, в который упаковывают пищевые продукты.

Бензойная кислота С6Н5СООН и ее соли (бензоаты). Она входит в состав многих плодов и является распространенным природным консервантом. Бензойная кислота применяется при изготовлении плодово-ягодных изделий, бензоат натрия — при производстве рыбных консервов, маргарина, напитков. О

Формальдегид НС и уротропин CeH^N* применяются для Ч

Н

консервирования ограниченного числа продуктов. В СССР — икрз лососевых рыб.

Органические кислоты и их соли: муравьиная НСООН; пропионовая СНз—СНг—СООН; лимонная кислота. Соли муравьиной кислоты применяются в качестве вкусовых веществ (солезаменители). Пропионовая кислота используется в кондитерской и хлебобулочной промышленности. Лимонная кислота si в маргариновой продукции.

84

? 5 Пищевые антиокислители

Вещества, которые замедляют окисление ненасыщенных жирных кислот, входящих в состав липидов, называются антиокислителями.

jVibi уже частично рассматривали эти соединения в разделе «Липиды». Обычно их используют в жировых и жиросодержа-щих продуктах. Из природных антиокислителей необходимо ответить токоферолы — они присутствуют в ряде растительных масел. Из синтетических — бутилоксианизол (БОА) и бутило-кситолуол (БОТ) — применяются в жировых продуктах, в первую очередь в топленых, кулинарных и кондитерских жирах.

6.6. Ароматизаторы

Ароматизаторы — вещества, усиливающие вкус и аромат, которые вносятся в пищевые продукты с целью .улучшения их органолептнческих свойств. Их условно можно разделить на природные и вещества, имитирующие природные. Первые выделяют из фруктов, овощей и растений в виде соков, эссенций или концентратов, вторые получают синтетическим и не традиционным путем. Способы получения соединений последней группы могут быть самыми разнообразными. В нашей стране не разрешается применение синтетических продуктов, которые усиливают аромат, свойственный данному натуральному продукту, и введение их в продукты детского питания. Химическая природа ароматизаторов может быть различной. Они могут включать большое число компонентов. Среди них эфирные масла, альдегиды, спирты и сложные эфиры и т. д. Из вкусовых веществ, усиливающих аромат и вкус, остановимся на /,-глутаминовой кислоте и ее солях, применяемых при производстве концентратов, первых и вторых блюд:

НООС—СН,—СН,—СН—COONa NH2

глутамат натрия

1- Природные токсиканты и загрязнители

Все пищевые вещества полезны здоровому организму в оптимальных количествах и оптимальном соотношении (более подробно этот вопрос изложен на с. 204). Но в пище всегда имеются микрокомпоненты, которые в относительно повышенных количе-ствах вызывают неблагоприятный эффект. К ним относятся, во-пеРвых, так называемые природные токсиканты — натуральные, "Рисущие данному виду продукта биологически активные веще-СТва. которые могут при определенных условиях потребления !Ь'звать токсический эффект, во-вторых, «загрязнители» — токсичные вещества, поступающие в пищу из окружающей среды вследствие нарушения технологии выращивания (кормления — для животных), производства или хранения продуктов или других причин.

Рассмотрим подробнее эти две группы веществ.

7.1. Природные токсиканты

К природным токсикантам относятся биогенные амины, некоторые алкалоиды, цианогенные гликозиды, кумарины и ряд дру. гих соединений.

Биогенные амины. Наиболее изучены из природных токсикак. тов так называемые биогенные амины, такие, как серотонин, тирамин, гистамин, обладающие сосудосуживающим эффектом, и ряд других. Серотонин содержится главным образом в овощах и фруктах, например в томатах 12 мг/кг серотина, в сливе до 10 мг/кг, а также в шоколаде до 27 мг/кг. При большом потреблении томатов в организм может поступать серотонин в количествах, сравнимых с фармакологическими дозами.

Тирамин чаще всего обнаруживается в ферментированных продуктах (в сыре содержание тирамина может достигать 1100 мг/кг), а также в некоторых рыбных продуктах, например в маринованной сельди до 3000 мг/кг.

Гистамин — вызывает нарушение сосудистых реакций, например, головную боль. Его содержание в большинстве случаев коррелирует с тирамином.

В сырье гистамина от 10 до 2500 мг/кг, в рыбных консервах, вяленой рыбе до 2000 мг/кг.

Так что гипертоникам злоупотреблять сыром и рыбными деликатесами не следует.

Из других биогенных аминов, обладающих более слабым действием на организм, следует отметить путресцин (до 680-мг/кг в некоторых сырах и до 120 мг/кг в консервированной сельди), кадаверин (до 370 мг/кг в некоторых сырах и до 100 мг/кг в консервированном тунце). При этом содержание путресцина и кадаверина (а также спермидина) увеличивается при хранении рыбной продукции.

Содержание гистамина в количествах более 100 мг/кг может представлять опасность для здоровья, поэтому реализовать продукты с таким количеством гистамина запрещено.

Алкалоиды. Наиболее изучены так называемые пуриновые алкалоиды, к которым относится кофеин и часто сопровождающие его теобромин и теофилин. Они возбуждают нервную систему, что не вс