ния) может привести к повышенным концентрациям в продукте и к нарушению здоровья. Тут иет смысла приводить названия пестицидов, так как их количество огромно (несколько сотен) и зависит от сельскохозяйственно* культуры, внешних условий. Кроме того, учитывая быстрое привыкание вредителей к одним и тем же пестицидам их даЖе для обработки одной и той же культуры приходится част» менять.

Чтобы обезопасить от превышения содержания пестицид0' в продуктах, их нужно тщательно мыть, так как значительна' часть их накапливается на поверхности. В тех случаях, к

92

имеется возможность снять кожицу (яблоки, груши), нужно это сделать, особенно если они вырагцены не на собственном огороде, экологически чистом, а куплены в магазине или на базаре.

Нитраты. Проблема нитратов активно обсуждается общественностью нашей страны. Разберемся в этом вопросе и мы.

Нитраты — соли азотной кислоты HN03— являются нормальным продуктом обмена азотистых веществ любого живого организма, растительного и животного. Поэтому «безнитратных» продуктов в природе не бывает. Даже в организме человека в сутки образуется и используется в обменных процессах 100 мг и более нитратов.

Но почему же говорят об опасности нитратов? При потреблении их в повышенных количествах (о допустимом пределе содержания в рационе нитратов — чуть позже) нитраты в пищеварительном тракте частично восстанавливаются до нитритов (более токсичных соединений), а последние при поступлении в кровь могут вызвать метгемоглобинемию. Кроме того, из нитритов в присутствии аминов могут образоваться N-нитроза-мины, обладающие канцерогенной активностью (т. е. способствуют образованию рака). При приеме высоких доз нитратов с питьевой водой или продуктами через 4—6 ч появляется тошнота, одышка, посинение кожных покровов и слизистых, понос. Сопровождается все это общей слабостью, головокружением, болями в затылочной области, сердцебиением. Первая помощь — обильное промывание желудка, прием активированного угля, солевых слабительных, свежий воздух. Какова же безопасная доза нитратов?

Допустимая суточная доза нитратов для взрослого человека составляет 325 мг в сутки. Как известно, в питьевой воде допускается до 45 мг/л нитратов. Рекомендуемое потребление продуктов питания, где используется питьевая вода (чай, первые и третьи блюда) примерно 1,0—1,5 л, максимум 2,0 л в день. Таким образом, с водой взрослый может потребить около 68 мг нитратов. Следовательно, на пищевые продукты остается 257 мг нитратов. Исследования показали, что токсическое действие нитратов в пищевых продуктах проявляется слабее, чем содержащихся в питьевой воде, примерно в 1,25 раза, т. е. фактически безопасно с пищевыми продуктами потреблять 320 мг нитратов в сутки.

Каковы же основные источники пищевых нитратов? Практически это исключительно растительные продукты. Животные пР°дукты (мясо, молоко) их содержат, как правило, весьма ^значительно. Поскольку нитраты, как отмечалось выше, явля-. 0тся нормальным продуктом обмена азота в растениях, то они Максимально накапливаются в период наибольшей активности Чх созревания. Чаще всего она проявляется перед началом Уборки урожая. Поэтому недозрелые овощи (кабачки, баклажа-"ы) и картофель, а также овощи раннего созревания могут ^Держать нитратов больше, чем достигшие нормальной уборочной зрелости. Кроме того, содержание нитратов в овощах может резко увеличиться при неправильном применении азотистых удобрений (не только минеральных, но и. органических). Например, внесение их незадолго до уборки.

Это мы говорили об общей закономерности накопления нитратов. Но у различных растений есть и свои индивидуальные особенности. Есть и «накопители» нитратов. К ним относятся зеленые листовые овощи: салат, ревень, петрушка, шпинат, щавель, которые могут накапливать до 200—300 мг % нитратов. Свекла может накапливать до 140 мг % нитратов (это предельно допустимая концентрация), а некоторые сорта и больше, другие овощи — значительно меньше (мг %): картофель до 25, ранняя морковь — до 40, поздняя — до 25, кабачки — до 40, огурцы --. до 15, капуста белокочанная ранняя — до 90, поздняя — до 50. Фрукты, ягоды и бахчевые содержат нитратов очень мало (меньше 10 мг%). В растениях нитраты распределены неравномерно. В капусте, например, нитраты больше всего накапливаются в кочерыжке, в огурцах и редисе — в поверхностных слоях, в моркови — наоборот. В среднем при мойке и зачистке овощей и картофеля теряется 10—15 % нитратов. Еще больше — при тепловой кулинарной обработке, особенно при варке, когда теряется от 40 (свекла) до 70 % (капуста, морковь) или 80 %< (картофель) нитратов.

Поскольку нитраты довольно химически активные соединения, то при хранении овощей их содержание уменьшается: за несколько месяцев на 30—50 %.

Теперь, когда все известно о пищевых нитратах, попробуем представить их реальную опасность для здоровья. Рассмотрим основные источники нитратов. Начнем с зеленых овощей (салат, петрушка, укроп и т. д.). Их потребление практически редко превышает 100 г в день, а чаще всего около