химический каталог




Все о пище с точки зрения химика

Автор И.М.Скурихин, А.П.Нечаев

тРаслях народного хозяйства. Основное сырье для их получе113

ния - картофель и кукуруза. Технология получения крахмаЛз и крахмалопродуктов из них различна.

Клубни картофеля содержат до 18,2 % крахмала. Содержа. ние других компонентов приведено в табл. 15.

Таблица 15. СОДЕРЖАНИЕ ОСНОВНЫХ ВЕЩЕСТВ В КАРТОФЕЛЕ И КУКУРУЗЕ, ИСПОЛУ ЭУЕМЫХ В ПРОИЗВОДСТВЕ КРАХМАЛА

ПРОДУКТ ВОДА БЕЛКИ Жиры УГЛЕВОДЫ Клетчатка ОргаНИЧЕ- ЗОЛА

ОБЩИЕ МОНО-и ди-саха-РИДЫ КРАХМАЛ СКИЕ КИСЛОТЫ

Картофель Кукуруза 75,0 14,0 2,0 10,3 0,1

4,9 19,7 67,5 1,5 2.7 18,2 59,9 1,0 2,1 0,1 1,2

Это средние данные, они колеблются в широких пределах зависимости от сорта картофеля, условий выращивания, сроков уборки, продолжительности хранения клубней и т. д.

Поступивший на производство картофель проходит мойку для удаления грязи и других примесей, а затем измельчается. При этом происходит разрушение клеток клубней картофеля и высвобождение крахмальных зерен. Освобожденный из клеток крахмал называется «свободным». Кашеобразная смесь «картофельная кашка» состоит из «свободного» крахмала, разрушенных клеточных стенок (мезги), крахмала, оставшегося в неразрушенных клетках («связанный» крахмал), и клеточного сока. Клеточный сок (содержание сухих веществ 3,5—5%), содержащий белок, безазотистые органические соединения, сахара, минеральные ве щества, отделяется на центрифугах. Эту операцию необходимо проводить максимально быстро, так как содержащаяся в клеточном соке аминокислота тирозин под влиянием фермента полифенолоксидазы окисляется с образованием окрашенных соединений, которые снижают качество готового крахмала. Из оставшейся после отделения клеточного сока кашки вымывают свободный крахмал. Образующую крахмальную суспензию (крахмальное молоко) отделяют от мезги. Суспензию крахмала очищают (рафинируют), удаляя оставшиеся в ней приме* многократно промывают водой, отделяя крахмальные зерна-Влажность сырого крахмала составляет 40—52 %, затем его подвергают дальнейшей переработке для получения сухого крахмала.

Зерно кукурузы содержит до 70 % крахмала и являете" основным сырьем для его получения. Химический состав зер"г приведен в табл. 12. Для получения крахмала зерно кукурУ31 замачивается в течение 48—50 ч в 0,2 %-ном растворе сернисто" кислоты при 48—50 °С. Зерно набухает, размягчается, при зт"

сЛабевают связи между его составными частями, белком и °оахмалом. Оболочки становятся проницаемыми, влажность -ерна возрастает до 40—45 % и в «замочную» воду переходит J/J растворимых веществ зерна. Происходит инактивация ферментов. Замоченное зерно вместе с крахмальным молоком

оСТупает на дробление. Цель его — разделение зерна на пасти, высвобождение зародыша и выделение максимального количества крахмала. В результате дробления удается выделить „о 90—97 % зародыша, из которого получают кукурузное масло. g3 оставшейся кукурузной кашки отделяют остатки клетчатки, выделяют свободный крахмал и глютен. Чистый кукурузный крахмал обезвоживается до содержания влаги 13 %.

Широкое применение в пищевой промышленности находят разнообразные продукты, получаемые из крахмала. К ним относятся гидролизаты крахмала (крахмальная патока, крахмальные сиропы, глюкоза), модифицированные продукты на основе гидро-лизатов (глюкозофруктозные сиропы) и продукты модификации самого крахмала (модицированные крахмалы).

