химический каталог




Все о пище с точки зрения химика

Автор И.М.Скурихин, А.П.Нечаев

аминокислот — четионина и цистина — и других незаменимых аминокислот. Поэтому значение овощей, фруктов и ягод как источника белка • питании незначительно. Единственное исключение составляет картофель. Хотя общее содержание азотистых веществ в нем ?сего 2 %, потребление картофеля в нашей стране довольно значительно: в среднем 330 г в день. Таким образом, с картофелем 1 среднем удовлетворяется примерно 6—8 % общей потребности ,!>ловека в белке, что, конечно, существенно.

Азотистые вещества овощей, фруктов и ягод имеют суще-стаекное значение для формирования потребительских свойств ,т,|х продуктов. Так, свободные аминокислоты участвуют в реак*Ы1 ^десь мы не рассматриваем другие продукты, которые подвергаются про-Ленной переработке, например, сахарную свеклу, используемую для полу-Чал Я сахаРа> — подробнее об этом см. на с. 111, картофель для получения крах-а (см. с. 113), виноград для получения вина (см. с. 146) и т. д.

127

циях, связанных с образованием аромата, нитраты, наоборот в избыточных количествах ухудшают стойкость к хранению.

В этом разделе мы рассмотрим ферменты, относящиеся ц азотистым веществам, так как все они являются белками. Хотд ферменты составляют ничтожную часть белков растений, их родь при созревании и хранении огромна. Ниже будет показано, что сохранность овощей и фруктов в основном зависит от активно, сти ферментов, участвующих в дыхании, и будут рассмотрен^ меры, подавляющие эту активность. Будет также объяснено что другие ферменты, например неполитические, наоборот, способствуют размягчению некоторых плодов, что улучшает их орга. нолептические свойства. Все это вызывает необходимость рас. смотрения некоторых общих понятий о растительных ферментах,

В зависимости от вида растения, степени созревания и внещ. них условий клетки растений из имеющегося общего «аминокислотного пула» синтезируют те, которые ей в настоящий момент нужны. Они относятся главным образом к двум классам: окси-доредуктазам и гидролазам. Рассмотрим их подробнее.

+ V АООН + КН2

Оксидоредуктазы. Оксидоредуктазы подразделяют на анаэробные дегидрогеназы, кислородактивирующие оксидоредуктазы и пероксидазы. Общая схема действия их изображена на рис. 12

во.

—S »- АОН + Н20 + к

ROH Н20 + 1/2 Ог

Рис 12. Взаимодействие оксидоредуктаз:

Ог — атмосферный кислород; КН2 — доноры водорода (фенолы, амины к -другие вещества, способные реагировать с пероксидазами); АООН — органические перокснды (в том числе перонсид водорода); DHs— доноры J водорода (кислоты, фенолы и другие вещества, способные, реагировать c,t анаэробными дегндрогеназами); RH и RH? — доноры водорода (фенолы, амины, кислоты, автохром и другие органические соединения, спо-собные реагировать с О2): В — вещества, способные присоединять Ог; / — анаэробные дегидрогеназы; 2 — аэробные дегидрогеназы: 3 —диоксигеназы; 4 — гидроксилазы (момооксигеиазы); 5 — каталаэа; 6 — пероксидазы

Анаэробные дегидрогеназы. Эти дегидрогеназы не могу1 реагировать непосредственно с кислородом, а передают водор"3 или электрон другим акцепторам, например аэробным дегиДР0 геназам или субстратам окисления. Их действие можно изобр8 зить в виде схемы: DH2 + R ^ D + RH2.

Анаэробные дегидрогеназы представляют собой двухкоМ"0

128

нентные ферменты. Их коферментами являются никотинамида-дениндинуклеотид и никотинамидадениндинуклеотидфосфаты. с^-И коферменты играют важную роль в спиртовом брожении. Хаь, 8 результате декарбоксилирования пировиноградной кисло-гЫ на последнем этапе брожения образовавшийся уксусный зльдегид под действием- алкогольдегидрогеназы восстанавливается в этиловый спирт за счет водорода, получаемого от NADH + + Н+ (NADH2).

