химический каталог




Все о пище с точки зрения химика

Автор И.М.Скурихин, А.П.Нечаев

то-коричневой корочки хлеба, его вкус и аромат также во многом связаны с меланоидинообразованием, протекающим главным образом при его выпечке. Продукты, образующиеся при получении вина, изготовлении коньяка и шампанского в результате процесса меланоидинообразования, влияют на их цвет, вкус и аромат. Глубоко зашедшая реакция меланоидинообразования при длительной выдержке вина — одна из причин изменения его первоначальных органолептических свойств.

С реакциями меланоидинообразования связано потемнение фруктовых соков при хранении, внешний вид, вкус и запах готовых мясных продуктов. При меланоидинообразовании может связываться до 25 % белков, витаминов, аминокислот, снижается активность ферментов и многих биологически активных соединений, тем самым снижается пищевая ценность получаемых продуктов.

Карамелизация Сахаров. Нагревание моно- и дисахаров при температуре 100 °С и выше приводит к изменению их химического состава, повышается цветность продуктов, увеличивается содержание редуцированных веществ. Глубина этих процессов, а следовательно, и состав образующихся веществ зависит от состава Сахаров, их концентрации, степени и продолжительности теплового воздействия, рН среды, присутствия примесей. В пищевой промышленности особое значение имеет карамелизация сахарозы, глюкозы и фруктозы. Особенно чувствительна к нагреванию фруктоза, поэтому карамелизация ее протекает в 6—7 раз быстрее, чем глюкозы. Основной углеводный компонент кондитерских изделий — сахароза, при нагревании в ходе технологического' процесса в слабокислой или нейтральной среде подвергайся частичной инверсии с образованием глюкозы и фруктозы, которое претерпевают дальнейшие превращения. Например, от молекулы глюкозы может отщепиться одна или две молекулы воды (дегидратация), а образовавшиеся продукты соединиться друг с другом или с молекулой сахарозы, или может отщепиться три мо. лекулы воды с образованием оксиметилфурфурола, дальнейшие превращения которого сопровождаются разрушением углерод .ного скелета и образованием разнообразных продуктов деструкции (муравьиная, левулиновая кислоты). При отщеплении дв;/х молекул воды от сахарозы образуется карамелан QjHigOi) — растворимое в воде соединение желтого цвета, при отщеплении трех — карамелей С36Н50О25, имеющий ярко-коричневый ц вет, затем — карамелин, трудно растворимое в воде соединен ие. Степень полимеризации образовавшихся продуктов может быть различной. Если концентрация углеводов невелика (10—30 ^о), то легче протекает образование оксиметилфурфурола, при повышенных концентрациях (70—80 %) активней идут процессы конденсации.

В общпм упрощенном виде схему превращений Сахаров при нагревании можно представить следующим образом:

Дисахара ь-Монозы ь-Ангндриды моноз. ^Оксиметилфурфурол

U- Продукт-ы конденсаций (реверсии)

'II

Окрашен- Муравьиные и гу- ная и левуминовые лнновая

вещества кислоты

При изгот овлении кондитерских изделий, например карамели, температурны м воздействиям подвергаются высококонцентрированные растворы Сахаров (до 80 %), поэтому основными продуктами карамелмзации являются ангидриды и продукты их конденсации. При ил: взаимодействии с металлами и Аминокислотами образуются ра знообразные и сложные по составу соединения, которые ухудш ают качество, повышают цветность и гигроскопичность готовь JX продуктов.

33. Пищевая це нность углеводов

Углеводы зашнмают исключительно большое место в питании. ^х доля в продуктах питания человека составляет 50—60 % (по ^ллрийности), а у населения развивающихся стран — до 80—

Относительная сладость Сахаров (моно- и дисахаридов) в Условных единицам: сахароза — 100, фруктоза — 173, глюкоза— 4' галактоза — 32', 1, мальтоза — 32,5, лактоза — 16, инвертный сахар — 130. Отдельные углеводы выполняют свои, присущие

57

им функции, например, мукополисахарид гепарин препятствует свертыванию крови.

Основным источником углеводов в питании являются растительные продукты. Углеводы по усвояемости в организме 'условно можно разделить на две группы: усвояемые организмом! человека (основные — глюкоза, фруктоза, галактоза, сахароза, мальтоза, декстрины, крахмал) и неусвояемые — пищевые волокна или балластные вещества (целлюлоза, гемицеллк:)лоза и пектиновые вещества). Из углеводов первой группы легч,е всего усваивается фруктоза и глюкоза, затем сахароза, мальтоза и лактоза после их гидролиза ферментами пищеварительно го тракта до соответствующих моноз. Крахмал и декстрины усва.иваются медленнее,предварительно должна пройти их деполимеризация— гидролиз до глюкозы. Поэтому потребление крахмала в отличие от моно- и дисахаридов не приводит к быстрому увеличению содержания глюкозы в крови. Крахмал — основной 'полисахарид, используемый в питании (до 80 % от всех углеводов). Человек непосредственно не усваивает пищевые волоки а (целлюлозу, гемицеллюлозу и др.), так как он не продуцируй:т ферментов, необходимых для их расщепления. Частичное ра 'Сщепление этих веществ происходит под действием ферментои, которые выделяют имеющиеся в кишечнике микр

страница 22
< К СПИСКУ КНИГ > 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112

Скачать книгу "Все о пище с точки зрения химика" (2.4Mb)


[каталог]  [статьи]  [доска объявлений]  [прайс-листы]  [форум]  [обратная связь]

 

 

Реклама
обучение на ремонт холодильного оборудования в уфе
стенд навигатор в бизнес центр изготовить
сколько стоит переднее крыло
табличка чтобы собаки не гадили

Рекомендуемые книги

Введение в химию окружающей среды.

Книга известных английских ученых раскрывает основные принципы химии окружающей среды и их действие в локальных и глобальных масштабах. Важный аспект книги заключается в раскрытии механизма действия природных геохимических процессов в разных масштабах времени и влияния на них человеческой деятельности. Показываются химический состав, происхождение и эволюция земной коры, океанов и атмосферы. Детально рассматриваются процессы выветривания и их влияние на химический состав осадочных образований, почв и поверхностных вод на континентах. Для студентов и преподавателей факультетов биологии, географии и химии университетов и преподавателей средних школ, а также для широкого круга читателей.

Химия и технология редких и рассеянных элементов.

Книга представляет собой учебное пособие по специальным курсам для студентов химико-технологических вузов. В первой части изложены основы химии и технологии лития, рубидия, цезия, бериллия, галлия, индия, таллия. Во второй части книги изложены основы химии и технологии скандия, натрия, лантана, лантаноидов, германия, титана, циркония, гафния. В третьей части книги изложены основы химии и технологии ванадия, ниобия, тантала, селена, теллура, молибдена, вольфрама, рения. Наибольшее внимание уделено свойствам соединений элементов, имеющих значение в технологии. В технологии каждого элемента описаны важнейшие области применения, характеристика рудного сырья и его обогащение, получение соединений из концентратов и отходов производства, современные методы разделения и очистки элементов. Пособие составлено по материалам, опубликованным из советской и зарубежной печати по 1972 год включительно.

 

 



Рейтинг@Mail.ru Rambler's Top100

Copyright © 2001-2012
(20.09.2017)