Гидролизаты крахмала — продукты частичного гидролиза крахмала разбавленными кислотами, ферментами или и теми, и другими. Схема гидролиза имеет следующий вид:

(CsHJ0Ot), - (СН,о05), — С,2НиО,| -* он,л

крахмал ряд декстринов мальтоза глюкоза

При гидролизе (осахаривании) происходит деструкция крахмала и образование продуктов с различной молекулярной массой (декстрины, мальтозы, глюкозы). Управляя этим процессом, можно получить нужные для пищевой промышленности и питания продукты. Их состав, а следовательно, свойства и пути использования различны. Глубину гидролиза оценивают по содержанию редуцирующих веществ и условно выражают в глю-козных единицах (процентное содержание D-глюкозы в массе сухого вещества продукта). Промышленные продукты неполного гидролиза крахмала — патоки. Их применяют в качестве антикристаллизатора при производстве карамели, повидла, в хлебопечении, в консервном производстве, производстве безалкогольных напитков, мороженого. Карамельная патока содержит 38— ^ % редуцирующих веществ к массе сухого вещества, низко-*ахаренная — 30—34 %, глюкозная — 44—60 %. Средний со-(тав сиропов, Выпускаемых в различных странах, приведен в тзбл. 16.

Основные операции при получении крахмальной патоки: "одготовка крахмала, его гидролиз, нейтрализация кислоты пос-jle его завершения (кислотный гидролиз) или инактивация ^Рментов (ферментативный гидролиз), очистка полученных си-ипов и их уваривание. Кислотный гидролиз раствора крахмала 'Фахмальное молоко) проводят обычно соляной кислотой при 1емпературе 140—145 "С.

Производство глюкозы. Глюкоза является конечным продук114

том гидролиза крахмала, широко применяется в пищевой промышле

страница 49
< К СПИСКУ КНИГ > 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112

Скачать книгу "Все о пище с точки зрения химика" (2.4Mb)


[каталог]  [статьи]  [доска объявлений]  [прайс-листы]  [форум]  [обратная связь]

 

 

Реклама
кресло престиж gtp new
Фирма Ренессанс лестница чердачная на заказ - цена ниже, качество выше!

Рекомендуемые книги

Введение в химию окружающей среды.

Книга известных английских ученых раскрывает основные принципы химии окружающей среды и их действие в локальных и глобальных масштабах. Важный аспект книги заключается в раскрытии механизма действия природных геохимических процессов в разных масштабах времени и влияния на них человеческой деятельности. Показываются химический состав, происхождение и эволюция земной коры, океанов и атмосферы. Детально рассматриваются процессы выветривания и их влияние на химический состав осадочных образований, почв и поверхностных вод на континентах. Для студентов и преподавателей факультетов биологии, географии и химии университетов и преподавателей средних школ, а также для широкого круга читателей.

Химия и технология редких и рассеянных элементов.

Книга представляет собой учебное пособие по специальным курсам для студентов химико-технологических вузов. В первой части изложены основы химии и технологии лития, рубидия, цезия, бериллия, галлия, индия, таллия. Во второй части книги изложены основы химии и технологии скандия, натрия, лантана, лантаноидов, германия, титана, циркония, гафния. В третьей части книги изложены основы химии и технологии ванадия, ниобия, тантала, селена, теллура, молибдена, вольфрама, рения. Наибольшее внимание уделено свойствам соединений элементов, имеющих значение в технологии. В технологии каждого элемента описаны важнейшие области применения, характеристика рудного сырья и его обогащение, получение соединений из концентратов и отходов производства, современные методы разделения и очистки элементов. Пособие составлено по материалам, опубликованным из советской и зарубежной печати по 1972 год включительно.

 

 



Рейтинг@Mail.ru Rambler's Top100

Copyright © 2001-2012
(30.04.2017)