ьной устой чивости при хранении, транспортабельности. Из макаронных из делий можно быстро приготовить широкий ассортимент вкусных блюд и гарниров. Их классифицируют по сорту муки, из которой они получены, и видам добавок, форме и длине изделий: трубчатые (макароны, перья), нитеобразные (вермишель), лентообраз-ные (лапша), короткие, длинные и т. д. (см. приложение 19).

Основным сырьем для получения макаронных изделий являются мука и вода, в отдельные виды макаронных изделий вносят различные вкусовые и обогатительные добавки: яйца и молочные продукты, белковые добавки, витамины, сушеные овощи, фруктовые пасты и т, д. Для производства макарон применяют специальную муку высшего (крупка) и муку 1 сорта (полукрупка), которую получают из твердых пшениц с высокой стекловид-ностью, содержащих значительное количество белка и дающего клейковину хорошего качества. Мука из твердой пшеницы для макаронных изделий отличается крупитчатой структурой и со стоит из крупных, однородных по размеру частиц эндосперма имеющих желто-коричневый (крупка) и светло-коричневый (ло-лукрупка) цвета. Она содержит 15—16 % белка и более, способного образовывать 32—35 % (а в отдельных случаях до 40 V эластичной хорошо растяжимой клейковины. Несмотря на высо кое содержание белка, эта мука, в связи с крупным размеров частиц, обладает относительно небольшой водопоглотительно< способностью.

Макаронная мука, полученная из зерна твердой пшениш' отличается более высоким содержанием растворимых вещест' клетчатки, повышенной зольностью (до 1,15%). Это связано' особенностью химического состава эндосперма твердых пшен"11 Макаронные изделия из такой муки обладают стекловидно' консистенцией, не клейкие в сваренном виде. Иногда получя» макаронные изделия из мягкой ультрастекловидной пшении11 Они имеют белый цвет, но менее стекловидны. Полученные *' нее макароны дают при варке мутный отвар и обладают клей11' ми свойствами. Крахмал мягких пшениц отличается больИ"

110

?азмером зерен и большей вязкостью крахмального клейстера. " Для приготовления макаронного теста берут менее половины т0Г0 количества воды, которое могут поглотить белковые веще-сТВа и крахмал муки (28,0—32,0 %). В макаронном тесте не идет брожение, для его приготовления не применяют искусственные разрыхлители, а протеолитические и амилолитические ферриты не проявляют заметной активности. Протеолиз практически не идет. Низка атакуемость крахмала. Макаронное тесто не имеет связанной структуры, это смесь комков различного размера и представляет собой трехфазную дисперсную систему: твердая фаза — увлажненные мучные крупки и крахмальные зерна; дисперсная среда — пастифицированная клейковина; газообразная фаза — включения в систему пузырьков. Подобная система способна уплотняться и упрочняться.

Для уплотнения макаронного теста его подвергают механической обработке. Наиболее распространены теплый замес на воде с температурой 55—56 °С. При этом более равномерно идет набухание компонентов муки, образование клейковины и не происходит денатурации белков. Полученное тесто после вакуумной обработки подвергают прессованию. Прессование проводят через специальные матрицы, форм отверстий которых и определяет тип и вид макаронных изделий. Температурный режим прессования влияет на гидратацию клейковинных белков, повышение температуры может привести к их частичной коагуляции, а также окислению пигментов. Сырые макаронные изделия подсушивают, обдувая воздухом, а затем, после резки и раскладки, направляют на сушку. При сушке происходит потеря белками и крахмалом влаги, тепловая денатурация белков, возможен их частичный гидролитический распад и клейстеризация крахмала.

При получении макаронных изделий, в том числе при сушке, происходит частичное окисление ненасыщенных жирных кислот, входящих в состав липидов. Значительная роль в этих процессах принадлежит ферменту липоксигеназе. В ходе окислительных процессов, при участии образующихся при окислении липидов продуктов происходит разрушение содержащихся в муке кароти-ноидов, что приводит к потере макаронами желтого цвета. Наличие фермента тирозиназы приводит к окислению тирозина и фе-нилаланина с образованием темно-окрашенных меланинов. Потемнение макаронных изделий, которое происходит при сушке, является также результатом меланоидинообразования. Состав г°товых макаронных изделий приведен в приложениях 19—24.

8'4- Сахар и крахмал

Сырьем для производства сахара (сахарозы) служат сахар-?я свекла (Beta vulgaris) и сахарный тростник (Arundo saceha-, елеЬ В нашей стране сахарный тростник не выращивается, поэ-g МУ практически единственным сырьем является сахарная свекла. т° Же время у нас в значительном количестве перерабатывается тростниковый сахар-сырец {3—3,5 млн. т) из республик Куба.

Корнеплод сахарной свеклы содержит 75 % воды и 25 у сухих веществ.

Среднее содержание сахарозы 17,5 %. Оно колеблется от 15д до 22,5 % и зависит от сорта, условий выращивания, способов уборки, хранения. В состав нерастворимых органических веществ (5 %) входят гемицеллюлозы