В растениях содержатся активные дегидрогеназы яблочной, яНтарной, лимонной и винной кислот. .

Кислородактивирующие оксидоредуктазы. Эти оксидоредук-тазы способны активировать молекулярный кислород: их делят яа электроитрансферирующие оксидоредуктазы и оксигеназы.

Электронтрансферирующие оксидоредуктазы (оксидазы, аэробные дегидрогеназы) катализируют восстановление молекулярного кислорода либо в воду (путем трансферирования — переноса четырех электронов), либо в пероксид водорода (путем трансферирования только двух электронов). Эти реакции можно изобразить в виде схем (обозначения см. на рис. 12):

RH + V2O2 -»- R + Н20 RH2 + 02 -* R + Н202

Эта подгруппа оксйдаз хорошо изучена. Оксигеназы, в свою очередь, делят на диоксигеназы и моно-оксигеназы.

Диоксигеназы (трансферазы кислорода) катализируют активацию молекулярного кислорода и прямое внедрение обоих атомов кислорода в окисляемый субстрат: В + 02 -> ВОг.

Особенность этих ферментов заключается в том, что в их активном центре имеется железо или другой металл. Примером диоксигеназ может служить липоксигеназа. Химизм процесса, катализируемого липоксигеназой, сводится к образованию комплекса фермент — субстрат — кислород в результате взаимодействия фермента с каждой молекулой окисляемого вещества:

..СООН

R...—СН2СН==СНСН!СН==СНСНг—...СООН

R-..—CH2CH=CHCH=CHCHCH2оон

Обр

страница 55
< К СПИСКУ КНИГ > 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112

Скачать книгу "Все о пище с точки зрения химика" (2.4Mb)


[каталог]  [статьи]  [доска объявлений]  [прайс-листы]  [форум]  [обратная связь]

 

 

Реклама
изготовление металлочерепицы в одинцово
жидкая резина на авто цена
Дизельные котлы Unical Ellprex 970
переворачивающиеся рамки для номерных знаков штраф

Рекомендуемые книги

Введение в химию окружающей среды.

Книга известных английских ученых раскрывает основные принципы химии окружающей среды и их действие в локальных и глобальных масштабах. Важный аспект книги заключается в раскрытии механизма действия природных геохимических процессов в разных масштабах времени и влияния на них человеческой деятельности. Показываются химический состав, происхождение и эволюция земной коры, океанов и атмосферы. Детально рассматриваются процессы выветривания и их влияние на химический состав осадочных образований, почв и поверхностных вод на континентах. Для студентов и преподавателей факультетов биологии, географии и химии университетов и преподавателей средних школ, а также для широкого круга читателей.

Химия и технология редких и рассеянных элементов.

Книга представляет собой учебное пособие по специальным курсам для студентов химико-технологических вузов. В первой части изложены основы химии и технологии лития, рубидия, цезия, бериллия, галлия, индия, таллия. Во второй части книги изложены основы химии и технологии скандия, натрия, лантана, лантаноидов, германия, титана, циркония, гафния. В третьей части книги изложены основы химии и технологии ванадия, ниобия, тантала, селена, теллура, молибдена, вольфрама, рения. Наибольшее внимание уделено свойствам соединений элементов, имеющих значение в технологии. В технологии каждого элемента описаны важнейшие области применения, характеристика рудного сырья и его обогащение, получение соединений из концентратов и отходов производства, современные методы разделения и очистки элементов. Пособие составлено по материалам, опубликованным из советской и зарубежной печати по 1972 год включительно.

 

 



Рейтинг@Mail.ru Rambler's Top100

Copyright © 2001-2012
(04.12.2016)