. Физико-химические показатели некоторых видов маргаринов приведены в табл. 19, а химический состав в приложении 27—29.

Хранят маргарины при температуре от —2 до +2 °С (оптимальная температура хранения« 0 °С) при относительной влаж

Жир кондитерский

Жнр хлебопекарный

Жир кулинарный

таблица 20. Физико-химические показатели кондитерских, хлебопекарный кулинарных жиров

для шоколадных изделий

жидкий

фритюр

с фос фолн-пида99,7 0,3

99,7 0,3

99,0 0,1

99,7 0,3

99,7 0,3

0,1

134-361

0,8

ЖИР. %

Влага, не более, % Кислотное число, мг КОН,

не более Температура плавления, "С Температура застывания, "С Твердость по Каменскому

при 15 °С, г/см, не менее

6,0 126—34)

0.5 8—251

99,7 -0,3

0,4

35—36,5 9

Из арахисового масла — 600; из хлопкового— 550

Показатели и состав

8.6. Кондитерские изделия -..,

Кондитерские изделия делят на сахаристые (карамель, ко^. феты, шоколад, мармелад, пастила, восточные сладости) и муч. ные (печенье, пряники, торты, пирожные, кексы). Производство кондитерских изделий обычно состоит из двух основных стадий-приготовление кондитерских масс и изготовление из них разно-образных продуктов.

Коротко рассмотрим самые распространенные у нас сахари.

стые изделия.

Из конфет больше всего выпускают в нашей стране карамели Она, в зависимости от начинки, состоит на 76—83 % из сахара (сахарозы) и примерно на 10 % из крахмала, т. е. 9/ю приходит-ся на долю усвояемых углеводов. Белков, жиров, минеральных веществ и витаминов в таких конфетах практически нет. Шоко-ладные конфеты содержат несколько меньше углеводов (в сред-нем около 50% сахарозы и 5% крахмала), притом в них довольно много (20—40 %) жиров и 200—400 мг % калия. Есть также немного витаминов группы В и от 3 до 7 % бел-ков.

Плиточный шоколад — исключительно высококалорийный продукт. Так как влажность его невелика (до 1 %), он не подвергается микробиологической порче и может долго храниться. По этой причине шоколад часто берут в длительные экспедиции и походы как удобный концентрат калорий. Однако надо помнить, что шоколад содержит до 0,6 % теобромина — алкалоида, возбуждающего нервную систему, и до 4 % щавелевой кислоты, которая не Показана при некоторых внутренних болезнях, например связанных с нарушением обмена веществ. Так что шоколадом и шоколадными конфетами увлекаться не стоит (даже

здоровым людям).

Рассмотрим теперь мучные кондитерские изделия. В печенье как таковом содержится 40—60 % крахмала, 15—30 % сахароз» (в сумме °/з массы приходится на усвояемые углеводы), 5-10 % жира и столько же белков. Поскольку печенье примерно на 70 % состоит из муки, в него входит соответствующий набор минеральных веществ (100—130 мг % калия, 70—120 мг % фос' фора, 1,0—1,8 мг% железа) и витаминов группы В (по 0,1 мг % витаминов Bi и Вг, 7—14 мг % витамина РР).

Благодаря приятному вкусу и постоянному обмену кулинарными секретами домашние торты и пирожные обрели завидну* популярность. Что и говорить, они и вправду вкусны, но не будем забывать о повышенном содержании в них усвояемых yi* водов (40—80 %) и жиров (10—30%). Минеральных вещее" и витаминов в пирожных, и тортах обычно меньше, чем в печей1' (пропорционально количеству муки, пошедшей на приготовлен* теста). Калорийность пирожных и тортов довольно высС (350—500 ккал на 100 г). Содержание основных пищевых > ществ в кондитерских изделиях приведено в приложении 30.

у. Овощи, фрукты и ягоды

Овощи (к ним следует отнести и картофель, хотя он строго говоря не овощ, а корнеплод), фрукты и ягоды потребляются 0К в сыром виде, так и после кулинарной обработки*. Они являются важнейшим источником углеводов, витаминов и минеральных веществ в питании. Чтобы продлить сезон их потребления, эти продукты хранят в особых условиях или консервируют тем или иным образом. Поэтому вначале рассмотрим химический состав исходного сырья и способы консервации, а в заключение — способы кулинарной обработки.

9,1. Сырые продукты

Рассмотрим химический состав натуральных овощей, фруктов и ягод. Хотя, как указывалось выше, основная роль в питании этой группы продуктов определяется содержанием углеводов, витаминов и минеральных веществ, мы все же коротко начнем с рассмотрения азотистых веществ, поскольку именно они являются основой роста и развития всех растительных продуктов.

Азотистые вещества. Азотистых веществ (в пересчете на белок) содержится в овощах (1,0—2,0 %) и особенно во фруктах (0,5—1,0%) и ягодах (около 0,5%) сравнительно немного. При этом непосредственно белков среди азотистых веществ обнаруживается меньше половины (например, в капусте — 40 %, картофеле — 30, а в винограде — 7 %). Основную часть азотистых веществ этой группы продуктов представляют свободные аминокислоты и полипептиды.

К тому же аминокислотный состав этих продуктов весьма неблагоприятный. Для таких важнейших овощей, как картофель, лук, морковь, огурцы, капуста, свекла, и для основных фруктов и ягод характерно низкое (50— 70 % от нормы, даже еще меньше) содержание незаменимых серосодержащих