химический каталог




Все о пище с точки зрения химика

Автор И.М.Скурихин, А.П.Нечаев

ьной устой чивости при хранении, транспортабельности. Из макаронных из делий можно быстро приготовить широкий ассортимент вкусных блюд и гарниров. Их классифицируют по сорту муки, из которой они получены, и видам добавок, форме и длине изделий: трубчатые (макароны, перья), нитеобразные (вермишель), лентообраз-ные (лапша), короткие, длинные и т. д. (см. приложение 19).

Основным сырьем для получения макаронных изделий являются мука и вода, в отдельные виды макаронных изделий вносят различные вкусовые и обогатительные добавки: яйца и молочные продукты, белковые добавки, витамины, сушеные овощи, фруктовые пасты и т, д. Для производства макарон применяют специальную муку высшего (крупка) и муку 1 сорта (полукрупка), которую получают из твердых пшениц с высокой стекловид-ностью, содержащих значительное количество белка и дающего клейковину хорошего качества. Мука из твердой пшеницы для макаронных изделий отличается крупитчатой структурой и со стоит из крупных, однородных по размеру частиц эндосперма имеющих желто-коричневый (крупка) и светло-коричневый (ло-лукрупка) цвета. Она содержит 15—16 % белка и более, способного образовывать 32—35 % (а в отдельных случаях до 40 V эластичной хорошо растяжимой клейковины. Несмотря на высо кое содержание белка, эта мука, в связи с крупным размеров частиц, обладает относительно небольшой водопоглотительно< способностью.

Макаронная мука, полученная из зерна твердой пшениш' отличается более высоким содержанием растворимых вещест' клетчатки, повышенной зольностью (до 1,15%). Это связано' особенностью химического состава эндосперма твердых пшен"11 Макаронные изделия из такой муки обладают стекловидно' консистенцией, не клейкие в сваренном виде. Иногда получя» макаронные изделия из мягкой ультрастекловидной пшении11 Они имеют белый цвет, но менее стекловидны. Полученные *' нее макароны дают при варке мутный отвар и обладают клей11' ми свойствами. Крахмал мягких пшениц отличается больИ"

110

?азмером зерен и большей вязкостью крахмального клейстера. " Для приготовления макаронного теста берут менее половины т0Г0 количества воды, которое могут поглотить белковые веще-сТВа и крахмал муки (28,0—32,0 %). В макаронном тесте не идет брожение, для его приготовления не применяют искусственные разрыхлители, а протеолитические и амилолитические ферриты не проявляют заметной активности. Протеолиз практически не идет. Низка атакуемость крахмала. Макаронное тесто не имеет связанной структуры, это смесь комков различного размера и представляет собой трехфазную дисперсную систему: твердая фаза — увлажненные мучные крупки и крахмальные зерна; дисперсная среда — пастифицированная клейковина; газообразная фаза — включения в систему пузырьков. Подобная система способна уплотняться и упрочняться.

Для уплотнения макаронного теста его подвергают механической обработке. Наиболее распространены теплый замес на воде с температурой 55—56 °С. При этом более равномерно идет набухание компонентов муки, образование клейковины и не происходит денатурации белков. Полученное тесто после вакуумной обработки подвергают прессованию. Прессование проводят через специальные матрицы, форм отверстий которых и определяет тип и вид макаронных изделий. Температурный режим прессования влияет на гидратацию клейковинных белков, повышение температуры может привести к их частичной коагуляции, а также окислению пигментов. Сырые макаронные изделия подсушивают, обдувая воздухом, а затем, после резки и раскладки, направляют на сушку. При сушке происходит потеря белками и крахмалом влаги, тепловая денатурация белков, возможен их частичный гидролитический распад и клейстеризация крахмала.

При получении макаронных изделий, в том числе при сушке, происходит частичное окисление ненасыщенных жирных кислот, входящих в состав липидов. Значительная роль в этих процессах принадлежит ферменту липоксигеназе. В ходе окислительных процессов, при участии образующихся при окислении липидов продуктов происходит разрушение содержащихся в муке кароти-ноидов, что приводит к потере макаронами желтого цвета. Наличие фермента тирозиназы приводит к окислению тирозина и фе-нилаланина с образованием темно-окрашенных меланинов. Потемнение макаронных изделий, которое происходит при сушке, является также результатом меланоидинообразования. Состав г°товых макаронных изделий приведен в приложениях 19—24.

8'4- Сахар и крахмал

Сырьем для производства сахара (сахарозы) служат сахар-?я свекла (Beta vulgaris) и сахарный тростник (Arundo saceha-, елеЬ В нашей стране сахарный тростник не выращивается, поэ-g МУ практически единственным сырьем является сахарная свекла. т° Же время у нас в значительном количестве перерабатывается тростниковый сахар-сырец {3—3,5 млн. т) из республик Куба.

Корнеплод сахарной свеклы содержит 75 % воды и 25 у сухих веществ.

Среднее содержание сахарозы 17,5 %. Оно колеблется от 15д до 22,5 % и зависит от сорта, условий выращивания, способов уборки, хранения. В состав нерастворимых органических веществ (5 %) входят гемицеллюлозы

страница 47
< К СПИСКУ КНИГ > 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112

Скачать книгу "Все о пище с точки зрения химика" (2.4Mb)


[каталог]  [статьи]  [доска объявлений]  [прайс-листы]  [форум]  [обратная связь]

 

 

Реклама
купить землю 60 км от мкад новая рига недорого
утепленные спортивные костюмы в набережных челнах купить
пленка на номера от камер гибдд купить
сетка тканая пермь

Рекомендуемые книги

Введение в химию окружающей среды.

Книга известных английских ученых раскрывает основные принципы химии окружающей среды и их действие в локальных и глобальных масштабах. Важный аспект книги заключается в раскрытии механизма действия природных геохимических процессов в разных масштабах времени и влияния на них человеческой деятельности. Показываются химический состав, происхождение и эволюция земной коры, океанов и атмосферы. Детально рассматриваются процессы выветривания и их влияние на химический состав осадочных образований, почв и поверхностных вод на континентах. Для студентов и преподавателей факультетов биологии, географии и химии университетов и преподавателей средних школ, а также для широкого круга читателей.

Химия и технология редких и рассеянных элементов.

Книга представляет собой учебное пособие по специальным курсам для студентов химико-технологических вузов. В первой части изложены основы химии и технологии лития, рубидия, цезия, бериллия, галлия, индия, таллия. Во второй части книги изложены основы химии и технологии скандия, натрия, лантана, лантаноидов, германия, титана, циркония, гафния. В третьей части книги изложены основы химии и технологии ванадия, ниобия, тантала, селена, теллура, молибдена, вольфрама, рения. Наибольшее внимание уделено свойствам соединений элементов, имеющих значение в технологии. В технологии каждого элемента описаны важнейшие области применения, характеристика рудного сырья и его обогащение, получение соединений из концентратов и отходов производства, современные методы разделения и очистки элементов. Пособие составлено по материалам, опубликованным из советской и зарубежной печати по 1972 год включительно.

 

 



Рейтинг@Mail.ru Rambler's Top100

Copyright © 2001-2012
(25.04.2017)