химический каталог




Все о пище с точки зрения химика

Автор И.М.Скурихин, А.П.Нечаев

заранее рассчитанного количества воды, часть муки и асе количество дрожжей. После перемешивания жидкого теста брожение длится при 28—32 °С в течение 3—4,5 ч. Затем в жидкое тесто (опару) вносят оставшееся количество муки, воды и другие виды сырья, перемешивают. Брожение продолжается еще около 1 —1,5 ч. Опары могут быть жидкими, густыми и большими густыми. На них берут разное количество муки и воды.

При «безопарном» способе сразу замешивают необходимое количество муки, ВОДЫ и дрожжей, температура 28—30 °С, длительность брожения 3—4 ч. Качество хлеба при опарном способе несколько выше, дрожжей требуется примерно в 2 раза меньше-но время на приготовление готового теста требуется больше Технология производства ржаного хлеба сложнее. Ржаное тесто готовят на закваске — порции спелого теста, приготовленного без соли, содержащего активные молочнокислые бактерии > небольшое количество дрожжей. Ржаные закваски могут быт* густые (50% влаги), средние (60% влаги) и жидкие (70-f 80% влаги). Для приготовления теста в закваску вносят необходимые ПО рецептуре количества муки, ВОДЫ и других коми0'

„ентов. Брожение ведут при температуре 28—30 "С в течении 1-1.5 ч.

Приготовление хлеба начинается с замеса для получения однородного по всей массе теста. Его продолжительность 7— 9 мин для пшеничного хлеба и 5—7 мин для ржаного хлеба, g это время происходят сложные, в первую очередь, коллоидные процессы: набухание муки, слипание ее частичек и образование массы теста. В них участвуют все основные компоненты теста: белки, углеводы, липиды, однако ведущая роль принадлежит белкам. Белки, связывая воду, набухают, отдельные белковые макромолекулы связываются между собой за счет разных по энергии связей и взаимодействий и под влиянием механических воздействий образуют в тесте трехмерную сетчатую структуру, получившую название клейковинной. Это растяжимый, эластичный «скелет» или «каркас» теста, во многом определяющий его физические свойства, в первую очередь упругость и растяжимость. В этот белковый каркас включаются крахмальные зерна, продукты деструкции крахмала, растворимые компоненты муки и остатки оболочек зерна. На него оказывают воздействие углекислота и поваренная соль, кислород воздуха, ферменты. В дальнейшем, в ходе брожения теста, клейковинный каркас постепенно растягивается. Основная часть теста представлена крахмалом, часть зерен которого повреждена при помоле. Крахмал также связывает некоторое количество воды, но объем его при этом увеличивается незначительно. Кроме твердой (эластичной) в тесте присутствует и жидкая фаза, содержащая водорастворимые (минеральные и органические) вещества, часть ее связывается нерастворимыми белками при их набухании. При замесе тесто захватывает и удерживает пузырьки воздуха. Следовательно, после замеса тесто представляет собой систему, состоящую из твердой (эластичной), жидкой и газообразной фаз.

С момента замеса начинается и брожение теста, которое, по существу, продолжается до его выпечки, хотя обычно под брожением понимают более короткий период от замеса до разделки теста. Совокупность процессов, протекающих в тесте за это время, объединяют общим понятием «созревание теста». В созревающем тесте идет процесс спиртового и молочнокислого брожения.

Образовавшийся при спиртовом брожении диоксид углерода Разрыхляет тесто, а этиловый спирт участвует в образовании аромата хлеба. Интенсивность брожения зависит от активности Ч>ожжей, их качества, от количества сахара, находящегося в мУке и тесте, температуре, кислотности среды. ?

Молочнокислое брожение вызывают молочнокислые бактерии, ^падающие в тесто из воздуха с мукой. Их делят на две группы. 1еРвая — гомоферментативные (типичные, истинные) бактерии Оживают гексозу с образованием главным образом молочной "слоты, вторая — гетероферментативные (нетипичные, неис-Инные), они наряду с молочной кислотой вырабатывают уксус--10 кислоту, этиловый спирт, диацетил, диоксид углерода и дру106

гие соединения. В пшеничном тесте преобладает спиртовое, , ржаном — молочнокислое брожение.

Одновременно идут и другие биохимические процессы. О гид. ролизе крахмала, мальтозы и сахарозы уже говорилось ранее Частичному гидролизу подвергаются и пентозаны. Наряду с ца,' буханием белков они подвергаются частичному протеолизу. Час. тичный протеолиз в тесте из сильной муки желателен. Он при. водит к улучшению физических свойств теста, а в результате взаимодействия восстанавливающих Сахаров с продуктами деп0. лимеризации белков (меланоидинообразование) улучшаются его вкус и аромат, окраска корки хлеба. В тесте из слабой мукв интенсивный протеолиз нежелателен, он приводит к увеличению неограниченного набухания белков, ухудшает физические свой, ства теста. Хлеб получается расплывшийся, недостаточного объема.

На эти процессы значительное влияние оказывает температура. Оптимальная температура брожения 26—32 °С. Для интед. сификации процессов, идущих при созревании теста, и улучше-ния качества хлеба применяют механические (повторный замес или обминку теста, интен

страница 45
< К СПИСКУ КНИГ > 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112

Скачать книгу "Все о пище с точки зрения химика" (2.4Mb)


[каталог]  [статьи]  [доска объявлений]  [прайс-листы]  [форум]  [обратная связь]

 

 

Реклама
купить мед справку на оружие
заказать все для кинотеатра 3d
матрасы 60х170 детские
промышленные it шкафы серии x19 для экстремальных условий

Рекомендуемые книги

Введение в химию окружающей среды.

Книга известных английских ученых раскрывает основные принципы химии окружающей среды и их действие в локальных и глобальных масштабах. Важный аспект книги заключается в раскрытии механизма действия природных геохимических процессов в разных масштабах времени и влияния на них человеческой деятельности. Показываются химический состав, происхождение и эволюция земной коры, океанов и атмосферы. Детально рассматриваются процессы выветривания и их влияние на химический состав осадочных образований, почв и поверхностных вод на континентах. Для студентов и преподавателей факультетов биологии, географии и химии университетов и преподавателей средних школ, а также для широкого круга читателей.

Химия и технология редких и рассеянных элементов.

Книга представляет собой учебное пособие по специальным курсам для студентов химико-технологических вузов. В первой части изложены основы химии и технологии лития, рубидия, цезия, бериллия, галлия, индия, таллия. Во второй части книги изложены основы химии и технологии скандия, натрия, лантана, лантаноидов, германия, титана, циркония, гафния. В третьей части книги изложены основы химии и технологии ванадия, ниобия, тантала, селена, теллура, молибдена, вольфрама, рения. Наибольшее внимание уделено свойствам соединений элементов, имеющих значение в технологии. В технологии каждого элемента описаны важнейшие области применения, характеристика рудного сырья и его обогащение, получение соединений из концентратов и отходов производства, современные методы разделения и очистки элементов. Пособие составлено по материалам, опубликованным из советской и зарубежной печати по 1972 год включительно.

 

 



Рейтинг@Mail.ru Rambler's Top100

Copyright © 2001-2012
(13.12.2017)