось, . °»Шня У-'ьсины Имо"ь, желтые

53Q 670 1300 570 400 360 800 380 220 300 220 200 350 450 220 200

500 750 1500 700 430 400 900 430 280 540 460 350 550 710 260 270

400 1000 1600

800 530 570 1050 650 450 950 850 500 1150 1100 390 400

Овощи или плоды

10 15 20

450 750 900

1600 2500 4000

2800 5200 8300

900 2000 2800

700 900 1200

850 1800 2200

2100 3900 7000

1250 1900 2500

1640 1200 1500

1300 3300 5500

1150 2600 4500

750 1000 1600

2100 3200 4100

2200 3800 5000

720 1150 1420

670 970 1200

Продукты

Таблица 22. Выделение этилена при хранении разных продуктов

О

0,6 13,0 23,0 12,0

3,0

8,5 130,0 110,0 40,0 10,0

Содержание этилена, мм' иа 1 кг плодов повысить концентрацию углекислого газа. Результат был очень

эффективный — дыхание снижалось в несколько раз.

Наиболее распространенная искусственная газовая смесь, .„стоящая из 2—3 % 02, 3—5 % С02 и 93 % N2 при относительной влажности 90—95 %, позволяет длительно хранить почти вСе овощи и фрукты. Эти параметры немного изменяются в зависимости от вида продукции.

Мы рассмотрели общие принципы хранения овощей, фруктов „ ягод. На практике же способов хранения значительно больше. для хранения некоторых фруктов (например, яблок) их поверх-ность покрывают парафиновым слоем. Или, наоборот, помещают этй же яблоки в герметические ме

страница 59
< К СПИСКУ КНИГ > 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112

Скачать книгу "Все о пище с точки зрения химика" (2.4Mb)


[каталог]  [статьи]  [доска объявлений]  [прайс-листы]  [форум]  [обратная связь]

 

 

Реклама
стоимость техобслуживания фанкойлов
cкидки на ну погоди поймай звезду
дверные ручки на межкомнатные двери с замком
матрас двусторонний 760*1642мм

Рекомендуемые книги

Введение в химию окружающей среды.

Книга известных английских ученых раскрывает основные принципы химии окружающей среды и их действие в локальных и глобальных масштабах. Важный аспект книги заключается в раскрытии механизма действия природных геохимических процессов в разных масштабах времени и влияния на них человеческой деятельности. Показываются химический состав, происхождение и эволюция земной коры, океанов и атмосферы. Детально рассматриваются процессы выветривания и их влияние на химический состав осадочных образований, почв и поверхностных вод на континентах. Для студентов и преподавателей факультетов биологии, географии и химии университетов и преподавателей средних школ, а также для широкого круга читателей.

Химия и технология редких и рассеянных элементов.

Книга представляет собой учебное пособие по специальным курсам для студентов химико-технологических вузов. В первой части изложены основы химии и технологии лития, рубидия, цезия, бериллия, галлия, индия, таллия. Во второй части книги изложены основы химии и технологии скандия, натрия, лантана, лантаноидов, германия, титана, циркония, гафния. В третьей части книги изложены основы химии и технологии ванадия, ниобия, тантала, селена, теллура, молибдена, вольфрама, рения. Наибольшее внимание уделено свойствам соединений элементов, имеющих значение в технологии. В технологии каждого элемента описаны важнейшие области применения, характеристика рудного сырья и его обогащение, получение соединений из концентратов и отходов производства, современные методы разделения и очистки элементов. Пособие составлено по материалам, опубликованным из советской и зарубежной печати по 1972 год включительно.

 

 



Рейтинг@Mail.ru Rambler's Top100

Copyright © 2001-2012
(11.12.2017)