олучают из мно голетних травянистых растений семейства Имбирных — Сиггита longa

ION

N ,, A COONa

honV/

куркума

Используют В виде спиртового раствора, так как куркума плохо растворяется в воде.

Энокраситель получают из выжимок красных сортов вино града и ягод бузины в виде жидкости интенсивно красного цвета В ее состав входит смесь соединений, в том числе антоцианов У катехинов. Окраска продукта энокрасителем зависит от рН сре ды. Красная окраска в подкисленных объектах, нейтральных ' слабощелочных средах энокраситель придает продукту синий от тенок. Поэтому энокраситель в кондитерской промышленности используют одновременно с органическими кислотами для создз ния необходимой рН среды.

В последнее время начали использовать в качестве желтых, розово-красных красителей пигменты, содержащиеся в соке кизила, красной и черной смородины, клюквы, брусники, В состав которых входят антоцианы; пигменты чая, содержащие антоциЗ' ны и катехины; красный краситель, выделенный из свеклы.

SOjNa

Тартразин хорошо растворим в воде, образует растворы оранжево-желтого цвета. Используют в кондитерской промышленности, при производстве напитков.

ЦВЕТОРЕГУЛИРУЮЩИЕ МАТЕРИАЛЫ. К ним относятся соединения, изменяющие окраску продукта в результате взаимодействия с компонентами пищевого сырья и готовых продуктов. Среди них необходимо отметить отбеливающие вещества — добавки, разрушающие природные пигменты или окрашенные продукты, которые образуются при получении пищевых продуктов. Например, Диоксид серы SO2. Растворы H2SO3 и ее соли оказывают отбеливающее и консервирующее действие, что тормозит ферментативное потемнение овощей и фруктов, а также замедляет образование меланоидинов. В то же время необходимо помнить, что ЗОг Разрушает витамин В| и влияет на молекулы белка, что может вызвать нежелательные последстия.

Нитрит и нитрат калия применяют при обработке (посоле) Ms,ca и мясных продуктов для сохранения красного ЦВЕТА. Мио-глобин — красный краситель при взаимодействии с нитритами

74

образует нитрозомиоглобин, который придает мясным издели цвет красного соленого мяса, и не изменяется при кипячении.

Аналогичное действие оказывает и нитрат калия, который помощью ферментов, выделяемых микроорганизмами, переводится в нитрит калия. В настоящее время по совокупности показаний применение нитритов и нитратов вызывает возражение медиков и требует дальнейшего изучения.

Бромат калия КВгОз применяют в качестве отбеливателя муки, однако его использование приводит к разрушению витами нов В|, РР и метионина.

6.2. Вещества, изменяющие структуру и физико-химические свойства пищевых продуктов

К этой группе пищевых добавок могут быть отнесены вещества, меняющие реологические свойства пищевых продуктов (консистенцию): загустители, желе и студнеобразователи, пищевые поверхностно-активные вещества (ПАВ), стабилизаторы физического состояния пищевых продуктов, разрыхлители.

Химическая природа пищевых добавок, отнесенных к этой группе, достаточно разнообразна. Среди них имеются продукты природного происхождения и полученные искусственным путем, в том числе химическим синтезом. Они включают как смеси, так и индивидуальные соединения.

Загустители, желе- и студнеобразователи. Эта большая группа пищевых добавок используется в пищевой промышленности для получения коллоидных растворов повышенной вязкости (загустители), студней — поликомпонентных нетекущих систем, включающих высокомолекулярный компонент и низкомолекулярный растворитель (студнеобразователи), и гелей — структурированных коллоидных систем.

Среди них необходимо отметить натуральные пищевые добавки: желатин, пектин, альгинат натрия, агароиды, крахмал, растительные камеди и вещества, получаемые искусственно, в том числе из природных объектов: метилцеллюлоза, амилопектин, модифицированные крахмалы.

Желатин — белковый продукт, представляющий смесь полипептидов с различной (50—70 тыс.) молекулярной массой и их агрегатов, не имеет вкуса и запаха. Желатин получают из костей, хрящей, сухожилий животных. Он растворяется в горячей воде, при охлаждении водные растворы образуют студни. Желатин применяют при изготовлении зельца, желе (фруктовых и рыбных), мороженого, в кулинарии.

Крахмал и модифицированные крахмалы. Мы уже знакомы с этими веществами (см. раздел «Углеводы»). Крахмал, его фракции (амилопектин), продукты частичного гидролиза — декстрИ" ны и модифицированные крахмалы применяют в качестве загустителей, студнеобразователей и желирующих веществ в кондитерской, хлебопекарной промышленности, при производств^ мороженого. Из модифицированных крахмалов в СССР разрешается добавление в пшеничный хлеб только окисленного и диальде-тидного.

Пектиновые вещества. Химия пектиновых веществ была рассмотрена в разделе «Углеводы». Студнеобразующая способность пектина зависит от его молекулярной массы (степени полимеризации), количества метильных групп, входящих в состав его молекулы (степень метсксилирования), и содержания свободных карбоксильных групп, замещения их металлами.