химический каталог




Все о пище с точки зрения химика

Автор И.М.Скурихин, А.П.Нечаев

от и других природных полимеров:

Н ,0

Н—(j—он

но—с—н

но—с—н

снгон

/.-(+) - арабииоза

H—с—OH

H—С—OH H—С—OH

D-рнбоза H

HOCHj

К и н ye

I i

OH OH 0 - О-рибофураноза

Горький и жгучий вкус, который характерен и из-за которого ценятся горчица и хрен, обусловлен образованием при гидролизе эфирногорчичного масла. Содержание калиевой соли синигрина в горчице и хрене достигается 3—3,5 %.

В косточках персика, абрикосов, слив, вишен, яблок, груш, в листьях лавровишни, семенах горького миндаля содержится гЛикозид амигдалин. Он представляет собой сочетание дисахари-да гентиобиозы и агликона, включающего остаток синильной кислоты и бензальдегида:

остаток гентибиозы_^ СбНз

CjaHaiOio—О—СН Г"нР°о"? 2СбН|30б + СвН5С^° + HCN

Vv он и Л hoV—V]m

Н OH а -/>-ксилопираноза

L (+)-арабиноза, не сбраживается дрожжами. Содержится в свекле.

Рибоза — важный структурный компонент рибонуклеиновых кислот.

D (+)-ксилоза — структурный компонент содержащихся в соломе, отрубях, древесине полисахаридов ксилозанов. Получаемую при гидролизе ксилозу используют в качестве подслащивающего вещества для больных диабетом.

Гликозиды. В природе, главным образом в растениях, распространены производные Сахаров, получившие название гликози-дов. Молекула гликозида состоит из двух частей: сахара, он обычно представлен моносахаридом, и агликона («не-сахара»).

В качестве агликона в построении молекул гликозидов могут принимать участие остатки спиртов, ароматических соединений, стероидов и т. д. Многие из гликозидов имеют горький вкус и специфический запах, с чем и связана их роль в пищевой промышленности, некоторые из них обладают токсическим действием, об этом следует помнить.

Гликозид синигрин — содержится в семенах черной и сарепт-ской горчицы, корнях хрена, в рапсе, придавая им горький вкус и специфический запах. Под влиянием содержащихся в семенах горчицы ферментов этот гликозид гидролизуется

CjHnOs—JvOS03K.

гидролиз НаО*

остаток

ГЛЮКОЗЫ

,н2—сн=сн

синигрин

СбН.гОе + S=G=N— СН2—СН=СН2 + KHSO,

глюкоза аллилгорчичное масло

амигдалин

CN

глюкоза бензальдегид

При кислотном или ферментативном гидролизе образуются две молекулы глюкозы, синильная кислота и бензальдегид. Содержащаяся в амигдалине синильная кислота может вызвать отравление.

Гликозид ванилина содержится в стручках ванили (до 2 % на сухое вещество), при его ферментативном гидролизе образуются глюкоза и ванилин:

0-CsH„05 глюкованилин

Ванилин — ценное душистое вещество, применяемое в пищевой и парфюмерной промышленности.

В картофеле, баклажанах содержатся гликозиды салонины, которые могут придавать картофелю горький, неприятный вкус, особенно, если плохо удаляются наружные его слои.

Полисахариды (сложные углеводы). Молекулы полисахаридов построены из различного числа остатков моноз, которые образуются при гидролизе сложных углеводов. В зависимости от этого их делят на низкомолекулярные и высокомолекулярные полисахариды. Из первых особое значение имеют дисахариды, молекулы которых построены из двух одинаковых или разных остатков моноз. Одна из молекул моноз всегда участвует в построении молекулы дисахарида своим полуацетальным гидро-ксилом, другая — полуацетальным или одним из спиртовых гидро-ксилов. Если в образовании молекулы дисахарида монозы участвуют своими полуацетальными гидроксилами, образуется не-восстанавливающий дисахарид, во втором — восстанавливаю46

щий. Это одна из главных характеристик дисахаридов. Важней^ шая реакция дисахаридов — гидролиз:

СиНиОц + Н20—-2С6Н|206

моносахарид

Более подробно рассмотрим строение и свойства мальтозы.] сахарозы, лактозы, которые широко распространены в природе -которые играют важную роль в пищевой технологии.

