химический каталог




Все о пище с точки зрения химика

Автор И.М.Скурихин, А.П.Нечаев

, в который упаковывают пищевые продукты.

Бензойная кислота С6Н5СООН и ее соли (бензоаты). Она входит в состав многих плодов и является распространенным природным консервантом. Бензойная кислота применяется при изготовлении плодово-ягодных изделий, бензоат натрия — при производстве рыбных консервов, маргарина, напитков. О

Формальдегид НС и уротропин CeH^N* применяются для Ч

Н

консервирования ограниченного числа продуктов. В СССР — икрз лососевых рыб.

Органические кислоты и их соли: муравьиная НСООН; пропионовая СНз—СНг—СООН; лимонная кислота. Соли муравьиной кислоты применяются в качестве вкусовых веществ (солезаменители). Пропионовая кислота используется в кондитерской и хлебобулочной промышленности. Лимонная кислота si в маргариновой продукции.

84

? 5 Пищевые антиокислители

Вещества, которые замедляют окисление ненасыщенных жирных кислот, входящих в состав липидов, называются антиокислителями.

jVibi уже частично рассматривали эти соединения в разделе «Липиды». Обычно их используют в жировых и жиросодержа-щих продуктах. Из природных антиокислителей необходимо ответить токоферолы — они присутствуют в ряде растительных масел. Из синтетических — бутилоксианизол (БОА) и бутило-кситолуол (БОТ) — применяются в жировых продуктах, в первую очередь в топленых, кулинарных и кондитерских жирах.

6.6. Ароматизаторы

Ароматизаторы — вещества, усиливающие вкус и аромат, которые вносятся в пищевые продукты с целью .улучшения их органолептнческих свойств. Их условно можно разделить на природные и вещества, имитирующие природные. Первые выделяют из фруктов, овощей и растений в виде соков, эссенций или концентратов, вторые получают синтетическим и не традиционным путем. Способы получения соединений последней группы могут быть самыми разнообразными. В нашей стране не разрешается применение синтетических продуктов, которые усиливают аромат, свойственный данному натуральному продукту, и введение их в продукты детского питания. Химическая природа ароматизаторов может быть различной. Они могут включать большое число компонентов. Среди них эфирные масла, альдегиды, спирты и сложные эфиры и т. д. Из вкусовых веществ, усиливающих аромат и вкус, остановимся на /,-глутаминовой кислоте и ее солях, применяемых при производстве концентратов, первых и вторых блюд:

НООС—СН,—СН,—СН—COONa NH2

глутамат натрия

1- Природные токсиканты и загрязнители

Все пищевые вещества полезны здоровому организму в оптимальных количествах и оптимальном соотношении (более подробно этот вопрос изложен на с. 204). Но в пище всегда имеются микрокомпоненты, которые в относительно повышенных количе-ствах вызывают неблагоприятный эффект. К ним относятся, во-пеРвых, так называемые природные токсиканты — натуральные, "Рисущие данному виду продукта биологически активные веще-СТва. которые могут при определенных условиях потребления !Ь'звать токсический эффект, во-вторых, «загрязнители» — токсичные вещества, поступающие в пищу из окружающей среды вследствие нарушения технологии выращивания (кормления — для животных), производства или хранения продуктов или других причин.

Рассмотрим подробнее эти две группы веществ.

7.1. Природные токсиканты

К природным токсикантам относятся биогенные амины, некоторые алкалоиды, цианогенные гликозиды, кумарины и ряд дру. гих соединений.

Биогенные амины. Наиболее изучены из природных токсикак. тов так называемые биогенные амины, такие, как серотонин, тирамин, гистамин, обладающие сосудосуживающим эффектом, и ряд других. Серотонин содержится главным образом в овощах и фруктах, например в томатах 12 мг/кг серотина, в сливе до 10 мг/кг, а также в шоколаде до 27 мг/кг. При большом потреблении томатов в организм может поступать серотонин в количествах, сравнимых с фармакологическими дозами.

Тирамин чаще всего обнаруживается в ферментированных продуктах (в сыре содержание тирамина может достигать 1100 мг/кг), а также в некоторых рыбных продуктах, например в маринованной сельди до 3000 мг/кг.

Гистамин — вызывает нарушение сосудистых реакций, например, головную боль. Его содержание в большинстве случаев коррелирует с тирамином.

В сырье гистамина от 10 до 2500 мг/кг, в рыбных консервах, вяленой рыбе до 2000 мг/кг.

Так что гипертоникам злоупотреблять сыром и рыбными деликатесами не следует.

Из других биогенных аминов, обладающих более слабым действием на организм, следует отметить путресцин (до 680-мг/кг в некоторых сырах и до 120 мг/кг в консервированной сельди), кадаверин (до 370 мг/кг в некоторых сырах и до 100 мг/кг в консервированном тунце). При этом содержание путресцина и кадаверина (а также спермидина) увеличивается при хранении рыбной продукции.

Содержание гистамина в количествах более 100 мг/кг может представлять опасность для здоровья, поэтому реализовать продукты с таким количеством гистамина запрещено.

Алкалоиды. Наиболее изучены так называемые пуриновые алкалоиды, к которым относится кофеин и часто сопровождающие его теобромин и теофилин. Они возбуждают нервную систему, что не вс

страница 35
< К СПИСКУ КНИГ > 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112

Скачать книгу "Все о пище с точки зрения химика" (2.4Mb)


[каталог]  [статьи]  [доска объявлений]  [прайс-листы]  [форум]  [обратная связь]

 

 

Реклама
курсы шитья одежды для животных в краснодаре
купить качели для взрослых
реклама на продуктовый магазин картинки
Отличное предложение в КНС Нева: картридж Brother купить - доставка по Санкт-Петербургу и онлайн кредит "не выходя из дома" во всех городах северо-запада России!

Рекомендуемые книги

Введение в химию окружающей среды.

Книга известных английских ученых раскрывает основные принципы химии окружающей среды и их действие в локальных и глобальных масштабах. Важный аспект книги заключается в раскрытии механизма действия природных геохимических процессов в разных масштабах времени и влияния на них человеческой деятельности. Показываются химический состав, происхождение и эволюция земной коры, океанов и атмосферы. Детально рассматриваются процессы выветривания и их влияние на химический состав осадочных образований, почв и поверхностных вод на континентах. Для студентов и преподавателей факультетов биологии, географии и химии университетов и преподавателей средних школ, а также для широкого круга читателей.

Химия и технология редких и рассеянных элементов.

Книга представляет собой учебное пособие по специальным курсам для студентов химико-технологических вузов. В первой части изложены основы химии и технологии лития, рубидия, цезия, бериллия, галлия, индия, таллия. Во второй части книги изложены основы химии и технологии скандия, натрия, лантана, лантаноидов, германия, титана, циркония, гафния. В третьей части книги изложены основы химии и технологии ванадия, ниобия, тантала, селена, теллура, молибдена, вольфрама, рения. Наибольшее внимание уделено свойствам соединений элементов, имеющих значение в технологии. В технологии каждого элемента описаны важнейшие области применения, характеристика рудного сырья и его обогащение, получение соединений из концентратов и отходов производства, современные методы разделения и очистки элементов. Пособие составлено по материалам, опубликованным из советской и зарубежной печати по 1972 год включительно.

 

 



Рейтинг@Mail.ru Rambler's Top100

Copyright © 2001-2012
(09.12.2016)