жира или жировой смеси не изменяя его жирнокислотного состава, является переэтер*' фикация. Химизм этого процесса уже рассматривался.

Переэтерифицируют в основном смеси высокоплавких жир01 (животные жиры, пальмовое масло, гидрированные жиры) 1 жидкими растительными маслами для получения пищевых ров. Из катализаторов, позволяющих осуществить переэтериФ"' кацию, чаще всего используют порошкообразные этилат **_ метилат натрия (C2HEONa, CH3ONa). Температура переэтериФ"'

122

кации 80—90 "С. Полученные продукты не содержат в отличие от саломасов, полученных при гидрогенизации транс- и позиционных изомеров кислот, отличаются высоким содержанием нена-сьиденных кислот, а следовательно, повышенной пищевой ценностью.

Производство маргарина и маргариновой продукции. В настоящее время созданы жировые продукты, которые не только не уступают по своей энергетической, пищевой и физиологической ценности растительному маслу и молочному жиру, но в ряде показателей превосходят ее. Обычно эти виды продуктов объединяют термином маргариновая продукция. Различают собственно маргарины (эмульсии жира, молока и воды) с различным (от 40 до 82%) содержанием жира, и кондитерские, хлебопекарные, кулинарные жиры, содержащие до 99,5 % жира, которые обладают специальными технологическими свойствами, 1 также газонаполненные жиры (шертинги).

Маргарин — физико-химическая система, один из компонентов которой — вода (дисперсная фаза) распределен в другом — масле (дисперсионная среда) в виде мельчайших капелек, образуя эмульсию типа «вода в масле» (В—М). По полярности жидкости дисперсной фазы и дисперсионной среды эмульсии делят на два типа: первый тип — эмульсии масло в воде (М—В), они получили название прямых эмульсий или эмульсий первого рода, и второй тип — эмульсии вода в масле (В—М), их называют обратными эмульсиями или эмульсиями второго рода. Следовательно, маргарины — это обратные эмульсии или эмульсии второго рода.

По своей консистенции маргарины — застывшие (твердые, пластичные) эмульсии. По своим свойствам они напоминают сливочное масло, но содержат большее количество полиненасыщенных жирных кислот. В состав маргарина в различных соотношениях входят: рафинированное растительное масло (подсолнечное, соевое, хлопковое и др.), твердые растительные масла, пищевые саломасы, переэтерифицированные и животные жиры. Эти компоненты получили название жировой основы маргарина. Кроме этого, в маргарин входят молоко (в натуральном виде или сквашенное) для придания ему вкуса и аромата сливочного масла, соль, пищевые красители и ароматизаторы, консерванты, сахар, жирорастворимые витамины и другие добавки. Обязательным компонентом маргарина, обеспечивающим его агрегативную Уетойчивость, являются стабилизаторы-эмульгаторы (пищевые "ЭДерхностно-активные вещества — ПАВ). Молекулы ПАВ ди-Фильны, т. е. состоят из гидрофильных и гидрофобных частей.

эффективность зависит от сбалансированности этих групп, "«юльзуют в качестве эмульгаторов (ПАВ): T-1 — смесь моно-* 1иглицеридов жирных кислот, ТФ — смесь моно- и диглицери-J°B (Г-1) и фосфолипидов, МГ — смесь моно- и диглицеридов.

Получение маргарина начинается с подготовки жировой и °Дно-молочной фаз, так как его пищевое достоинство и техноло-Ческие свойства в первую очередь зависят от физико-химиче123

ских и структурно-механических свойств, а следовательно, 0т состава жировой основы. Важнейшие ее показатели — темпера тура плавления (она не должна превышать 30 °С), твердоо.т, пластичность, состав жирных кислот. Жировая основа с опред4' ленным составом и свойствами должна состоять из нескольку видов саломасов с различной температурой плавления, жидкщ. и твердых растительных масел, переэтерифицированных жир0в В подогретую до 40—50 °С жировую основу вводят нежироаие компоненты: красители, витамины, эмульгаторы, ароматизатора Для получения водно-молочной фазы сквашивают пастеризован, ное молоко с помощью молочнокислых заквасок.

Биологическое сквашивание дает возможность получить про. дукт с выраженным молочнокислым вкусом и ароматом, сметано-образной консистенции и определенной кислотности. Аромат квашеного молока во многом определяется присутствием диавд. тила СНзСОСОСНз и ацетоина СН3СНОНСОСН3. В водно-мо-лочную среду добавляют водорастворимые компоненты: соль, сахар, консерванты и др. Подготовленные фазы смешиваются и эмульгируются. Полученная «грубая» эмульсия поступает в эмульгатор для получения «тонкой» эмульсии с размером частщ 6—15 мкм, последняя поступает в переохладитель (температура 12—14 °С), а затем в кристаллизатор. При охлаждении! механической обработке эмульсии происходят процессы возим новения и разрушения кристаллов триацетилглицеринов; продут приобретает необходимую консистенцию и пластичность. Затвердевшая, однородная, пластичная и плотная масса светло-желтого или белого цвета (для неокрашенных маргаринов) поступает на фасовку. Основные виды маргаринов содержат до 82 % жиров. В последнее время начато производство диетических и низкожя рных (содержание жира 50—60 %) маргаринов