химический каталог




Все о пище с точки зрения химика

Автор И.М.Скурихин, А.П.Нечаев

75 57,03

102

Химический состав зерна и продуктов переработки различен, зависит от выхода муки, технологии. При измельчении зерна крахмала повреждаются, меняются его свойства, повышается его влагопоглотительная и сахарообразующая способность. В муке по сравнению с зерном меньше липидов, минеральных веществ (зольность), витаминов. Изменяется содержание белка (см. табл. 13). Мука более высокого сорта содержит меньшее количество минеральных веществ и клетчатки (что косвенно свидетельствует о меньшем содержании в ней оболочек), белка, витаминов, липидов, больше крахмала.

Получение крупы. "

культур: клейстеризация крахмала и инактивация ферментов, в том числе липазы и липоксигеназы, прекращение дыхания зерна, прогоркание липидного комплекса, что повышает стойкость крупы при хранении, прекращается дыхание зерна и замедляется прогорка-иИе липидного комплекса. В результате шелушения и шлифования удаляется до 90 % клетчатки, 80 % пентозанов, снижается удержание минеральных веществ, витаминов, возрастает содержание крахмала. Состав основных пищевых компонентов в кру-пах приведен в приложении.

В настоящее время созданы новые виды крупы с введением обогатителей (животного и растительного происхождения), что дает возможность повысить в готовом продукте содержание белка, незаменимых аминокислот, микроэлементов, витаминов. Это крупы «Пионерская», «Спортивная», «Молодежная» и др.

8.2. Хлеб и хлебобулочные изделия

Основным сырьем для производства хлеба являются мука (пшеничная и ржаная различных сортов), вода, дрожжи, соль, сахар, растительные жиры и маргариновая продукция, солод и другие продукты, а также пищевые улучшители и добавки. В отдельных сортах может использоваться кукурузная и овсяная мука. Химический состав муки зависит от состава и качества зерна, выхода муки (табл. 14 и приложения 8—12).

Культура

Просо

Гречиха

Рнс

Овес

Пшеница

Ячмень

Горох

Кукуруза

Продукция

Пь'ено шлифованное Ядрица, продел

Рис шлифованный, полированный,

дробленый

Овсяная крупа, хлопья «Геркулес» Пшеничная «Артек» Перловая крупа, ячневая крупа Горох полированный, колотый Кукурузная крупа, кукурузная крупа для хлопьев и для палочек

Основная задача, которая ставится при переработке зерна в кРУпу, — наиболее полное удаление покровов зерна. Для ее производства зерно очищают от примесей, проводят гидротермическую (влаготепловую) обработку, сортируют на фракции, отде ляют наружные оболочки (шелушение), сортируют продукты шелушения, шлифуют и полируют крупу для удаления последу»' щих пленок и зародыша. Получить крупу после удаления нару#" ных оболочек можно только при переработке гречихи, во все» других случаях требуется дополнительная обработка.

Переработка зерна в крупу сопровождается сложными пр° цессами, в которых участвуют ее основные химические ком№ ненты. При влаготепловой обработке зерна происходит частично'

Следовательно, с увеличением выхода муки в ней.возрастает Удержание белка, липидов, клетчатки, золы и снижается содержание крахмала. Хлебопекарное достоинство пшеничной муки, 1 е- ее способность давать хлеб вкусный, правильной формы и 1°Р0шего объема, с зарумяненной коркой без трещин, с тонко-'т?нным, с равномерной пористостью мякишем, определяется Сообразующей способностью и «силой» муки.

10S

Газообразующая способность муки обусловлена ее углеводно, амилазным комплексом и связана с содержанием в муке «собственных» САХАРОВ И ее сахарообразующей способностью, по-следняя связана с содержанием амилолитических ферментов ц атакуемостью крахмала. Газы (в ОСНОВНОМ СО2) появляются в результате спиртового брожения, которое происходит при СОЗРЕвании теста под влиянием дрожжевых клеток. В начале созреваНИЯ теста сбраживаются содержащиеся в муке «собственные» сахара — глюкоза, фруктоза и сахароза (после инверсии) затем сахара, образующиеся при тестоведении из крахмала под действием амилаз. Выделяющийся при спиртовом брожении диоксид углерода пытается вырваться из вязкого теста, при этом он разрыхляет тесто и поднимает его, придает тесту пористое строе-ние, от которого зависит строение и характер мякиша выпеченного хлеба. Хороший хлеб имеет структуру застыв лей пены.

Под «силой» муки понимают ее способность образовывать тесто с определенными физическими свойствами. Она связана главным образом с содержанием и качеством клейковины и активностью протеолитических ферментов, т. е. с белково-протеи-назным комплексом муки. Тесто с определенными физическими свойствами хорошо удерживает диоксид углерода и он не улетучивается, в результате образуется пористый хлеб большого объема.

Немного о технологии приготовления хлеба. Приготовление пшеничного хлеба. Для получения пшеничного ХЛЕБА в среднем на 100 ч. муки берут 50—70 ч. воды и 0,5—2,5 ч. дрожжей, 1,3—2,5 ч. соли, 0—13 ч. жира, 0—20 ч. сахара. Существуют два способа приготовления пшеничного хлеба: «опарный» и «безопарный>. По опарному способу сначала готовят так НАЗЫваемую опару — жидкое тесто. Для приготовления опары берут часть

страница 44
< К СПИСКУ КНИГ > 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112

Скачать книгу "Все о пище с точки зрения химика" (2.4Mb)


[каталог]  [статьи]  [доска объявлений]  [прайс-листы]  [форум]  [обратная связь]

 

 

Реклама
неполадки холодильника веко cs325000
штатные магнитолы для mitsubishi
ограничение работ по медицинским показаниям
испаритель 1000х300

Рекомендуемые книги

Введение в химию окружающей среды.

Книга известных английских ученых раскрывает основные принципы химии окружающей среды и их действие в локальных и глобальных масштабах. Важный аспект книги заключается в раскрытии механизма действия природных геохимических процессов в разных масштабах времени и влияния на них человеческой деятельности. Показываются химический состав, происхождение и эволюция земной коры, океанов и атмосферы. Детально рассматриваются процессы выветривания и их влияние на химический состав осадочных образований, почв и поверхностных вод на континентах. Для студентов и преподавателей факультетов биологии, географии и химии университетов и преподавателей средних школ, а также для широкого круга читателей.

Химия и технология редких и рассеянных элементов.

Книга представляет собой учебное пособие по специальным курсам для студентов химико-технологических вузов. В первой части изложены основы химии и технологии лития, рубидия, цезия, бериллия, галлия, индия, таллия. Во второй части книги изложены основы химии и технологии скандия, натрия, лантана, лантаноидов, германия, титана, циркония, гафния. В третьей части книги изложены основы химии и технологии ванадия, ниобия, тантала, селена, теллура, молибдена, вольфрама, рения. Наибольшее внимание уделено свойствам соединений элементов, имеющих значение в технологии. В технологии каждого элемента описаны важнейшие области применения, характеристика рудного сырья и его обогащение, получение соединений из концентратов и отходов производства, современные методы разделения и очистки элементов. Пособие составлено по материалам, опубликованным из советской и зарубежной печати по 1972 год включительно.

 

 



Рейтинг@Mail.ru Rambler's Top100

Copyright © 2001-2012
(07.12.2016)