![]() |
|
|
Все о пище с точки зрения химикаекарства, а также в кондитерской и хлебопекарной промышленности, при изготовлении напитков. Солодовый экстракт — водная вытяжка из ячменного солода — представляет собой смесь из моно- и олигосахаридов (глюкоза, фруктоза, мальтоза, сахароза), белков, минеральных веществ, ферментов. Содержание сахарозы достигает 5 %. Используют в кондитерской промышленности, при приготовлении продуктов для детского питания. Лактоза — молочный сахар — используют в детском питании и для производства специальных кондитерских изделий. СН2ОН Н—С—ОН НО—С—Н Н—С—ОН СНгОН Многоатомные спирты (полиолы). Среди них широкое применение в качестве подсластителей нашли сорбит и ксилит. Их иногда называют сахарными спиртами: СНгОН Н—С—ОН НО—С—н н—с—он н—с—он СНгОН сорбит Сладость ксилита и сорбита по сравнению с сахарозой составляет 0,85 и 0,6 соответственно. Они практически полностью усваиваются организмом. Ксилит, кроме того, оказывает положительное действие на состояние зубов, увеличивает выделение желудочного сока и желчи. белое кристаллическое вещество с температур Из синтетических веществ применение находит сахарин плавления 228-229 °С, слаще сахарозы в 300-550 раз и обычЖ употребляется в виде натриевой соли, сладость которой 500 раз больше сахарозы. Поэтому его дозировка может быт очень низкой. Сахарин быстро проходит через пищеварительны тракт и 98 % его выходит с мочой. Он разрешен ФАО в количе стве 5 г/кг продукта. Однако его безвредность требует дальнейшего изучения и ежедневное применение нежелательно. Используется при производстве пищевых продуктов для больных диабетом, диетических сыров, напитков, жевательной резинки. ^ ^ -NH-SOj^ Цикломаты — соединения с приятным сладким вкусом, без привкуса горечи, стабильные при варке, выпечке, хорошо растворимы в воде. Сладость в 30 раз выше, чем у сахарозы: NH-SOjNa ГУ» Са -2HjO о цикломат натрия NH—SO/ цикломат кальция В ряде стран применяются в кондитерской промышленности и при производстве напитков. Аспартам. В последнее время в качестве подсластителя используется также депептид (соединение, молекула которого состоит из двух остатков аминокислот) аспартам: HjN—CH-CQ—NH—СН—COOCHj I I СН2СООН CH2-^J^> аспартам В состав аспартама входят остатки аспарагиновой и фенила-ланиновой аминокислот. В процессе получения пищевых продуктов, в присутствии влаги и при повышенной температуре, аспартам частично превращается в дикетопиперазин. Он прошел тщательную проверку на токсичность и канцерогенность и является безвредным. Аспартам не оказывает побочного действия на пищеварительный тракт, сердечно-сосудистую и центральную нервную систему. Он удобен для подслащивания пищевых продуктов (например, кремов, мороженого), которые не требуют тепловой обработки, а также продуктов лечебного назначения. В продуктах, которые подвергаются тепловой обработке, длительному хранению, его применение нецелесообразно из-за снижения степени сладости готового продукта. Завершая рассмотрение подслащивающих веществ, хотелось бы отметить, что применение многих заменителей сахарозы Требует дополнительного использования наполнителей, консервирующих веществ. '•4. Консерванты Сохранность пищевого сырья, полуфабрикатов и готовых продуктов достигается разными способами, с некоторыми из них 9ы познакомитесь в дальнейшем. 83 В настоящем разделе книги мы кратко остановимся только на химических консервантах, добавляя которые удается замедлить или предотвратить развитие микрофлоры: бактерий, плесеней, дрожжей и других микроорганизмов, а следовательно, продлить сохранность продуктов питания. Эти соединения должны быть безвредны, не изменять органолептнческих свойств пищевых продуктов. Их эффективность, способы применения зависят от их химической природы, концентрации, иногда от рН среды. В ряде случаев целесообразно использовать смесь несколько консервантов, однако при этом необходимо учитывать особенности пищевых продуктов, в которые они вносятся. Нет универсальных консервантов, которые были бы пригодны для всех пищевых продуктов. Одним из наиболее распространенных консервантов является диоксид серы SO2 (сернистый газ). Применяются и соли сернистой кислоты (Na2S03, NaHS03). Сернистый газ хорошо растворим в воде (сернистая кислота) и обладает антимикробным действием. Сернистый газ, соли сернистой кислоты (сульфиты) подавляют рост плесневых грибов, дрожжей, некоторых бактерий. Используют для сохранения соков, плодоовощных пюре, повидла и т. д. Сульфиты — ингибиторы дегидрогеназ, применяют в качестве отбеливающего материала, предохраняющего очищенный картофель, разрезанные плоды и овощи от потемнения. Сернистый газ разрушает витамины В] (тиамин) и биотин, поэтому применение его для стабилизации продуктов нежелательно. Сорбиновая кислота СНз—СН=СН—СН=СН—СООН и ее калиевые, натриевые и кальциевые соли применяются в качестве консервантов при производстве фруктовых, овощных, рыбных и мясных изделий, маргарина. Сорбиновая кислота используется для обработки материала |
< К СПИСКУ КНИГ > 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 |
Скачать книгу "Все о пище с точки зрения химика" (2.4Mb) |
[каталог] [статьи] [доска объявлений] [прайс-листы] [форум] [обратная связь] |
|
Введение в химию окружающей среды. Книга известных английских ученых раскрывает основные принципы химии окружающей
среды и их действие в локальных и глобальных масштабах. Важный аспект книги
заключается в раскрытии механизма действия природных геохимических процессов в
разных масштабах времени и влияния на них человеческой деятельности.
Показываются химический состав, происхождение и эволюция земной коры, океанов и
атмосферы. Детально рассматриваются процессы выветривания и их влияние на
химический состав осадочных образований, почв и поверхностных вод на континентах.
Для студентов и преподавателей факультетов биологии, географии и химии
университетов и преподавателей средних школ, а также для широкого круга
читателей.
Химия и технология редких и рассеянных элементов. Книга представляет собой учебное пособие по специальным курсам для студентов
химико-технологических вузов. В первой части изложены основы химии и технологии
лития, рубидия, цезия, бериллия, галлия, индия, таллия. Во
второй
части книги изложены основы химии и технологии скандия, натрия, лантана,
лантаноидов, германия, титана, циркония, гафния. В
третьей части книги изложены основы химии и технологии ванадия, ниобия,
тантала, селена, теллура, молибдена, вольфрама, рения. Наибольшее внимание
уделено свойствам соединений элементов, имеющих значение в технологии. В
технологии каждого элемента описаны важнейшие области применения, характеристика
рудного сырья и его обогащение, получение соединений из концентратов и отходов
производства, современные методы разделения и очистки элементов. Пособие
составлено по материалам, опубликованным из советской и зарубежной печати по
1972 год включительно.
|
|