химический каталог




Все о пище с точки зрения химика

Автор И.М.Скурихин, А.П.Нечаев

слодобывании (прессование, экстракция) в липидном комплексе протекают сложные химические и биохимические процессы: гидролиз и окисление триацилглицеринов, их термический распад, высвобождение связанных с белками и углеводами липидов, образование новых разнообразных липид-белковых и липид-углеводных комплексов. Меняется и белковый комплекс, иди денатурация белков, гидролитические процессы, меняется их питательная ценность. Все это существенно влияет на ход технологического процесса и качество получаемых продуктов. № интенсивность зависит от состава липидов, влажности, температуры, характера механических воздействий.

После прессования или экстракции сырые растительные масла подвергаются дальнейшей обработке для удаления содержащихся примесей, так как они снижают качество, затрудняют сохранность и последующую переработку. Главные из них механические примеси (частицы мезги, жмыха) и сопутствующие жирам вещества (фосфолипиды, воски, красящие вещества, продукты гидролиза и окисления липидов). Механические примеси удаляют отстаиванием, центрифугированием, фильтрацией, а сопутствующие вещества — в ходе более глубокой очистки (рафинации).

Рафинация масел. Как уже указывалось, «сырые» масла кроме запасных липидов (ацилглицеринов) содержат и другие группы липидов (фосфолипиды, воски), а также продукты гидролиза и окисления липидов и вещества, определяющие цвет, запах й вкус масел. Из масличного сырья при извлечении жира в него могут переходить ядохимикаты (пестициды и гербициды и т. д.), полициклические ароматические углеводороды.

Одни из перечисленных компонентов повышают пищевую и физиологическую ценность жиров и масел (фосфолипиды, жирорастворимые витамины, каротиноиды и др.), но затрудняют проведение последующих операций, другие — снижают его качество, а некоторые (ядохимикаты, полициклические углеводороды) крайне нежелательны для организма человека. Процесс удаления этих соединений из жиров и масел получил название рафинации. Цель рафинации — получение масел и жиров, состоящих главным образом из ацилглицеринов (глицеридов).

Осуществляя рафинацию, следует помнить, что глицеридный состав должен оставаться в нативном виде, не претерпевая изменений.

Рафинация масла начинается с водной обработки — гидратации. Ее задача — извлечение гидрофильных соединений, в первую очередь фосфолипидов. Их содержание в масле невелико (1—2 %), однако, обладая эмульгирующими свойствами, фосфолипиды повышают устойчивость образующихся на последующих этапах рафинации эмульсий, затрудняя отделение ненужных компонентов, осложняя его переработку, выпадают в осадок и легко разлагаются при хранении масла. При гидратации (взаимодействие с водой) молекулы фосфолипидов набухают и коагулируют. На практике гидратацию проводят следующим образом. Масло при нагревании (температура гидратации 45—70 °С) и интенсивном перемешивании смешивают с необходимым количеством воды (1—6%). Смесь выдерживают для обеспечения коагуляции фосфолипидов (фосфатидов) и отделяют фосфатидную эмульсию 01 гидратированного масла. Высушенные под вакуумом до влажности 90 % фосфатиды являются товарным продуктом, а гидра-тированное масло направляется на переработку или на продажу (после высушивания).

Фосфатиды являются ценным пищевым и кормовым продук-том. Они применяются в хлебопечении, кондитерской и других 0траслях пищевой промышленности. Гидратированное масло управляется на дальнейшую переработку, охлаждается до 10—

С (вымораживание) для удаления восков и воскоподобных Веш.еств, которые, имея высокую (35—80 °С) температуру плав118

119

ления, образуют в масле стойкую взвесь кристаллов («сетка») ухудшающую его товарный вид. , Выпавшие в осадок BOCMJ удаляют фильтрацией.

Растительные масла содержат свободные жирные кислоту перешедшие в масло из семян и образовавшиеся при его гидр0' лизе, они ухудшают его пищевое достоинство. Содержание свободных жирных кислот в маслах, предназначенных для пище. вых целей, должно быть ограниченным. Основной способ сниже. ния содержания жирных кислот в масле — щелочная нейтралу, зация водными растворами щелочей, при которой образуются соли жирных кислот — мыла, выпадающие в осадок:

RCOOH + NaOH ->- RCOONa + Н20 Образовавшиеся при нейтрализации мыльные растворы получили название соапстоков. Механизм щелочной рафинации сложен, ее эффективность зависит от многих факторов: вида масла, кислотного числа, избытка щелочи, ее концентрации, технологии ней-трализации. Температура нейтрализации 85—90 "С.

Для удаления из нейтрализованного, промытого и высушенного масла жирорастворимых пигментов (каротиноидов, хлоро-филлов, госсипола и др.) проводят при нагревании (75—80 °С) его адсорбционную рафинацию или отбеливание, используя специальные обработанные отбеливающие бентонитовые глины, содержащие алюмосиликаты или активированные угли.

Отбелка масла сопровождается процессами изомеризации, среди жирных кислот растительных масел появляются кислоты с сопряженными двойными связями:

—С и г—С Н=С Н—С и >—С Н=С Н >- —СН2—СН=СН—

Фрагмент —СН=

страница 51
< К СПИСКУ КНИГ > 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112

Скачать книгу "Все о пище с точки зрения химика" (2.4Mb)


[каталог]  [статьи]  [доска объявлений]  [прайс-листы]  [форум]  [обратная связь]

 

 

Реклама
курсы веб-дизайна
линзы maxima 55 uv soft contact lens на 3 месяца
Savitr Control N 18
арендовать машину с водителем в москве недорого

Рекомендуемые книги

Введение в химию окружающей среды.

Книга известных английских ученых раскрывает основные принципы химии окружающей среды и их действие в локальных и глобальных масштабах. Важный аспект книги заключается в раскрытии механизма действия природных геохимических процессов в разных масштабах времени и влияния на них человеческой деятельности. Показываются химический состав, происхождение и эволюция земной коры, океанов и атмосферы. Детально рассматриваются процессы выветривания и их влияние на химический состав осадочных образований, почв и поверхностных вод на континентах. Для студентов и преподавателей факультетов биологии, географии и химии университетов и преподавателей средних школ, а также для широкого круга читателей.

Химия и технология редких и рассеянных элементов.

Книга представляет собой учебное пособие по специальным курсам для студентов химико-технологических вузов. В первой части изложены основы химии и технологии лития, рубидия, цезия, бериллия, галлия, индия, таллия. Во второй части книги изложены основы химии и технологии скандия, натрия, лантана, лантаноидов, германия, титана, циркония, гафния. В третьей части книги изложены основы химии и технологии ванадия, ниобия, тантала, селена, теллура, молибдена, вольфрама, рения. Наибольшее внимание уделено свойствам соединений элементов, имеющих значение в технологии. В технологии каждого элемента описаны важнейшие области применения, характеристика рудного сырья и его обогащение, получение соединений из концентратов и отходов производства, современные методы разделения и очистки элементов. Пособие составлено по материалам, опубликованным из советской и зарубежной печати по 1972 год включительно.

 

 



Рейтинг@Mail.ru Rambler's Top100

Copyright © 2001-2012
(06.12.2016)