химический каталог




Все о пище с точки зрения химика

Автор И.М.Скурихин, А.П.Нечаев

олучают из мно голетних травянистых растений семейства Имбирных — Сиггита longa

ION

N ,, A COONa

honV/

куркума

Используют В виде спиртового раствора, так как куркума плохо растворяется в воде.

Энокраситель получают из выжимок красных сортов вино града и ягод бузины в виде жидкости интенсивно красного цвета В ее состав входит смесь соединений, в том числе антоцианов У катехинов. Окраска продукта энокрасителем зависит от рН сре ды. Красная окраска в подкисленных объектах, нейтральных ' слабощелочных средах энокраситель придает продукту синий от тенок. Поэтому энокраситель в кондитерской промышленности используют одновременно с органическими кислотами для создз ния необходимой рН среды.

В последнее время начали использовать в качестве желтых, розово-красных красителей пигменты, содержащиеся в соке кизила, красной и черной смородины, клюквы, брусники, В состав которых входят антоцианы; пигменты чая, содержащие антоциЗ' ны и катехины; красный краситель, выделенный из свеклы.

SOjNa

Тартразин хорошо растворим в воде, образует растворы оранжево-желтого цвета. Используют в кондитерской промышленности, при производстве напитков.

ЦВЕТОРЕГУЛИРУЮЩИЕ МАТЕРИАЛЫ. К ним относятся соединения, изменяющие окраску продукта в результате взаимодействия с компонентами пищевого сырья и готовых продуктов. Среди них необходимо отметить отбеливающие вещества — добавки, разрушающие природные пигменты или окрашенные продукты, которые образуются при получении пищевых продуктов. Например, Диоксид серы SO2. Растворы H2SO3 и ее соли оказывают отбеливающее и консервирующее действие, что тормозит ферментативное потемнение овощей и фруктов, а также замедляет образование меланоидинов. В то же время необходимо помнить, что ЗОг Разрушает витамин В| и влияет на молекулы белка, что может вызвать нежелательные последстия.

Нитрит и нитрат калия применяют при обработке (посоле) Ms,ca и мясных продуктов для сохранения красного ЦВЕТА. Мио-глобин — красный краситель при взаимодействии с нитритами

74

образует нитрозомиоглобин, который придает мясным издели цвет красного соленого мяса, и не изменяется при кипячении.

Аналогичное действие оказывает и нитрат калия, который помощью ферментов, выделяемых микроорганизмами, переводится в нитрит калия. В настоящее время по совокупности показаний применение нитритов и нитратов вызывает возражение медиков и требует дальнейшего изучения.

Бромат калия КВгОз применяют в качестве отбеливателя муки, однако его использование приводит к разрушению витами нов В|, РР и метионина.

6.2. Вещества, изменяющие структуру и физико-химические свойства пищевых продуктов

К этой группе пищевых добавок могут быть отнесены вещества, меняющие реологические свойства пищевых продуктов (консистенцию): загустители, желе и студнеобразователи, пищевые поверхностно-активные вещества (ПАВ), стабилизаторы физического состояния пищевых продуктов, разрыхлители.

Химическая природа пищевых добавок, отнесенных к этой группе, достаточно разнообразна. Среди них имеются продукты природного происхождения и полученные искусственным путем, в том числе химическим синтезом. Они включают как смеси, так и индивидуальные соединения.

Загустители, желе- и студнеобразователи. Эта большая группа пищевых добавок используется в пищевой промышленности для получения коллоидных растворов повышенной вязкости (загустители), студней — поликомпонентных нетекущих систем, включающих высокомолекулярный компонент и низкомолекулярный растворитель (студнеобразователи), и гелей — структурированных коллоидных систем.

Среди них необходимо отметить натуральные пищевые добавки: желатин, пектин, альгинат натрия, агароиды, крахмал, растительные камеди и вещества, получаемые искусственно, в том числе из природных объектов: метилцеллюлоза, амилопектин, модифицированные крахмалы.

Желатин — белковый продукт, представляющий смесь полипептидов с различной (50—70 тыс.) молекулярной массой и их агрегатов, не имеет вкуса и запаха. Желатин получают из костей, хрящей, сухожилий животных. Он растворяется в горячей воде, при охлаждении водные растворы образуют студни. Желатин применяют при изготовлении зельца, желе (фруктовых и рыбных), мороженого, в кулинарии.

Крахмал и модифицированные крахмалы. Мы уже знакомы с этими веществами (см. раздел «Углеводы»). Крахмал, его фракции (амилопектин), продукты частичного гидролиза — декстрИ" ны и модифицированные крахмалы применяют в качестве загустителей, студнеобразователей и желирующих веществ в кондитерской, хлебопекарной промышленности, при производств^ мороженого. Из модифицированных крахмалов в СССР разрешается добавление в пшеничный хлеб только окисленного и диальде-тидного.

Пектиновые вещества. Химия пектиновых веществ была рассмотрена в разделе «Углеводы». Студнеобразующая способность пектина зависит от его молекулярной массы (степени полимеризации), количества метильных групп, входящих в состав его молекулы (степень метсксилирования), и содержания свободных карбоксильных групп, замещения их металлами.

страница 31
< К СПИСКУ КНИГ > 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112

Скачать книгу "Все о пище с точки зрения химика" (2.4Mb)


[каталог]  [статьи]  [доска объявлений]  [прайс-листы]  [форум]  [обратная связь]

 

 

Реклама
эколагерь на новой риге
таблички номера домов
через сколько действует мифепристон при доношенной
корпоративное такси москва рейтинг

Рекомендуемые книги

Введение в химию окружающей среды.

Книга известных английских ученых раскрывает основные принципы химии окружающей среды и их действие в локальных и глобальных масштабах. Важный аспект книги заключается в раскрытии механизма действия природных геохимических процессов в разных масштабах времени и влияния на них человеческой деятельности. Показываются химический состав, происхождение и эволюция земной коры, океанов и атмосферы. Детально рассматриваются процессы выветривания и их влияние на химический состав осадочных образований, почв и поверхностных вод на континентах. Для студентов и преподавателей факультетов биологии, географии и химии университетов и преподавателей средних школ, а также для широкого круга читателей.

Химия и технология редких и рассеянных элементов.

Книга представляет собой учебное пособие по специальным курсам для студентов химико-технологических вузов. В первой части изложены основы химии и технологии лития, рубидия, цезия, бериллия, галлия, индия, таллия. Во второй части книги изложены основы химии и технологии скандия, натрия, лантана, лантаноидов, германия, титана, циркония, гафния. В третьей части книги изложены основы химии и технологии ванадия, ниобия, тантала, селена, теллура, молибдена, вольфрама, рения. Наибольшее внимание уделено свойствам соединений элементов, имеющих значение в технологии. В технологии каждого элемента описаны важнейшие области применения, характеристика рудного сырья и его обогащение, получение соединений из концентратов и отходов производства, современные методы разделения и очистки элементов. Пособие составлено по материалам, опубликованным из советской и зарубежной печати по 1972 год включительно.

 

 



Рейтинг@Mail.ru Rambler's Top100

Copyright © 2001-2012
(19.08.2017)