сточники: продукты из зерна (пшеничный и ржаной хлеб, хлеб из муки грубого помола), некоторые крупы (овсяная 0,5, ядрица 0,4 мг %), бобовые (горох 0,8, фасоль—0,5 мг %), мясопродукты (свинина 0,5 — 0,6 мг %). Для увеличения содержания тиамина на мельзаводах проводят обогащение муки высшего и первого сорта синтетическим тиамином. Витамин В, стоек к действию света, кислорода и к повышенным температурам в кислой среде. В щелочной среде легко разрушается, например, при добавлении в тесто щелочных разрыхлителей: соды, карбоната аммония.

Витамин Вг (рибофлавин) участвует в качестве кофермента в ферментных системах, катализирующих транспорт электронов в окислительно-восстановительных реакциях, которые протекают в живом организме. При недостатке рибофлавина возникают заболевания кожи, воспаление слизистой оболочки ротовой полости, появляются трещины в углах рта, развиваются заболевания кроветворной системы и желудочно-кишечного тракта. Источники витамина В2 (мг %): молоко — 0,15; творог — 0,3; сыр— 0,4, яйца — 0,4, хлеб — 0,1, ядрица — 0,2, мясо — 0,1—0,2, печень — 2,2, бобовые — 0,15, овощи и фрукты — 0,01—0,06.

Некоторое количество витамина В2 поступает в организм человека в результате деятельности кишечной микрофлоры. Витамин В2 устойчив к повышенным температурам, но разрушается на свету и в щелочной среде.

Витамин Вб (пиридоксин, адермин) участвует в синтезе и превращениях амино- и жирных кислот, входя в состав соответствующих ферментов. Необходим для нормальной деятельности нервной системы, органов кроветворения, печени. Недостаток витамина Вб вызывает дерматиты. Витамин Вб широко распространен в природе, основные его источники: мясные продукты (0,3— 0,4 мг %), рыба (0,1—0,2 мг %), соя и фасоль (0,9 мг %), крупы (ядрица — 0,40 мг%, пшено — 0,52 мг%), картофель (0,30 мг%). Пиридоксин устойчив к повышенным температурам, щелочам, кислотам, разрушается на свету. Некоторое количество пиридоксина поступает в организм в результате деятельности кишечной микрофлоры.

Витамин РР (ниацин, витамин Bs) ? Под этим названием понижают два вещества, обладающих витаминной активностью: HHKOJ тиновая кислота и ее амид (никотинамид). Ниацин является к0ферментом большой группы ферментов (дегидрогеназы), участвующих в окислительно-восстановительных реакциях, которые протекают в клетках. Никотинамидные коферменты играют важную роль в тканевом дыхании. При недостатке в организме витамина РР наблюдается вялость, быстрая утомляемость, бессонница, сердцебиение, пониженная сопротивляемость к инфекционным заболеваниям. При значительном недостатке развивается пеллагра (от ит. pella agra — шершавая кожа) — тяжелое 1аболевание, приводящее к расстройству слизистой полости рта и желудка, появляются пятна на коже, нарушаются функции нервной и сердечно-сосудистой систем, психики. Потребность в яяацине покрывается за счет его поступления с пищей и образования из триптофана — его провитамина (из 60 мг триптофана образуется 1 мг ниацина). Это необходимо учитывать при оценке шщевых продуктов как источника витамина PP. Например, в районах, в которых важным источником питания являются кукуруза и сорго, бедные триптофаном, наблюдается РР-вита-минная недостаточность и заболевание пеллагрой.

Источники витамина РР (мг %): мясные продукты, особенно печень и почки, говядина — 4,7, свинина — 2,6, баранина — 3,8, а-бпродукты — 3,0—12,0. Богата ниацином и рыба: 0,7—4,0 мг%. Чолоко и молочные продукты, яйца бедны витамином РР, но с \ четом содержания триптофана удовлетворительные источники витамина. В ряде злаковых и получаемых из них продуктов витамин РР находится в связанной форме и практически не усваивается организмом. Содержание ниацина в овощах и бобовых невелико.

Витамин РР хорошо сохраняется в продуктах питания, не разрушается под действием света, кислорода воздуха, в щелочных растворах. Кулинарная обработка не приводит к значи-1ельным потерям ниацина, однако часть его (до 25 %) может переходить при варке мяса и овощей в воду.

Фолиевая кислота (витамин В9, фолацин, от лат. folium — 'ист) участвует в процессах кроветворения, перенося одноугле-Родные радикалы, а также в синтезе амино- и нуклеиновых кислот, холина, пуриновых и пиримидиновых оснований. Фоли-1'оая кислота широко распространена в природе, много ее содержится в зелени и овощах (мкг %): петрушке — 110, салате — 'Ч, фасоли — 36, шпинате — 80, а также в печени — 240, поч— 56; твороге — 35—40, в хлебе — 16—27. Мало в молоке— 0 мкг %. Вырабатывается микрофлорой кишечника. При недостатке фолиевой кислоты наблюдаются нарушения кроветворе-"Ия, пищеварительной системы, снижение сопротивляемости г|Рганизма к заболеваниям. Применяют витамин В9 для лечения

«2

кроветворной системы (злокачественные анемии, лучевые заболевания, лейкозы, гастроэнтероколиты). Фолиевая кислота разрушается при термообработке и действии света. При пастеризации молока теряется 75 % фолиевой кислоты. Легко разрушается а овощах при их переработке (до 90 %). Однако в мясопродуктах и яйцах она устойчива. При кулинарной