м ацилглицеринов или этерификацией глицерина высокомолекулярными жирными кислотами; к ним может быть отнесен и эмульгатор Т-1:

СНг—О—С—R

СН—он сн2—он

1-моноацилгли-цёрин (1-моноглицерид)

О о

II

СН2—О—С—R

СН —О—С—R' СН2ОН II О

1,2-диацилгли-церин (1,2-диглицерид)

Применение моно- и диглицеринов в хлебопечении улучшает качество хлеба, замедляет процесс черствения, в макаронной промышленности позволяет механизировать процесс, повышает качество, снижает клейкость макаронных изделий, в маргарине повышает пластические свойства.

Нашли применение и производные моноглицеридов, этерифи-цированные карбоновыми кислотами:

О

СНг—О—С—R Н—С—ОН о

I II

СНг—О—С—СН—СН3

он

эфир моноглицерида и молочной кислоты (лакто-эфир)

CHj—О—С—R

СНЭ—О—С—СН—СН—СООН О О О—I

О

Н—С—он

С—СНз

II

О

0=С—СНз

СНг—О—С—R' Н— С— ОН

эфир моноглицерида и диацегнл-винной кислоты (ДАВА-эфир)

СНг—О—С—СН—СНг-С—ОН ОН

эфир моноглицерида и яблочной кислоты

^ти продукты используют в хлебопечении, кондитерской и Сахарой промышленности, при производстве мороженого.

Фосфолипиды как природного, так и синтетического проис! хождения применяют в хлебопекарной, кондитерской, маргари^ вой отраслях промышленности.

Природные фосфолипиды (фосфатиды, фосфатидный KOI центрат) получают из растительных масел при их гидратаци' Они содержат до 60 % фосфолипидов, в состав которых входят до 25 % фосфатидилхолинов (лецитины), до 25 % фосфотидил-этаноламинов, 16—17 % дифосфатидилглицеринов, а также 5—10 % фосфатидовых кислот, до 15 % фосфатидилсеринов, токоферолы, пигменты и т. д., а также до 40 % триацилглицеринов. Их применяют при производстве хлеба, мучных кондитерских изделий, шоколада, напитков, мороженого. Синтетические фосфолипиды, применяемые в пищевой промышленности, по своему составу отличаются от природных отсутствием в их молекулах азотистых оснований, они представляют собой сложную смесь аммониевых или натриевых солей различных фосфатидных к:~* лот с триглицеридами:

II

СНз—О—С—R

СН —О—С—R' II О

СНг—О—Р<

II t)NH4 О

аммониевая соль фос-фатидовой кислоты (эмульгатор ФОЛС)

Их применение в шоколадном производстве позволяет экономить масло-какао, в маргариновой получать низкожирные маргарины с содержанием жировой фазы 40—50 %. В производстве маргарина применяют эмульгатор Т-Ф — смесь эмульгатора Т-1 и фосфатидных концентратов (3:1).

Эфиры полиглицерина — соединения, представляющие собой сложные эфиры жирных кислот с полиглицерином. Кроме того, эти продукты содержат свободные полиглицерины, некоторое количество моно-, ди-, триглицеридов. Применяют в хлебопекарной, кондитерской и маргариновой отраслях промышленности.

Эфиры сахарозы по составу представляют собой сложные эфиры природных кислот с сахарозой. Спектр применения этих соединений очень широкий — кондитерские изделия, хлебопечение, производство мороженого.

Эфиры сорбита — это соединения, представляющие собой сложные эфиры шестиатомного спирта сорбита и природных кислот.

Производные высших жирных спиртов (R — остаток спирта) и карбоновых кислот:

80

NOR

V-o-1 ^° н.с/

Х)Н

<3R

но—I

CHj—Of

4JH

чон

СНг

С<Ч>н

цитраты

ацетилцитраты

Они нашли применение почти во всех отраслях пищевой промы тленности.

Производные молочной кислоты с высшими жирными кислотами. К ним относится стероилмолочная кислота и ее соли (натрийстелат и кальцийстелат).

6.3. Подслащивающие вещества

В пищевой промышленности, кулинарии, при приготовлении пищи в домашних условиях с давних времен широко применяются вещества, обладающие сладким вкусом, — подслащивающие вещества. Первыми из них были мед, соки и плоды растений. Основное сладкое вещество, которое используется нами, — сахароза.

В последнее время с учетом требований науки о питании, расширения производства низкокалорийных продуктов, а также продуктов для людей, страдающих рядом заболеваний, в первую очередь больных диабетом, расширяется выпуск заменителей сахарозы как природного происхождения (в нативном или модифицированном виде), так и синтетических. В пищевой промышленности возрастает использование подслащивающих продуктов 1,3 крахмала: патоки (низкоосахаренная, карамельная, глюкоз-ная), глюкозо-фруктозных сиропов, глюкозы. С химической природой этих продуктов вы уже познакомились, поэтому основное внимание в настоящем разделе уделяем другим продуктам. Начнем с традиционных.

Мед — продукт переработки цветочного нектара медоносных Цветов пчелами. Обладает приятным вкусом и запахом. Состав, Цвет и аромат меда во многом определяются растениями, с КОТОРЫХ был получен нектар пчелами. Содержит 75 % моно- и дисаха

ридов, в том числе около 40 % фруктозы, 35 % глюкозы и 2 % сахарозы, крахмала — 5,5 %. Из витаминов (мг на 100 г): С—2, Be — 0,10, фолацин — 15,00 (мкг), в незначительном количестве — Вг, В|. Из микроэлементов (мкг %): железо — 800, иод—-2,0, фтор — 100, остальные в незначительном количестве. Органических кислот — 1,2 %.

Мед используют в питании и в качестве л