химический каталог




Все о пище с точки зрения химика

Автор И.М.Скурихин, А.П.Нечаев

жира или жировой смеси не изменяя его жирнокислотного состава, является переэтер*' фикация. Химизм этого процесса уже рассматривался.

Переэтерифицируют в основном смеси высокоплавких жир01 (животные жиры, пальмовое масло, гидрированные жиры) 1 жидкими растительными маслами для получения пищевых ров. Из катализаторов, позволяющих осуществить переэтериФ"' кацию, чаще всего используют порошкообразные этилат **_ метилат натрия (C2HEONa, CH3ONa). Температура переэтериФ"'

122

кации 80—90 "С. Полученные продукты не содержат в отличие от саломасов, полученных при гидрогенизации транс- и позиционных изомеров кислот, отличаются высоким содержанием нена-сьиденных кислот, а следовательно, повышенной пищевой ценностью.

Производство маргарина и маргариновой продукции. В настоящее время созданы жировые продукты, которые не только не уступают по своей энергетической, пищевой и физиологической ценности растительному маслу и молочному жиру, но в ряде показателей превосходят ее. Обычно эти виды продуктов объединяют термином маргариновая продукция. Различают собственно маргарины (эмульсии жира, молока и воды) с различным (от 40 до 82%) содержанием жира, и кондитерские, хлебопекарные, кулинарные жиры, содержащие до 99,5 % жира, которые обладают специальными технологическими свойствами, 1 также газонаполненные жиры (шертинги).

Маргарин — физико-химическая система, один из компонентов которой — вода (дисперсная фаза) распределен в другом — масле (дисперсионная среда) в виде мельчайших капелек, образуя эмульсию типа «вода в масле» (В—М). По полярности жидкости дисперсной фазы и дисперсионной среды эмульсии делят на два типа: первый тип — эмульсии масло в воде (М—В), они получили название прямых эмульсий или эмульсий первого рода, и второй тип — эмульсии вода в масле (В—М), их называют обратными эмульсиями или эмульсиями второго рода. Следовательно, маргарины — это обратные эмульсии или эмульсии второго рода.

По своей консистенции маргарины — застывшие (твердые, пластичные) эмульсии. По своим свойствам они напоминают сливочное масло, но содержат большее количество полиненасыщенных жирных кислот. В состав маргарина в различных соотношениях входят: рафинированное растительное масло (подсолнечное, соевое, хлопковое и др.), твердые растительные масла, пищевые саломасы, переэтерифицированные и животные жиры. Эти компоненты получили название жировой основы маргарина. Кроме этого, в маргарин входят молоко (в натуральном виде или сквашенное) для придания ему вкуса и аромата сливочного масла, соль, пищевые красители и ароматизаторы, консерванты, сахар, жирорастворимые витамины и другие добавки. Обязательным компонентом маргарина, обеспечивающим его агрегативную Уетойчивость, являются стабилизаторы-эмульгаторы (пищевые "ЭДерхностно-активные вещества — ПАВ). Молекулы ПАВ ди-Фильны, т. е. состоят из гидрофильных и гидрофобных частей.

эффективность зависит от сбалансированности этих групп, "«юльзуют в качестве эмульгаторов (ПАВ): T-1 — смесь моно-* 1иглицеридов жирных кислот, ТФ — смесь моно- и диглицери-J°B (Г-1) и фосфолипидов, МГ — смесь моно- и диглицеридов.

Получение маргарина начинается с подготовки жировой и °Дно-молочной фаз, так как его пищевое достоинство и техноло-Ческие свойства в первую очередь зависят от физико-химиче123

ских и структурно-механических свойств, а следовательно, 0т состава жировой основы. Важнейшие ее показатели — темпера тура плавления (она не должна превышать 30 °С), твердоо.т, пластичность, состав жирных кислот. Жировая основа с опред4' ленным составом и свойствами должна состоять из нескольку видов саломасов с различной температурой плавления, жидкщ. и твердых растительных масел, переэтерифицированных жир0в В подогретую до 40—50 °С жировую основу вводят нежироаие компоненты: красители, витамины, эмульгаторы, ароматизатора Для получения водно-молочной фазы сквашивают пастеризован, ное молоко с помощью молочнокислых заквасок.

Биологическое сквашивание дает возможность получить про. дукт с выраженным молочнокислым вкусом и ароматом, сметано-образной консистенции и определенной кислотности. Аромат квашеного молока во многом определяется присутствием диавд. тила СНзСОСОСНз и ацетоина СН3СНОНСОСН3. В водно-мо-лочную среду добавляют водорастворимые компоненты: соль, сахар, консерванты и др. Подготовленные фазы смешиваются и эмульгируются. Полученная «грубая» эмульсия поступает в эмульгатор для получения «тонкой» эмульсии с размером частщ 6—15 мкм, последняя поступает в переохладитель (температура 12—14 °С), а затем в кристаллизатор. При охлаждении! механической обработке эмульсии происходят процессы возим новения и разрушения кристаллов триацетилглицеринов; продут приобретает необходимую консистенцию и пластичность. Затвердевшая, однородная, пластичная и плотная масса светло-желтого или белого цвета (для неокрашенных маргаринов) поступает на фасовку. Основные виды маргаринов содержат до 82 % жиров. В последнее время начато производство диетических и низкожя рных (содержание жира 50—60 %) маргаринов

страница 53
< К СПИСКУ КНИГ > 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112

Скачать книгу "Все о пище с точки зрения химика" (2.4Mb)


[каталог]  [статьи]  [доска объявлений]  [прайс-листы]  [форум]  [обратная связь]

 

 

Реклама
фильтры для круглых каналов флк 200 цена в туле
регулятор скорости вращения rsv-1
дверные ручки по состаренное серебро
сумка champion

Рекомендуемые книги

Введение в химию окружающей среды.

Книга известных английских ученых раскрывает основные принципы химии окружающей среды и их действие в локальных и глобальных масштабах. Важный аспект книги заключается в раскрытии механизма действия природных геохимических процессов в разных масштабах времени и влияния на них человеческой деятельности. Показываются химический состав, происхождение и эволюция земной коры, океанов и атмосферы. Детально рассматриваются процессы выветривания и их влияние на химический состав осадочных образований, почв и поверхностных вод на континентах. Для студентов и преподавателей факультетов биологии, географии и химии университетов и преподавателей средних школ, а также для широкого круга читателей.

Химия и технология редких и рассеянных элементов.

Книга представляет собой учебное пособие по специальным курсам для студентов химико-технологических вузов. В первой части изложены основы химии и технологии лития, рубидия, цезия, бериллия, галлия, индия, таллия. Во второй части книги изложены основы химии и технологии скандия, натрия, лантана, лантаноидов, германия, титана, циркония, гафния. В третьей части книги изложены основы химии и технологии ванадия, ниобия, тантала, селена, теллура, молибдена, вольфрама, рения. Наибольшее внимание уделено свойствам соединений элементов, имеющих значение в технологии. В технологии каждого элемента описаны важнейшие области применения, характеристика рудного сырья и его обогащение, получение соединений из концентратов и отходов производства, современные методы разделения и очистки элементов. Пособие составлено по материалам, опубликованным из советской и зарубежной печати по 1972 год включительно.

 

 



Рейтинг@Mail.ru Rambler's Top100

Copyright © 2001-2012
(27.06.2017)