обработке мяса ее потери невелики.

Цианкобаламин (витамин Bi2) участвует в процессах кроветворения, превращениях аминокислот, биосинтезе нуклеиновых кислот. При недостатке витамина В|2 появляется слабость, падает аппетит, развивается злокачественное малокровие, нарушается деятельность нервной системы. Для эффективного усвоения организмом человека витамина В|2 необходим внутренний фактор — мукополисахарид слизистой желудка (внутренний фактор Кос-ла), недостаток которого препятствует его всасыванию. Витамин В|2 содержится в продуктах животного происхождения (мкг %); печени — 50—160, почках — 20—30, рыбе — 1—4, говядине — 2—6, сыре — 1—2, молоке — 0,4.

Витамин В|2 применяют при лечении хронических анемий, для нормализации функций кроветворения, в неврологии (полиневрит, радикулит).

Разрушается В]2 при длительном действии световых лучей.

Биотин (витамин Н, от нем. Haut — кожа) входит в состав ферментов, катализирующих обратимые реакции переноса (кар-боксилирования, декарбоксилирования), участвуя в обмене липидов, аминокислот, углеводов, нуклеиновых кислот. При недостатке возникают пигментация и дерматит, нервные расстройства. Потребность в биотине удовлетворяется за счет продуктов питания и биосинтеза его микрофлорой кишечника. Биотин содержится в большинстве пищевых продуктов. Основные источники биотина: печень и почки — 80—140, яйца — 28, молоко, мясо — до 3. Из растительных продуктов богаты биотином продукты переработки зерна (мкг%): пшеничный хлеб — 4,8, овсяная крупа — 20,0; соя — 60, горох — 20. В процессе кулинарной обработки продуктов питания биотин практически не разрушается.

Пантотеновая кислота (витамин В3). Входит в состав ферментов биологического ацилирования, участвует в окислении и биосинтезе жирных кислот, липидов, в превращениях САХАРОВ. Отсутствие пантотеновой кислоты в организме вызывает вялость, онемение пальцев ног. Признаки гиповитаминоза наблюдаютс" редко. Пантотеновая кислота широко распространена в природе Основные источники (мг %): печень и почки — 2,5—9, гречиха-2,6, рис — 1,7—2,1, овес — 2,5, яйца — 1,4—2,7. Кулинарная обработка не приводит к существенному разрушению пантотеновой кислоты, но до 30 % ее может переходить в воду пр* варке.

Холин (холинхлорид) входит в состав некоторых фосфолипидов. Участвует в биосинтезе многих биологически важн^ соединений. При авитаминозе наблюдается жировое перерождение печени, кровоизлияния во внутренних органах.

Жирорастворимые витамины. Витамин А (ретинол) участвует в биохимических процессах, связанных с деятельностью мембран клеток. При недостатке витамина А ухудшается зрение (ксеро-фтальмия — сухость роговых оболочек; «куриная» слепота). Замедляется рост молодого организма, особенно рост костей, наблюдается повреждение слизистых оболочек дыхательных путей, пищеварительных систем. Обнаружен только в продуктах животного происхождения, особенно его много в печени морских животных и рыб. В рыбьем жире — 15 мг %, печени трески — 4, .в сливочном масле 0,5, молоке — 0,025 мг %. Потребность человека в витамине А может быть удовлетворена и за счет растительной пищи, в которой содержатся его провитамины — каротины. Из молекулы fi-каротина образуется две молекулы витамина А. fj-Каротина больше всего в моркови — 9,0 мг %, красном перце — 2, помидорах — 1, сливочном масле — 0,2—0,4 мг %. Витамин А разрушается под действием света, кислорода воздуха, при кулинарной обработке (до 30 %).

Кальциферол (витамин D), под этим термином понимают два соединения — эргокальциферол (D2) и холекальциферол (D3). Регулирует содержание кальция и фосфора в крови, участвует в минерализации костей. Отсутствие приводит к развитию рахита у детей и разрежению костей (остеопороз) у взрослых. Следствие последнего — переломы костей, кариес зубов. Кальциферол содержится в продуктах животного происхождения (мкг%): рыбьем жире — 125, печени трески — 100, говяжьей печени — 2,5, яйцах — 2,2, молоке — 0,05, сливочном масле — 1,3—1,5. Потребность частично удовлетворяется за счет его образования в коже под влиянием ультрафиолетовых лучей из провитамина 7-дигидрохолестерина. Витамин D почти не разрушается при кулинарной обработке.

Токоферолы (витамин Е) предотвращают окисление ненасыщенных жирных кислот в липидах, влияют на биосинтез ферментов. При авитаминозе нарушаются функции размножения, сосудистая и нервная система. Распространены в растительных объектах, в первую очередь в маслах: в соевом — 115 мг %, хлопковом — 99, подсолнечником — 42 мг%; в хлебе — 2—4, крупах — 2—15 мг %.

Витамин Е относительно устойчив к нагреванию, разрушается под влиянием ультрафиолетовых лучей.

5- Минеральные вещества

Минеральные вещества не обладают энергетической цен-ностью, как белки, жиры и углеводы. Однако без них жизнь челочка невозможна.

Минеральные вещества выполняют пластическую функцию в процессах жизнедеятельности человека, но особенно велика их

3-1296 "

Овощи

ФРУКТЫ И ЯГОДЫ

минеральных веществ

Содержание в суточной диете

1380 мг 2335 мг 540 мг

4000—6000 мг

(с