СН—СН2 —

жирной кислоты

Содержащие их растительные масла обладают повышенно» склонностью к окислению. Завершающая стадия рафинации -дезодорация — удаление с помощью острого водяного пара при повышенных температурах (230—265 °С) и разряжении (оси точное давление 0,1—0,4 кПа) одорирующих веществ (низкомо лекулярные кислоты, альдегиды и кетоны, эфирные масла), определяющих вкус и запах, т. е. масло по вкусовым качества» после дезодорации становится обезличенным. При дезодорации из масел удаляются и вредные примеси: полициклические углеводороды, являющиеся канцерогенными веществами, ядохимика ты и др. Это особенно необходимо для масел, используемы* непосредственно в питании, в маргариновом и консервном производствах. Используемые в пищевой промышленности и питан*11 растительные масла в зависимости от вида масла и его назна* ния могут быть рафинированными по полной схеме или частичн0 недезодорированными, гидратированными и нерафинированным* В питании используют нерафинированное подсолнечное май" высшего и I сортов, полученное прессовым способом. Масло, 110 лученное экстракционным способом, применяют для пищевых* лей только рафинированным.

120

Химический состав и энергетическая ценность растительных м3сел см. в приложении 25 и 26.

ресурсы твердых и полутвердых жиров ограничены и не могут удовлетворить потребности ряда отраслей пищевой промышленности и населения. Существует несколько приемов превращения ^„дких масел и жиров в полутвердые и твердые. Рассмотрим основные: гидрогенизацию и переэтерификацию.

Гидрогенизация жиров. Задача гидрогенизации жиров и ма-сел — целенаправленное изменение жирноккслотного, а следо-яательно, и ацилглицеринового состава присоединением водорода 8 присутствии катализатора к остаткам ненасыщенных жирных кислот, входящих в состав ацилглицеринов. В результате меняются состав и свойства последних. Образующиеся продукты 1саломасы) обладают повышенной по сравнению с исходными продуктами температурой плавления, твердостью, большей стойкостью к окислению.

Одновременно с главным процессом — насыщением водородом двойных связей — происходят побочные: миграция двойных связей в остатках жирных кислот вдоль углеродной цепи, трансизомеризация, частичная переэтерификация. Побочные процессы оказывают значительное влияние на температуру плавления и твердость получаемых саломасов и приводят к появлению ряда нежелательных в питании веществ. Следовательно, гидрирование жиров — это совокупность ряда химических превращений, идущих с участием водорода и катализатора. Основные из них:СНгI. Гидрирование двойных связей в остатках жирных кислот, входящих в молекулы ацилглицеринов:CHs—СН=СН—СНг— Н„ катализатор _CHl—CHj—СНг

г3

Оио идет ступенчато, т. е. более ненасыщенные остатки жирных кислот последовательно превращаются в менее ненасыщенные:

линолевая кнелота (дае двойные связи)

стеариновая кислота (насыщенная)

олеиновая кислота (одна двойная связь)

+ Н2

лнноленовая кислота

(трн двойные связи)

Селективность (избирательность) гидрирования объясняется большей скоростью гидрирования более ненасыщенных жирных кислот (например, линолевой по сравнению с олеиновой).

Природа катализатора и температура гидрирования суще-Ственно влияют на этот процесс.

2- Миграция двойных связей вдоль углеродной цепи, приведшая к образованию позиционных изомеров:

—СНг—СН=СН—СН.— ^ — CHj—CHr—СН=СН—

3. Изменение пространственной конфигурации остатков жир121

ных кислот, входящих в состав ацилглицеринов (цис-тращ

изомеризация): "

—СНг СНг" —СН}

н с=сн нс'=с

СНг—

цис-формэ граяг-форма

Миграция двойных связей вдоль углеродной цепи и изменение его пространственной конфигурации связано с особенностями механизма гидрирования линолевой кислоты — основного струк. турного компонента большинства природных растительных масел, поступающих на гидрогенизацию (соевое, подсолнечное, хлопковое, рапсовое). В результате этих процессов до 60 % мононенасыщенных кислот в саломасах могут находиться в трансформе. Накопление транс- и позиционных изомеров существенно влияет на свойства гидрированных жиров, приводит к повышению температуры их плавления и твердости. Однако появление в пищевых продуктах транс- и позиционных изомеров нежелательно с точки зрения современных требований пауки о питании. При гидрогенизации может происходить и частичная переэтери-фикация.

Саломасы пищевого назначения, выпускаемые для маргариновой продукции из растительных масел, должны иметь следующий состав и физико-химические характеристики (табл. 18).

Таблица 18. Физико-химические показатели и состав жирных кислот пищевого саломаса

ПОКАЗАТЕЛИ ЗНАЧЕНИЕ Показатели Значение

Температура плавления, °С

Твердости при 15 JC,

г/с VI

Кислотное число. мг КОН/г, не болое 31—^4 160—320 1.0 Кислотный состав, %: насыщенные мониненасыщенные, в том числе трансформы полуненасыщенные, в ТОМ числе линолевая 13—24 60-70

45—60 12-20

16-18

Другим приемом, позволяющим изменять молекулярны' (ацилглицериновый) состав исходного