екарства, а также в кондитерской и хлебопекарной промышленности, при изготовлении напитков.

Солодовый экстракт — водная вытяжка из ячменного солода — представляет собой смесь из моно- и олигосахаридов (глюкоза, фруктоза, мальтоза, сахароза), белков, минеральных веществ, ферментов. Содержание сахарозы достигает 5 %. Используют в кондитерской промышленности, при приготовлении продуктов для детского питания.

Лактоза — молочный сахар — используют в детском питании и для производства специальных кондитерских изделий.

СН2ОН Н—С—ОН НО—С—Н Н—С—ОН

СНгОН

Многоатомные спирты (полиолы). Среди них широкое применение в качестве подсластителей нашли сорбит и ксилит. Их иногда называют сахарными спиртами:

СНгОН Н—С—ОН НО—С—н

н—с—он н—с—он

СНгОН сорбит

Сладость ксилита и сорбита по сравнению с сахарозой составляет 0,85 и 0,6 соответственно. Они практически полностью усваиваются организмом. Ксилит, кроме того, оказывает положительное действие на состояние зубов, увеличивает выделение желудочного сока и желчи.

белое кристаллическое вещество с температур

Из синтетических веществ применение находит сахарин

плавления 228-229 °С, слаще сахарозы в 300-550 раз и обычЖ употребляется в виде натриевой соли, сладость которой 500 раз больше сахарозы. Поэтому его дозировка может быт очень низкой. Сахарин быстро проходит через пищеварительны тракт и 98 % его выходит с мочой. Он разрешен ФАО в количе

стве 5 г/кг продукта. Однако его безвредность требует дальнейшего изучения и ежедневное применение нежелательно. Используется при производстве пищевых продуктов для больных диабетом, диетических сыров, напитков, жевательной резинки.

^ ^ -NH-SOj^

Цикломаты — соединения с приятным сладким вкусом, без привкуса горечи, стабильные при варке, выпечке, хорошо растворимы в воде. Сладость в 30 раз выше, чем у сахарозы:

NH-SOjNa

ГУ»

Са -2HjO

о

цикломат натрия

NH—SO/

цикломат кальция

В ряде стран применяются в кондитерской промышленности и при производстве напитков.

Аспартам. В последнее время в качестве подсластителя используется также депептид (соединение, молекула которого состоит из двух остатков аминокислот) аспартам:

HjN—CH-CQ—NH—СН—COOCHj

I I

СН2СООН CH2-^J^>

аспартам

В состав аспартама входят остатки аспарагиновой и фенила-ланиновой аминокислот. В процессе получения пищевых продуктов, в присутствии влаги и при повышенной температуре, аспартам частично превращается в дикетопиперазин. Он прошел тщательную проверку на токсичность и канцерогенность и является безвредным. Аспартам не оказывает побочного действия на пищеварительный тракт, сердечно-сосудистую и центральную нервную систему. Он удобен для подслащивания пищевых продуктов (например, кремов, мороженого), которые не требуют тепловой обработки, а также продуктов лечебного назначения. В продуктах, которые подвергаются тепловой обработке, длительному хранению, его применение нецелесообразно из-за снижения степени сладости готового продукта.

Завершая рассмотрение подслащивающих веществ, хотелось бы отметить, что применение многих заменителей сахарозы Требует дополнительного использования наполнителей, консервирующих веществ.

'•4. Консерванты

Сохранность пищевого сырья, полуфабрикатов и готовых продуктов достигается разными способами, с некоторыми из них 9ы познакомитесь в дальнейшем.

83

В настоящем разделе книги мы кратко остановимся только на химических консервантах, добавляя которые удается замедлить или предотвратить развитие микрофлоры: бактерий, плесеней, дрожжей и других микроорганизмов, а следовательно, продлить сохранность продуктов питания. Эти соединения должны быть безвредны, не изменять органолептнческих свойств пищевых продуктов. Их эффективность, способы применения зависят от их химической природы, концентрации, иногда от рН среды. В ряде случаев целесообразно использовать смесь несколько консервантов, однако при этом необходимо учитывать особенности пищевых продуктов, в которые они вносятся. Нет универсальных консервантов, которые были бы пригодны для всех пищевых продуктов. Одним из наиболее распространенных консервантов является диоксид серы SO2 (сернистый газ). Применяются и соли сернистой кислоты (Na2S03, NaHS03). Сернистый газ хорошо растворим в воде (сернистая кислота) и обладает антимикробным действием. Сернистый газ, соли сернистой кислоты (сульфиты) подавляют рост плесневых грибов, дрожжей, некоторых бактерий. Используют для сохранения соков, плодоовощных пюре, повидла и т. д. Сульфиты — ингибиторы дегидрогеназ, применяют в качестве отбеливающего материала, предохраняющего очищенный картофель, разрезанные плоды и овощи от потемнения. Сернистый газ разрушает витамины В] (тиамин) и биотин, поэтому применение его для стабилизации продуктов нежелательно.

Сорбиновая кислота СНз—СН=СН—СН=СН—СООН и ее калиевые, натриевые и кальциевые соли применяются в качестве консервантов при производстве фруктовых, овощных, рыбных и мясных изделий, маргарина. Сорбиновая кислота используется для обработки материала