сивный замес), теплофизические (повышение температуры опары и теста), химические и биохимические способы, в том числе использование пищевых добавок (бромата калия КВгОз, пищевых поверхностно-активных веществ, ферментных препаратов).

Затем тесто разделяют на отдельные куски для получения хлеба определенной массы и формы (округление кусков) и подвергают расстойке. Выпечку хлеба проводят на поду или в формах при температуре пекарной камеры 220—280 °С, ее продолжительность от 8—12 мин (мелкоштучные изделия) до 1 ч (для изделий с массой 500—1000 г). Режим выпечки зависит от свойств муки, качества теста, вида изделия, конструкции хлебопекарны.\ печей.

В ходе выпечки, по мере превращения теста в хлеб, в неи протекает комплекс сложных процессов. В начале выпечки брс жение ускоряется, наиболее интенсивно оно идет при температуре 35 °С, образуется этиловый спирт, диоксид углерода, молот ная и уксусная кислоты; по мере роста температуры брожени' затухает, а затем прекращается (50—60 °С). Интенсивность Л-разования диоксида углерода, тепловое расширение газов 1 тесте приводят к увеличению его объема. При повышении температуры белки теряют часть присоединенной ранее воды, про* ходит неполный их протеолиз, а при температуре 70 °С и вь* они частично денатурируют, теряют эластичность, уплотняют'8

-.г/ЯМ:'

Крахмал при выпечке частично поглощает выделенную белка.^ влагу, клейстеризуется и частично гидролизуется с образовани декстринов и некоторого количества Сахаров. Особенно энерг

ле*"

но гидролиз крахмала идет при выпечке ржаного хлеба.

В ходе выпечки интенсивно протекают процессы формир ния вкуса и запаха хлеба. Большая роль в этом принадг"

„ьдегидам, например изовалериановому, имеющему запах ржа-80й к°РкИ' а также фурфуролу и оксиметилфурфуролу. Послед-ие образуются во время выпечки из моноз.

решающая роль в образовании аромата и вкуса хлеба, румя-0gt поджаристой, хрустящей, приятно пахнущей корки хлеба играет реакция меланоидинообразования.

Выпеченный хлеб при хранении теряет часть влаги (2—4 %) постепенно, в результате старения клейстеризованного крахмала оН черствеет, при этом происходит уплотнение структуры крах-нала и потеря им части влаги.

Для замедления черствения хлеба используют разнообразные добавки (сыворотку, молоко, жир), влагонепроницаемые Паковочные материалы, а также меняют технологию его приготовления.

В приложении приведены химический состав, и энергетическая ценность некоторых наиболее распространенных видов хлебобулочных изделий, в том числе сухарей (см. приложения 13—18). Сухари готовят из пшеничной муки по безопарному способу с немедленной нарезкой готового хлеба и последующей сушкой полученных кусочков в специальной сушилке.

Хлеб — один из важнейших продуктов питания. В нем содержатся многие важнейшие пищевые вещества. В нашей стране его традиционно потребляют много — ежедневно в среднем 330 г.

Немного о состоянии основных пищевых веществах, присутствующих в хлебе. Белки хлеба в основном денатурированы, крах-нал частично клейстеризован, деполимеризован, липиды адсорбированы или образуют комплексы с белками и углеводами. Содержащиеся в хлебе пищевые волокна (клетчатка, гемицеллюлозы) находятся в размягченном и набухшем состоянии. В питании человека хлеб является важным источником белка, покрывающим его суточную потребность (при потреблении 450 г хлеба в день) на 30%. В то же время в белках хлеба существует дефицит лизина и треонина. В ржаном хлебе содержится несколько больше незаменимых аминокислот, но и в ржаном хлебе лизин и треонин дефицитны. В пшеничном хлебе из целого зерна содержание этих аминокислот несколько выше, чем в хлебе и» муки высоких 'Йодов.

Из минеральных веществ хлеб частично покрывает потребность человека в железе.

Основной компонент хлеба — углеводы (крахмал). Он наряду с Другими сахарами служит энергетическим материалом. Потребить человека в углеводах покрывается хлебом на 50 % (из °№ничной муки 1 сорта) и 40 % (из ржаной муки). Хлеб явля-Тся важным источником пищевых волокон. Чем ниже выход мутем больше их содержится в хлебе. С этих позиций наиболее лезен хлеб из муки грубых помолов. Из витаминов хлеб наибо-вое полно покрывает потребности человека в тиамине (Bj), однавитамины группы В концентрируются в оболочке зерна, и

°МУ в муке высоких сортов этих витаминов мало. Если в

108

пшеничном хлебе из цельного зерна 0,27 мг % витамина В, rj\ белом хлебе из муки высшего сорта лишь 0 11 м/о, вита мин, В, - 0 13 и 0,06 мг %, витамина РР - 4,20 и 0,92 мг /0 соот-ветственно. Поэтому на 100 г пшеничной муки высшего и 1 сор. ZI некоторых районах страны добавляют по 0,4 мг витамиио, В и вЛ 2 мг витамина PP. Витаминов же А и С в хлебе практи-чески нет.

8.3. Макаронные изделия

Макаронные изделия — продукты длительного хранения (год и более), изготовляемые из пшеничной муки и являющиеся мучными кулинарными полуфабрикатами (сухими консервами) Их достоинства в высокой питательности, так как для изготовлю ния применяется мука высокого качества, исключител