сн2он

Мальтоза (солодовый сахар). Молекула мальтозы coctoi из двух остатков глюкозы. В ее образовании участвует полуащ тальный гидроксил одной из молекул глюкозы и спйртовы (расположенный у четвертого углеродного атома) другой, следа вательно, она является восстанавливающим дисахаридом:

сн,он

остаток глюкозы (связь ]-4а) остаток глюкозы мальтоза

Мальтоза довольно широко распространена в природе, она содержится в проросшем зерне и особенно в больших количествах в солоде и солодовых экстрактах. Отсюда и ее название (от лат. maltum — солод). Образуется при неполном гидролизе крахмала разбавленными кислотами или амилолитическимн ферментами, является одним из основных компонентов крахмальной патоки, широко используемой в пищевой промышленности. При гидролизе мальтозы образуются две молекулы глюкозы:

С)2Н,>20ц + Н20^2С6Н,г06

мальтоза ' глюкоза

Этот процесс играет большую роль в пищевой технологи

например при брожении теста как источник сбраживаемьЯ

Сахаров. щ

Сахароза (тростниковый сахар, свекловичный сахар). ПрЩ| ее гидролизе образуются глюкоза и фруктоза:

С|2Н,2Оп + Н20 — С6Н|206 + С6Н,206

сахароза глюкоза фруктоза

Следовательно, молекула сахарозы состоит из остатков глюкозы и фруктозы. В построении молекулы сахарозы

страница 18
< К СПИСКУ КНИГ > 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112

Скачать книгу "Все о пище с точки зрения химика" (2.4Mb)


[каталог]  [статьи]  [доска объявлений]  [прайс-листы]  [форум]  [обратная связь]

 

 

Реклама
чердачные лестницы с люком купить
ST9111N
сколько стоит крыло на семерку?
курсы вязания крючком екатеринбург

Рекомендуемые книги

Введение в химию окружающей среды.

Книга известных английских ученых раскрывает основные принципы химии окружающей среды и их действие в локальных и глобальных масштабах. Важный аспект книги заключается в раскрытии механизма действия природных геохимических процессов в разных масштабах времени и влияния на них человеческой деятельности. Показываются химический состав, происхождение и эволюция земной коры, океанов и атмосферы. Детально рассматриваются процессы выветривания и их влияние на химический состав осадочных образований, почв и поверхностных вод на континентах. Для студентов и преподавателей факультетов биологии, географии и химии университетов и преподавателей средних школ, а также для широкого круга читателей.

Химия и технология редких и рассеянных элементов.

Книга представляет собой учебное пособие по специальным курсам для студентов химико-технологических вузов. В первой части изложены основы химии и технологии лития, рубидия, цезия, бериллия, галлия, индия, таллия. Во второй части книги изложены основы химии и технологии скандия, натрия, лантана, лантаноидов, германия, титана, циркония, гафния. В третьей части книги изложены основы химии и технологии ванадия, ниобия, тантала, селена, теллура, молибдена, вольфрама, рения. Наибольшее внимание уделено свойствам соединений элементов, имеющих значение в технологии. В технологии каждого элемента описаны важнейшие области применения, характеристика рудного сырья и его обогащение, получение соединений из концентратов и отходов производства, современные методы разделения и очистки элементов. Пособие составлено по материалам, опубликованным из советской и зарубежной печати по 1972 год включительно.

 

 



Рейтинг@Mail.ru Rambler's Top100

Copyright © 2001-2012
(04.12.2016)