![]() |
|
|
Все о пище с точки зрения химикаьной устой чивости при хранении, транспортабельности. Из макаронных из делий можно быстро приготовить широкий ассортимент вкусных блюд и гарниров. Их классифицируют по сорту муки, из которой они получены, и видам добавок, форме и длине изделий: трубчатые (макароны, перья), нитеобразные (вермишель), лентообраз-ные (лапша), короткие, длинные и т. д. (см. приложение 19). Основным сырьем для получения макаронных изделий являются мука и вода, в отдельные виды макаронных изделий вносят различные вкусовые и обогатительные добавки: яйца и молочные продукты, белковые добавки, витамины, сушеные овощи, фруктовые пасты и т, д. Для производства макарон применяют специальную муку высшего (крупка) и муку 1 сорта (полукрупка), которую получают из твердых пшениц с высокой стекловид-ностью, содержащих значительное количество белка и дающего клейковину хорошего качества. Мука из твердой пшеницы для макаронных изделий отличается крупитчатой структурой и со стоит из крупных, однородных по размеру частиц эндосперма имеющих желто-коричневый (крупка) и светло-коричневый (ло-лукрупка) цвета. Она содержит 15—16 % белка и более, способного образовывать 32—35 % (а в отдельных случаях до 40 V эластичной хорошо растяжимой клейковины. Несмотря на высо кое содержание белка, эта мука, в связи с крупным размеров частиц, обладает относительно небольшой водопоглотительно< способностью. Макаронная мука, полученная из зерна твердой пшениш' отличается более высоким содержанием растворимых вещест' клетчатки, повышенной зольностью (до 1,15%). Это связано' особенностью химического состава эндосперма твердых пшен"11 Макаронные изделия из такой муки обладают стекловидно' консистенцией, не клейкие в сваренном виде. Иногда получя» макаронные изделия из мягкой ультрастекловидной пшении11 Они имеют белый цвет, но менее стекловидны. Полученные *' нее макароны дают при варке мутный отвар и обладают клей11' ми свойствами. Крахмал мягких пшениц отличается больИ" 110 ?азмером зерен и большей вязкостью крахмального клейстера. " Для приготовления макаронного теста берут менее половины т0Г0 количества воды, которое могут поглотить белковые веще-сТВа и крахмал муки (28,0—32,0 %). В макаронном тесте не идет брожение, для его приготовления не применяют искусственные разрыхлители, а протеолитические и амилолитические ферриты не проявляют заметной активности. Протеолиз практически не идет. Низка атакуемость крахмала. Макаронное тесто не имеет связанной структуры, это смесь комков различного размера и представляет собой трехфазную дисперсную систему: твердая фаза — увлажненные мучные крупки и крахмальные зерна; дисперсная среда — пастифицированная клейковина; газообразная фаза — включения в систему пузырьков. Подобная система способна уплотняться и упрочняться. Для уплотнения макаронного теста его подвергают механической обработке. Наиболее распространены теплый замес на воде с температурой 55—56 °С. При этом более равномерно идет набухание компонентов муки, образование клейковины и не происходит денатурации белков. Полученное тесто после вакуумной обработки подвергают прессованию. Прессование проводят через специальные матрицы, форм отверстий которых и определяет тип и вид макаронных изделий. Температурный режим прессования влияет на гидратацию клейковинных белков, повышение температуры может привести к их частичной коагуляции, а также окислению пигментов. Сырые макаронные изделия подсушивают, обдувая воздухом, а затем, после резки и раскладки, направляют на сушку. При сушке происходит потеря белками и крахмалом влаги, тепловая денатурация белков, возможен их частичный гидролитический распад и клейстеризация крахмала. При получении макаронных изделий, в том числе при сушке, происходит частичное окисление ненасыщенных жирных кислот, входящих в состав липидов. Значительная роль в этих процессах принадлежит ферменту липоксигеназе. В ходе окислительных процессов, при участии образующихся при окислении липидов продуктов происходит разрушение содержащихся в муке кароти-ноидов, что приводит к потере макаронами желтого цвета. Наличие фермента тирозиназы приводит к окислению тирозина и фе-нилаланина с образованием темно-окрашенных меланинов. Потемнение макаронных изделий, которое происходит при сушке, является также результатом меланоидинообразования. Состав г°товых макаронных изделий приведен в приложениях 19—24. 8'4- Сахар и крахмал Сырьем для производства сахара (сахарозы) служат сахар-?я свекла (Beta vulgaris) и сахарный тростник (Arundo saceha-, елеЬ В нашей стране сахарный тростник не выращивается, поэ-g МУ практически единственным сырьем является сахарная свекла. т° Же время у нас в значительном количестве перерабатывается тростниковый сахар-сырец {3—3,5 млн. т) из республик Куба. Корнеплод сахарной свеклы содержит 75 % воды и 25 у сухих веществ. Среднее содержание сахарозы 17,5 %. Оно колеблется от 15д до 22,5 % и зависит от сорта, условий выращивания, способов уборки, хранения. В состав нерастворимых органических веществ (5 %) входят гемицеллюлозы |
< К СПИСКУ КНИГ > 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 |
Скачать книгу "Все о пище с точки зрения химика" (2.4Mb) |
[каталог] [статьи] [доска объявлений] [прайс-листы] [форум] [обратная связь] |
|
Введение в химию окружающей среды. Книга известных английских ученых раскрывает основные принципы химии окружающей
среды и их действие в локальных и глобальных масштабах. Важный аспект книги
заключается в раскрытии механизма действия природных геохимических процессов в
разных масштабах времени и влияния на них человеческой деятельности.
Показываются химический состав, происхождение и эволюция земной коры, океанов и
атмосферы. Детально рассматриваются процессы выветривания и их влияние на
химический состав осадочных образований, почв и поверхностных вод на континентах.
Для студентов и преподавателей факультетов биологии, географии и химии
университетов и преподавателей средних школ, а также для широкого круга
читателей.
Химия и технология редких и рассеянных элементов. Книга представляет собой учебное пособие по специальным курсам для студентов
химико-технологических вузов. В первой части изложены основы химии и технологии
лития, рубидия, цезия, бериллия, галлия, индия, таллия. Во
второй
части книги изложены основы химии и технологии скандия, натрия, лантана,
лантаноидов, германия, титана, циркония, гафния. В
третьей части книги изложены основы химии и технологии ванадия, ниобия,
тантала, селена, теллура, молибдена, вольфрама, рения. Наибольшее внимание
уделено свойствам соединений элементов, имеющих значение в технологии. В
технологии каждого элемента описаны важнейшие области применения, характеристика
рудного сырья и его обогащение, получение соединений из концентратов и отходов
производства, современные методы разделения и очистки элементов. Пособие
составлено по материалам, опубликованным из советской и зарубежной печати по
1972 год включительно.
|
|