химический каталог




Все о пище с точки зрения химика

Автор И.М.Скурихин, А.П.Нечаев

50 г, т. е. с одной порцией можно получить менее трети от безопасной суточной дозы. (Выше отмечалось, что с учетом биоэквивалента безопасная доза нитратов в пищевых продуктах составляет около 320 мг.) Теперь перейдем к свекле. Ее, как известно, потребляют только в отварном виде. Так как при варке (40 %) и зачистке (10%) теряется половина нитратов, а общественное питание рекомендует порцию отварной свеклы в 125 г, то со свеклой мн можем получить лишь 100 мг нитратов (меньше трети суточной дозы). Картофель и капуста в отварном виде потребляются порциями по 300 г. С учетом потерь при зачистке и кулинарной обработке с одной порцией этих продуктов можем потребить около 60 мг нитратов.

Аналогичные расчеты были сделаны и по остальным овоШ311 и другим кулинарным обработкам, которые показали, что пр< обычном рациональном потреблении овощей в свежем или ку-линарнообработанном виде мы с пищевыми продуктами практй' чески никогда не сможем превысить безопасную суточную д°3' нитратов. Тем более, что в соответствии с рекомендациями п" национальному питанию не следует постоянно питаться одними и ?еми же продуктами, например картофелем или капустой. Действительно, если обратиться к рекомендуемому рациональному среднему суточному набору продуктов (см. с.211), то картофеля сЛедует потреблять 265 г (в расчете на покупной продукт), овощей и бахчевых — 450 г (включая 100 г капусты). Такой рацион может дать нам максимум — 200 мг нитратов. Практически же, как показали расчеты, среднесуточное поступление нитратов с основными корнеплодами, овощами, бахчевыми и фруктами с учетом данных фактического питания и фактического содержания нитратов в пище не превышает 100 мг. При этом примерно треть нитратов попадает со свеклой, чуть меньше — с капустой и картофелем, на остальные овощи и фрукты — менее Ю %. Если же нарушать гфинципы рационального питания, например питаться одними овощами, да еще сырыми, как это рекомендуют некоторые поклонники вегетарианства и сыроедения (до 1,5 кг сырых овощей в день), то тут действительно можно превзойти безопасную дозу нитратов почти в 2 (более 650 мг в сутки) раза, на что мы и обращаем внимание.

Для дополнительной безопасности не лишне вспомнить второй принцип рационального питания (с. 200), предусматривающий необходимость разнообразия пищи. Поэтому не рекомендуем постоянно потреблять, да еще три раза в день, на закуску один и тот же овощ, например одну свеклу. Ограничивать же использование овощей и фруктов в питании из-за опасности нитратного отравления не следует, это лишит нас так необходимых нам витаминов.

Тем более, что благодаря тревоге общественности сейчас устанавливается строгий контроль в местах производства овощей и на торговых базах.

Итак, не бойтесь нитратов, но не злоупотребляйте чрезмерным потреблением сырых овощей.

R.4NO + НаО

Нитрозамины. Выше уже упоминалось о том, что нитраты при некоторых условиях могут восстанавливаться в нитриты, а последние, взаимодействуя со вторичными и третичными аминами (а их довольно много в природе), образуют канцерогенные '^-нитрозамины.

'Nnh+hono амии нитрат N-нитрозамнн

°°nLD ИМ0СТИ °Т Природы РаДикала (R, или R2) могут Рогеннк,аТЬСЯ- В6СЬМа Р?ЗНО0бРазные нитрозамины (из них канце-Часто Г деиствием обладает более 100 соединений). Наиболее »еНий обнаРУживаются два представителя этого класса соеди-«сет "~~ нитрозодиметиламин и нитрозодиэтиламин. Больше нитрозаминов обнаружено в копченых мясных изделиях колбасах, приготовленных с добавлением нитритов, — до 80 мгк/ /кг, в соленой и копченой рыбе — до 110 мкг/кг. (В свежещ мясе и рыбе нитрозоамины не обнаруживаются или находятся в следовых количествах — менее 1 мкг/кг.) Из молочных про-дуктов нитрозамины обнаружены главным образом в сырах прошедших фазу ферментации (до 10 мкг/кг). Из растительных продуктов нитрозамины обнаруживаются главным образом j солено-маринованных изделиях, а из напитков — в пиве, где суммарное содержание их может достигать 12 мкг/л.

Полициклические ароматические углеводороды. Так же как ц N-нитрозамины, они являются сильными канцерогенами. Сейчас насчитывается более 200 представителей этой группы соединений, образующихся, как правило, при термическом воздействии на пищевые продукты. Наиболее известным представителем полици-клических углеводородов является бензапирен (правильное химическое название — 3,4-бенз(а)пирен). Он образуется при жарке зерен кофе — до 0,5 мкг/кг, в подгоревшей корке хлеба — до 0,5 мкг/кг. При сушке зерна дымом из бурого угля или мазутом — до 4, в копченой домашним способом рыбе или мясе — до 1,5, но встречаются и более высокие концентрации — 50 мкг/кг.

Мы еще раз убеждаемся, что такие деликатесы, как копченое мясо и рыба и другие копчености, должны всегда с точки зрения безопасности оставаться только деликатесами — их потреблять нужно понемногу и не очень часто, например по праздникам.

Антибиотики. Большинство рассмотренных выше загрязнителей накапливается в растительных продуктах. Это и понятно, растения первыми встают на пути загрязни

страница 40
< К СПИСКУ КНИГ > 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112

Скачать книгу "Все о пище с точки зрения химика" (2.4Mb)


[каталог]  [статьи]  [доска объявлений]  [прайс-листы]  [форум]  [обратная связь]

 

 

Реклама
участки до 100 км
шашка для такси б/у
100 на 150 матрас
камера для моноколеса редмонд

Рекомендуемые книги

Введение в химию окружающей среды.

Книга известных английских ученых раскрывает основные принципы химии окружающей среды и их действие в локальных и глобальных масштабах. Важный аспект книги заключается в раскрытии механизма действия природных геохимических процессов в разных масштабах времени и влияния на них человеческой деятельности. Показываются химический состав, происхождение и эволюция земной коры, океанов и атмосферы. Детально рассматриваются процессы выветривания и их влияние на химический состав осадочных образований, почв и поверхностных вод на континентах. Для студентов и преподавателей факультетов биологии, географии и химии университетов и преподавателей средних школ, а также для широкого круга читателей.

Химия и технология редких и рассеянных элементов.

Книга представляет собой учебное пособие по специальным курсам для студентов химико-технологических вузов. В первой части изложены основы химии и технологии лития, рубидия, цезия, бериллия, галлия, индия, таллия. Во второй части книги изложены основы химии и технологии скандия, натрия, лантана, лантаноидов, германия, титана, циркония, гафния. В третьей части книги изложены основы химии и технологии ванадия, ниобия, тантала, селена, теллура, молибдена, вольфрама, рения. Наибольшее внимание уделено свойствам соединений элементов, имеющих значение в технологии. В технологии каждого элемента описаны важнейшие области применения, характеристика рудного сырья и его обогащение, получение соединений из концентратов и отходов производства, современные методы разделения и очистки элементов. Пособие составлено по материалам, опубликованным из советской и зарубежной печати по 1972 год включительно.

 

 



Рейтинг@Mail.ru Rambler's Top100

Copyright © 2001-2012
(22.05.2017)