химический каталог




Все о пище с точки зрения химика

Автор И.М.Скурихин, А.П.Нечаев

ь сведения о химических процессах, происходящих ? при производстве основных пищевых продуктов. Такое изложение материала позволило во многих случаях раскрыть механизм образования их качества и, следовательно, подсказать пути его формирования.

В' третьем разделе рассмотрены вопросы рационального питания, так как для читателя весьма важно применить полученные сведения в повседневной практике и на научной основе организовать свое питание.

Это первый опыт написания такой книги. Естественно, что она не лишена недостатков, поэтому авторы будут благодарны читателям за все пожелания.

Авторы выражают благодарность рецензентам Ю. А. Клячко и М. П. Попову, замечания которых были учтены при работе над рукописью, а также А. М. Иваницкому, Е. Д. Казакову и В. Б. .Слиричеву, И. Ф. Бугаенко, Е. М. Мельникову, Г. Г. Дубнову, Т. В. Еременко, Д. Б. Меламеду, В. И. Круглик, Н. В. Зот-чик, А. Н. Жигалову за просмотр отдельных разделов книги и сделанные замечания.

А. П. Нечаевым написаны в гл. I разделы 1—4, 6,в гл. II разделы 1—3. 8.1—8.5; И..М. Скурихиным — в гл. I разделы 5 и 7, в гл. II разделы 8.6, 9—15, гл. III и приложение II. Совместно —' приложение I.

Замечания направлять по адресам: 109240, Москва, Устьинский проезд, 2/14, Институт питания АМН СССР — Скурихину И. М.;

125080, Москва, Волоколамское шоссе, 11, МТИПП — Нечаеву А. П.

Авторы

НЕКОТОРЫЕ ТЕРМИНЫ И ПОНЯТИЯ, ВСТРЕЧАЮЩИЕСЯ В КНИГЕ*

Гели (лат. gelo — застываю) — твердообра'зные дисперсные системы, структура которых придает им механические свойства твердых тел.

Гидролиз <гр. hydor — вода +' lysis — разложение) — взаимодействие веществ с водой с образованием различных соединений.

Гидрофильное™, гидрофобность — характеристика интенсивности молекулярного взаимодействия поверхности тел с водой. Может быть отнесено к молекулам и отдельным группам атомов. Гидрофильностью (хорошей смачиваемостью водой) обладают вещества с полярными группами: —ОН, —СООН, — NOa и др. Гидрофобностью (плохой смачиваемостью) обладает большинство органических соединений с длинноцепочечными углеводородными радикалами.

Гипергликемия — повышенная концентрация глюкозы в крови.

Гипертония — повышенное артериальное давление.

Гормоны (греч. hormaino — привожу в движение, побуждаю) — органические соединения, которые являются биологическими регуляторами важных функций организма человека и животных. Вырабатываются и выделяются в кровь железами внутренней секреции.

Деструкция — разрушение молекул вещества. Термическая деструкция — разрушение молекул вещества на более простые частицы при нагревании до определенной температуры.

Диабет (греч. diabetes) — заболевание, связанное с недостаточным использованием организмом глюкозы крови, в результате чего в крови накапливаются «ацетоновые тела» — продукты неполного окисления жиров.

Идеальный белок — белок, имеющий оптимальный для удовлетворения потребности человека аминокислотный состав,

Изомеры — соединения с одинаковым составом и молекулярной массой, ио с различными химическими и физическими свойствами. Изомерия возникает в результате неодинакового расположения атомов в молекуле или их ориентации в пространстве.

Инсулин — белковый гормон, выделяемый поджелудочной железой. Регулятор углеводного обмена в организме, поддерживающий нормальный уровень глюкозы в крови.

Катализаторы — вещества, изменяющие скорость химической реакции.

Коагуляция (лат. coagulatio — сгущение) — объединение мелких частиц в дисперсных системах в более крупные. Ведет к выпадению из коллоидного раствора хлопьевидного осадка.

Мономеры — низкомолекулярные вещества, способные соединяться между собой с образованием продуктов с большей молекулярной массой:

Нуклеиновые кислоты (лат. nucleus — ядро) — высокомолекулярные органические соединения, входят в состав сложных белков. Имеют большое значение в передаче наследственных свойств организма и синтезе белков.

Органолептическая оценка от лат. organoleptic evaluation — оценка (качественная, количественная) — реакция органов чувств на органолептические свойства пищевых продуктов.

Органолептические (сенсорные) свойства пищевых продуктов — свойства определяемые с помощью органов чувств — внешний вид, консистенция, вкус, запах, аромат.

Полимеры (греч, polymeres — состоящий из многих частей) — продукты взаимодействия большого числа одинаковых или разных по строению мономеров. Таутомерия — особый вид изомерии.

Текстура от лат. texture — макроструктура пищевого продукта; описывается терминами — волокнистая, слоистая, однородная, твердая, мягкая, пластичная, хрупкая, рассыпчатая и т. п. Определяется с помощью зрительных, осязательных, слуховых ощущений, в том числе и при разжевывании пищевых продуктов.

Основные химические вещества пищи

Наша пища состоит из очень большого числа различных химических веществ: белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ и др. Среди них имеются соединения, которые определяют энергетическую и биологическую ценность, участвуют в формировании структуры, вкуса, цве

страница 2
< К СПИСКУ КНИГ > 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112

Скачать книгу "Все о пище с точки зрения химика" (2.4Mb)


[каталог]  [статьи]  [доска объявлений]  [прайс-листы]  [форум]  [обратная связь]

 

 

Реклама
купить букет невесты с персиковыми розами москва
Компания Ренессанс виды лестниц на второй этаж - всегда надежно, оперативно и качественно!
скоба изо
хранение на время ремонта

Рекомендуемые книги

Введение в химию окружающей среды.

Книга известных английских ученых раскрывает основные принципы химии окружающей среды и их действие в локальных и глобальных масштабах. Важный аспект книги заключается в раскрытии механизма действия природных геохимических процессов в разных масштабах времени и влияния на них человеческой деятельности. Показываются химический состав, происхождение и эволюция земной коры, океанов и атмосферы. Детально рассматриваются процессы выветривания и их влияние на химический состав осадочных образований, почв и поверхностных вод на континентах. Для студентов и преподавателей факультетов биологии, географии и химии университетов и преподавателей средних школ, а также для широкого круга читателей.

Химия и технология редких и рассеянных элементов.

Книга представляет собой учебное пособие по специальным курсам для студентов химико-технологических вузов. В первой части изложены основы химии и технологии лития, рубидия, цезия, бериллия, галлия, индия, таллия. Во второй части книги изложены основы химии и технологии скандия, натрия, лантана, лантаноидов, германия, титана, циркония, гафния. В третьей части книги изложены основы химии и технологии ванадия, ниобия, тантала, селена, теллура, молибдена, вольфрама, рения. Наибольшее внимание уделено свойствам соединений элементов, имеющих значение в технологии. В технологии каждого элемента описаны важнейшие области применения, характеристика рудного сырья и его обогащение, получение соединений из концентратов и отходов производства, современные методы разделения и очистки элементов. Пособие составлено по материалам, опубликованным из советской и зарубежной печати по 1972 год включительно.

 

 



Рейтинг@Mail.ru Rambler's Top100

Copyright © 2001-2012
(11.12.2016)