химический каталог




Все о пище с точки зрения химика

Автор И.М.Скурихин, А.П.Нечаев

растительных и животных продуктах сильно зависит от его количества в почве. В районах, где иода в почве мало (чаще всего в горных районах, но иногда и на равнинах), содержание его в пищевых продуктах может быть в 10—100 раз меньше среднего. Поэтому в этих районах для предупреждения зобной болезни добавляют в поваренную соль небольшое количество иодида калия (25 мг на 1 кг соли). Срок хранения такой иодированной соли — не более 6 мес, так как при хранении соли иод постепенно улетучивается.

Фтор — элемент, при недостатке которого развивается кариес (разрушается зубная эмаль). Потребность в нем взрослого человека 3 мг в день ('/з с пищей и /3 с водой).

В пищевых продуктах фтора обычно содержится мала Исключение составляют морская рыба (в среднем — 500 мкг /о. в скумбрии — до 1400 мкг %), чай грузинский — 76 000 мкг /с (при заваривании 2/з фтора переходит в раствор; в результате в чашке чая может содержаться 0,1—0,2 мг фтора).

ТО

В районах, где фтора в воде мало (меньше 0,5 мг/л), производят фторирование воды. Однако избыточное потребление фтора (например, с водой, содержащей фтора больше 1,2 мг/л) также нежелательно, так как он вызывает флуороз (пятнистость эмали зубов).

Что касается других микроэлементов, например меди, никеля, хрома, марганца, молибдена, ванадия, селена, бора и т. д., то потребность в них организма человека окончательно не установлена. Возможно, она очень низка и полностью удовлетворяется обычным рационом. Во всяком случае, у людей пока не обнаружено неблагоприятных явлений, связанных с недостатком этих микроэлементов. Однако избыток меди, селена, молибдена, бора, никеля, алюминия, хрома, олова, цинка, который может возникнуть в результате загрязнения при приготовлении пищи или при выращивании растительных продуктов на почвах, обогащенных некоторыми микроэлементами, может вызвать токсические явления. Поэтому во многих странах, в том числе и у нас, содержание этих элементов в пищевых продуктах ограничивается. Особенно строго ограничивается содержание таких высокотоксичных элементов, как ртуть, кадмий, свинец и мышьяк. Медь, цинк, железо и олово в избыточных количествах также вредны для здоровья (подробнее см. с. 88).

Изменения, происходящие в процессе технологических обработок минеральных веществ, более подробно рассмотрены в разделах, посвященных основным группам пищевых продуктов. Из рассмотренного можно сделать следующее обобщение.

При переработке пищевого сырья, как правило, происходит уменьшение минеральных веществ, кроме добавления пищевой соли. В растительных продуктах они уходят с отходами. Так, содержание ряда макро- и особенно микроэлементов при получении крупы и муки при переработке зерна снижается, так как в удаляемых оболочках и зародышах этих компонентов находится больше, чем в целом зерне. Например,' в среднем в зерне пшеницы и ржи зольных элементов содержится около 1,7 %, в муке же в зависимости от сортности от 0,5 (в высшем сорте) до 1,5 % (в *>°ойной). При зачистке овощей и картофеля теряется от 10 до

/О минеральных веществ. Если их подвергают тепловой кулинарной обработке, то в зависимости от технологии (варке, жарке, тушении) теряется еще от 5 до 30 %.

Мясные, птичные и рыбные продукты в основном теряют такие макроэлементы, как Са и Р, при удалении мякоти от костей.

При тепловой кулинарной обработке в зависимости от технологии (варка, жарка, тушение) мясо теряет от 5 до 50 % минеральных веществ. Однако если обработку вести в присутствии костей, содержащих много кальция, то возможно до 20 % увеличил в кулинарно-обработанных мясных продуктах содержания Са.

В процессе технологии за счет недостаточно качественного °°Рудования может переходить в конечный продукт некоторое

71

количество микроэлементов. Так, при изготовлении хлеба при тестоприготовлении за счет оборудования содержание железа может увеличиваться на 30 %. Этот процесс нежелательный, так как одновременно с железом в продукт могут переходить и токсические элементы, содержащиеся в металле. При хранении консервов в жестяных сборных (т. е. спаянных) банках с некачественно выполненным припоем или при нарушении защитного лакового слоя в продукт могут переходить такие высокотоксичные элементы, как свинец, кадмий, а также олово (предельно допустимая концентрация (ЦДК) токсичных элементов в пище-вых продуктах приведены в табл. 11).

Следует учесть, что ряд тяжелых металлов, таких, как желе, зо и медь, даже в небольших концентрациях, лежащие ниже ПДК, могут вызвать нежелательное окисление продукта. Их каталитические окислительные способности особенно ярко проявляются в отношении жиров и жировых продуктов. Так, например, при концентрации железа выше 1,5 мг/кг и меди 0,4 мг/кг (т. е. несколько меньше, чем ПДК) при длительном хранении сливочного масла и маргаринов эти металлы вызывают прогоркание. При хранении напитков в присутствии железа выше 5 мг/л и меди 1 мг/л при определенных условиях часто могут возникнуть помутнения.

6. Пищевые добавки

В пищевой промышленности применяется большая группа ве

страница 29
< К СПИСКУ КНИГ > 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112

Скачать книгу "Все о пище с точки зрения химика" (2.4Mb)


[каталог]  [статьи]  [доска объявлений]  [прайс-листы]  [форум]  [обратная связь]

 

 

Реклама
купить раскладной пластиковый стол
станок для заточки ножей
system of a down арена цска
кирпичная кладка примыканий армированных сеткой

Рекомендуемые книги

Введение в химию окружающей среды.

Книга известных английских ученых раскрывает основные принципы химии окружающей среды и их действие в локальных и глобальных масштабах. Важный аспект книги заключается в раскрытии механизма действия природных геохимических процессов в разных масштабах времени и влияния на них человеческой деятельности. Показываются химический состав, происхождение и эволюция земной коры, океанов и атмосферы. Детально рассматриваются процессы выветривания и их влияние на химический состав осадочных образований, почв и поверхностных вод на континентах. Для студентов и преподавателей факультетов биологии, географии и химии университетов и преподавателей средних школ, а также для широкого круга читателей.

Химия и технология редких и рассеянных элементов.

Книга представляет собой учебное пособие по специальным курсам для студентов химико-технологических вузов. В первой части изложены основы химии и технологии лития, рубидия, цезия, бериллия, галлия, индия, таллия. Во второй части книги изложены основы химии и технологии скандия, натрия, лантана, лантаноидов, германия, титана, циркония, гафния. В третьей части книги изложены основы химии и технологии ванадия, ниобия, тантала, селена, теллура, молибдена, вольфрама, рения. Наибольшее внимание уделено свойствам соединений элементов, имеющих значение в технологии. В технологии каждого элемента описаны важнейшие области применения, характеристика рудного сырья и его обогащение, получение соединений из концентратов и отходов производства, современные методы разделения и очистки элементов. Пособие составлено по материалам, опубликованным из советской и зарубежной печати по 1972 год включительно.

 

 



Рейтинг@Mail.ru Rambler's Top100

Copyright © 2001-2012
(24.05.2017)