оорганизмы.

Балластные вещества влияют на перистальтику кишечника, создавая необходимые условия в продвижении пищи но желудочно-кишечному тракту. Они способствуют выведению из организма холестерина, препятствует всасыванию ядовитых веществ. Недостаток балластных веществ способствует ожирению, развитию желчно-каменной болезни, сердечно-сосудистых заболеваний, с их недостатком связывают рост заболеваний р ином толстой кишки. Следует также отметить, что балластные вещества создают чувство насыщенности, снижают аппетит. Пи]девой рацион должен содержать необходимое количество балластных веществ, это следует помнить, создавая новые виды продуктов, особенно рафинированные.

В то же время повышенное содержание клетчятки в рационе приводит к снижению усвоения многих компонентов пищи (особенно минеральных веществ) и может вызывать нарушения в деятельности желудочно-кишечного тракта. Основные источники балластных веществ в питании: хлеб грубого помола, картофель, капуста, морковь.

Из усвояемых Сахаров первостепенное значеыие принадлежит сахарозе, широко используемой в приготовлер!ни кондитерских и хлебобулочных изделий, варенья и «сладких.> продуктов. Содержание сахарозы в употребляемом сахаре 9f j,8 %.

Широко распространены также глюкоза и фруктоза. В питании предпочтительнее применение фруктозы, чем глюкозы Фруктоза слаще глюкозы, поэтому для получения продуктов с этой же сладостью необходимы меньшие ее количества, отсюД3 целесообразность использования фруктозы в рационах с пониценной калорийностью. Превращение фруктозы в организме протекает несколько иначе, чем глюкозы, что очень важно для больных сахарным диабетом. Источник фруктозы в питании -г- мед

(до 37 %), свекла, фрукты, сахароза.

Из дисахаридов необходимо отметить лактозу (до 7,7 % в венском молоке, 4,8 % в коровьем). Лактоза способствует развитию молочно-кислых бактерий в пищеварительном тракте, антагонистов гнилостных микроорганизмов. У многих людей отсутствует или недостаточна активность фермента лактазы, гидроли-зую'щего лактозу, поэтому они страдают непереносимостью молока. В последнее время делаются попытки создать для таких людей молочные продукты, в которых лактоза или частично гидролизована, или в них внесен фермент лактаза. Для нормальной жизнедеятельности в крови человека (натощак) должно содержаться 80—100 мг глюкозы в 100 мл крови. Избыток сахара накапливается в печени и мышцах в виде гликогена. Емкость углеводного депо небольшая, поэтому сахара должны непрерывно поступать с пищей. Потребность человека в углеводах связана с его энергетическими затратами и равна (средняя потребность) 365—500 г/сутки (в среднем 382 г), в том числе крахмала 350—400 г, моно- и дисахаридов — 50—100 г, их следует распределять на 3—4 приема по 20—25 г, балластных веществ — до 25 г, в том числе непосредственно клетчатки и пектиновых веществ — 10—15 г. Избыток углеводов способствует ожирению, нарушению нервной системы, особенно у детей, аллер-гизации организма. Норма улеводов должна быть уменьшена при сахарном диабете, аллергиях, воспалительных процессах, а также для людей, не занимающихся физическим трудом, и пожилого возраста. В последние годы пришли к выводу, что необходимо уменьшить потребление «незащищенных» (рафинированных), т. е. максимально очищенных (освобожденных) от других компонентов пищи углеводов. Легко доступные ферментам пищеварительного тракта, они являются источником так называемых пустых калорий. Для уменьшения доли «незащищенных* и увеличения доли «защищенных» углеводов, обеспечения необходимого количества балластных веществ требуется снижение потребления сахара, многих кондитерских изделий, хлеба из муки высших сортов, манной крупы, макарон и увеличение в рационе хлеба из ржаной муки, из целого зерна, овсяной крупы, овощей и фруктов, использования для «подслащивания» варенья, ягод, протертых с сахаром, использования для кондитерских изделий Фруктово-ягодных начинок, т. е. продуктов с повышенным содержанием крахмала, клетчатки, пектиновых веществ, а не саха-Р°зы, глюкозы и фруктозы. Людям пожилого возраста, а также Снимающимся умственным трудом и ведущим малоподвижный °браз жизни, необходимо, чтобы потребление сахарозы составляло не более 15 % от суточного потребления углеводов.

4. Витамины

Витамины — низкомолекулярные органические соединени различной химической природы, катализаторы, биорегуляторы процессов, протекающих в живом организме. Для нормальной жизнедеятельности человека витамины необходимы в небольших количествах, но так как в организме они не синтезируются в достаточном количестве, то должны поступать с пищей в качестве ее необходимого компонента. Отсутствие или недостаток в организме витаминов вызывает гиповитаминозы (болезни в результате длительного недостатка) и авитаминозы (болезни в результате отсутствия витаминов). При приеме витаминов в количествах, значительно превышающих физиологические нормы, могут развиваться гилервитаминозы. Людям еще в глубокой древности было известно, что отсутствие некоторых продуктов