химический каталог




Все о пище с точки зрения химика

Автор И.М.Скурихин, А.П.Нечаев

ксида водорода до Н20 и 02) обладает пероксидазиой активностью. Способна катализировать окисление доноров водорода (например, спиртов, альдегидов) пероксидом водорода.

Пероксидазную активность каталаза проявляет при низкой концентрации пероксида водорода и непрерывном поступлении доноров водорода.

Гидролазы. Гидролазы делят на ряд подклассов: одни действуют на сложноэфирные связи (сюда относятся различные эстеразы); другие действуют на гликозильные соединения (к ним относятся полигалактуроназа, fi-глюкозидаза, Рфруктофурано-зидаза); имеются такие, которые действуют на пептидные связи (сюда относятся протеолитические ферменты). В растениях встречаются представители всех указанных подклассов.

В последние годы в связи с проблемой хранения большое внимание уделяется пектолитическим ферментам, которые относятся главным образом к гидролазам.

Пектолитические ферменты. К пектолитическим фермента» относится группа ферментов, расщепляющих пектиновые веше ства. Из них важнейшим ферментом является пектинэстеразз (пектаза), гидролизующая в растворимом пектине сложноэфиР' ные связи с образованием метилового спирта и пектовой (пол*' галактуроновой) кислоты.

Ферментативный распад а-1,4-/)-галактозидуронидны"х связе' осуществляется гидролитически под действием эндо- и экзояол* галактуроназы либо путем реакции трансэлиминирования по' воздействием углерод-кислород-лиаз; пектатлиазы, олигогала" туронидлиазы, экхаполигалактуронатлиазы и пектинлиазь1

^„дополигалактуроназа, пектатлиаза и пектинлиаза катализи-уют расщепление внутренних связей пектиновых веществ, зйзоферменты отщепляют концевые галактуроновые кислоты.

Считают, что в результате действия пектолитических ферментов, которые более активны к концу созревания, плоды растений зазмягчаются.

В плодах и ягодах найдены р-фруктофуранозидаза (инвер-газа), расщепляющая сахарозу на глюкозу и фруктозу, и кислая фосфатаза, гидролизующая моноэфир ортофосфорной кислоты на ,пирт и ортофосфорную кислоту. рТлюкозидаза, также относящаяся к классу гидролаз, катализирует гидролитическое расщеп-тение p-D-глюкозидов на спирт и D-глюкозу.

р-Глюкозидаза найдена во многих растениях.

В растениях содержатся протеолитические ферменты, гидро-?доуюшие пептидные связи (эндо- и экзоферменты).

Некоторые авторы разделяют протеолитические ферменты на лротеиназы, расщепляющие белок до пептидов, и пептидазы, расщепляющие белок до аминокислот. Считают, что протеиназы более активны, чем пептидазы, и поэтому гидролиз белков в основном доходит до стадии полипептидов, а не аминокислот.

Липиды. Липидов в рассматриваемых растительных продуктах обычно содержится немного: 0,1—0,3 %. В основном (на 70—80 %) они представлены суммой гликолипидов и фосфолипидов. В большинстве овощей, фруктов и ягод содержится 1 — 3 мг % р-ситостерина.

Углеводы. Как уже отмечалось, овощи, фрукты и ягоды являются важным источником углеводов в питании. Они содержат как легкоусвояемые сахара (глюкоза, фруктоза, сахароза, крахмал), так и пищевые волокна (клетчатку, пектин).

В приложениях 31 и 32 приведено содержание основных представителей углеводов, а также органических кислот, которые хотя » не относятся к углеводам, но обычно рассматриваются вместе с ними.

Если в зависимости от вида растительного продукта состав усвояемых углеводов довольно разнообразен (например, в картофеле преобладает крахмал, в свекле — сахароза, в ягодах — глюкоза или фруктоза), то в отношении органических кислот Разнообразия много меньше — в большинстве случаев преобладает яблочная кислота. Имеются всего два исключения: цитрусовые, где доминирует лимонная кислота, и виноград—винная.

Для большинства фруктов и ягод большое значение с точки 'Рения органолептических свойств имеет определенное соотноше-1ие простых Сахаров (глюкозы, фруктозы, сахарозы) и суммы Панических кислот. Однако для каждого вида и даже сорта их Оптимальное соотношение различно.

витамины. Свежие овощи, фрукты и ягоды являются важнейшими источниками наиболее дефицитного в питании витамина ^ а также других витаминов. В приложениях 33—35 представ-6,1 аитаминный состав некоторых продуктов этой группы.

133

Важнейшим источником витамина С помимо цитрусовых яв. ляются ягоды, особенно земляника (60 мг %), черная смородцца и облепиха (200 мг %) и, конечно, шиповник (до 2000 мг %). р|3 овощей следует выделить капусту белокочанную (45 мг %), кото, рая при хранении и квашении теряет, в отличие от других ов0. щей, относительно мало витамина С. В свежем картофеле нахо. дится около 30 мг % витамина С, но так как его употребляют обычно довольно много и поэтому он осенью (но не весной когда витамин С распадается) тоже считается важным источ' ником витамина С.

Богатейшим источником витамина А является морковь, в которой в среднем содержится 9 мг % р-каротина (провитамина А). Действительно, достаточно съесть одну морковку массой 50—100 г, чтобы полностью удовлетворить суточную потребность человека в витамине А. Важным источником р-каротина являются также по

страница 57
< К СПИСКУ КНИГ > 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112

Скачать книгу "Все о пище с точки зрения химика" (2.4Mb)


[каталог]  [статьи]  [доска объявлений]  [прайс-листы]  [форум]  [обратная связь]

 

 

Реклама
asus x99 ws ipmi
концер луна январь 2018
как красить руль на бмв 39
http://taxiru.ru/faq/fonar-dlya-taxi/

Рекомендуемые книги

Введение в химию окружающей среды.

Книга известных английских ученых раскрывает основные принципы химии окружающей среды и их действие в локальных и глобальных масштабах. Важный аспект книги заключается в раскрытии механизма действия природных геохимических процессов в разных масштабах времени и влияния на них человеческой деятельности. Показываются химический состав, происхождение и эволюция земной коры, океанов и атмосферы. Детально рассматриваются процессы выветривания и их влияние на химический состав осадочных образований, почв и поверхностных вод на континентах. Для студентов и преподавателей факультетов биологии, географии и химии университетов и преподавателей средних школ, а также для широкого круга читателей.

Химия и технология редких и рассеянных элементов.

Книга представляет собой учебное пособие по специальным курсам для студентов химико-технологических вузов. В первой части изложены основы химии и технологии лития, рубидия, цезия, бериллия, галлия, индия, таллия. Во второй части книги изложены основы химии и технологии скандия, натрия, лантана, лантаноидов, германия, титана, циркония, гафния. В третьей части книги изложены основы химии и технологии ванадия, ниобия, тантала, селена, теллура, молибдена, вольфрама, рения. Наибольшее внимание уделено свойствам соединений элементов, имеющих значение в технологии. В технологии каждого элемента описаны важнейшие области применения, характеристика рудного сырья и его обогащение, получение соединений из концентратов и отходов производства, современные методы разделения и очистки элементов. Пособие составлено по материалам, опубликованным из советской и зарубежной печати по 1972 год включительно.

 

 



Рейтинг@Mail.ru Rambler's Top100

Copyright © 2001-2012
(20.11.2017)