химический каталог




Все о пище с точки зрения химика

Автор И.М.Скурихин, А.П.Нечаев

е из рациона продукта, приводящего к развитию аллергически реакций. Но в каждом случае надо все-таки обратиться за помощью к врачу.

Аллергию нельзя путать с непереносимостью некоторых продуктов питания вследствие недостаточной активности отдельны; пищеварительных ферментов. Например, непереносимость молока чаще всего объясняется слабой активностью лактазы, в результате чего лактоза молока не расщепляется. Так же объясняется непереносимость черного хлеба, бобовых (из-за отсутствия ферментов, расщепляющих рафинозу и стахиозу) и т. д. Отличить непереносимость от аллергии может только врач.

Химия пищевых производств: состав и процессы

Итак, мы познакомились с основными сведениями о пищевых веществах. Теперь будет легче объяснить состав пищевых продуктов и понять химические процессы, происходящие при их изготовлении.

Для удобства изложения все пищевые производства разделим на 7 групп по типу продукта, лежащего в основе производства. Такое деление весьма условно и могут быть другие предложения, но мы постарались объединить их в группы по основным видам сырья, важным и сходным технологическим процессам.

В первую очередь было рассмотрено промышленное производство основных продуктов питания, осуществляемое на современных, механизированных предприятиях: крупяных продуктов, хлебобулочных и макаронных изделий, масел и жиров, сахара и крахмалопродуктов, -молочных, мясных, рыбных и других изделий. В ходе их производства осуществляется сложный комплекс биохимических, микробиологических, физико-химических процесса, в результате которых и происходит превращение сырья в ?ИЩевые продукты.

Большинство разделов этой главы построено по такому принципу: сначала рассмотрен химический состав сырья, затем технология (кратко) и основные процессы при производстве пище-ВЬ|х продуктов и в конце — сведения о составе и пищевой цен-й°сти готового продукта. В отдельных случаях, если это вызываюсь необходимостью, этот принцип изменялся.

Учитывая, что большая часть пищевых продуктов, которые

101

мы ежедневно потребляем за обеденным столом/ подвергается домашней кулинарной обработке, в конце этой главы мы сочлц целесообразным поместить специальным раздел, посвященный химизму приготовления пищи. Этот раздел позволяет самостоя, тельно более рационально и правильно подобрать в домашних условиях необходимый способ ее кулинарной обработки.

8. Зерновые продукты. Сахар. Масла и жиры. Кондитерские изделия

8.1. Продукты из зерна

Продуктам из зерна: крупе, хлебу и хлебобулочным изделиям, макаронным продуктам — принадлежит исключительное место в питании человека. Это, в первую очередь, относится к хлебу, который часто называют продуктом номер один. Хлеб никогда не приедается и содержит почти все необходимые для питания человека компоненты. Эти продукты получают по разным технологиям. Однако все они имеют в качестве основного сырья зерно различных зерновых культур: пшеницы, ржи, кукурузы, проса, гречихи, овса, риса, ячменя. Для производства крупы используется и горох (зернобобовые).

По химическому составу зерновые культуры делят на четыре группы, выделим две — богатые крахмалом (хлебные злаки) и белком (бобовые культуры). Первая группа является основным сырьем для получения хлеба, крупы и других хлебопродуктов, представители второй (горох) используются для получения крупы. Содержание основных пищевых веществ и их компонентов в зерне приведено в приложениях 1—6.

Зерно хлебных злаков состоит из трех основных частей — эндосперма, оболочек, зародыша. У некоторых культур наиболее развиты наружные оболочки (цветковые), пленки, под ними находятся плодовые и семенные оболочки, затем располагается алейроновый слой. Центральная часть зерна — эндосперм, в нем сосредоточены основные питательные вещества зерна. Кроме оболочек и эндосперма в зерне находится зародыш. При переработке риса, овса, проса легче всего отделить от зерна цветковые пленки; плодовые, семенные оболочки, алейроновый слой, плотно соединенные друг с другом и эндоспермом, отделить трудно.

Химический состав эндосперма, оболочек и зародыша различен. Эндосперм — основная часть зерна хлебных злаков (в пшенице 81,2 %), содержит от 60 до 80 % крахмала, 10—15 % быка. В нем мало липидов, витаминов. Примером может служит' химический состав зерна пшеницы, приведенный в табл. 12.

В состав зародыша (на его долю приходится 3—4 % от массы зерна) входят наиболее важные для выполнения его биологических функций вещества — белки, липиды, витамины, в соста" углеводов в большем количестве входят моно- и дисахарид" (см. табл. 12).

Белок

Углеводы

Соотношение частей

Лн-пнды

таблица 12. Химический состав пшеничного зерна, % сухого вещества

Наименование

в том числе

крахмал

Зольность

63,07 78,82

100,0 81,60 3,24

16,0 78,25 12,91 85,23 41,30 37,32

2,84 0,68 15,04

2,18 0,45 6,32

4,32 3,54 25,12

4,18

2,76 0,15 2.46

1.6,20

8,10 2,72 9,74

36,65

пенто-заны

Целое зерно Эндосперм* Зародыш

7,78 10,15

Оболочки с алей роновьш слоем|

15,48 28,

страница 43
< К СПИСКУ КНИГ > 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112

Скачать книгу "Все о пище с точки зрения химика" (2.4Mb)


[каталог]  [статьи]  [доска объявлений]  [прайс-листы]  [форум]  [обратная связь]

 

 

Реклама
аренда помещения для вещей
цена ремонта вмятины на двери автомобиля
бокалы ридель для коньяка
Интернет-магазин КНС Нева предлагает HP 720478-B21 - в кредит не выходя из дома в Санкт-Петербруге, Пскове, Мурманске и других городах северо-запада России!

Рекомендуемые книги

Введение в химию окружающей среды.

Книга известных английских ученых раскрывает основные принципы химии окружающей среды и их действие в локальных и глобальных масштабах. Важный аспект книги заключается в раскрытии механизма действия природных геохимических процессов в разных масштабах времени и влияния на них человеческой деятельности. Показываются химический состав, происхождение и эволюция земной коры, океанов и атмосферы. Детально рассматриваются процессы выветривания и их влияние на химический состав осадочных образований, почв и поверхностных вод на континентах. Для студентов и преподавателей факультетов биологии, географии и химии университетов и преподавателей средних школ, а также для широкого круга читателей.

Химия и технология редких и рассеянных элементов.

Книга представляет собой учебное пособие по специальным курсам для студентов химико-технологических вузов. В первой части изложены основы химии и технологии лития, рубидия, цезия, бериллия, галлия, индия, таллия. Во второй части книги изложены основы химии и технологии скандия, натрия, лантана, лантаноидов, германия, титана, циркония, гафния. В третьей части книги изложены основы химии и технологии ванадия, ниобия, тантала, селена, теллура, молибдена, вольфрама, рения. Наибольшее внимание уделено свойствам соединений элементов, имеющих значение в технологии. В технологии каждого элемента описаны важнейшие области применения, характеристика рудного сырья и его обогащение, получение соединений из концентратов и отходов производства, современные методы разделения и очистки элементов. Пособие составлено по материалам, опубликованным из советской и зарубежной печати по 1972 год включительно.

 

 



Рейтинг@Mail.ru Rambler's Top100

Copyright © 2001-2012
(07.12.2016)